前段时间我们发布了《炒糖色三大方法，让颜色达到又红又亮的程度，你都会吗？》文章，介绍了炒糖色的三种最常见的方法，很多朋友私信评论都说了，按照我们的方法，炒出来的糖色非常不错，但是也有一些人在炒糖色的过程中遇到一些小问题，今天，近路小吃就为大家分享一下，炒糖中需要注意的一些小细节，帮助大家更好的炒出满意的糖色！
我一般使用冰糖作为原材料炒糖色，使用油炒糖色法，可以使卤肉成品颜色更红亮。具体操作步骤不再赘述，只讲几个注意点：
1.炒糖全程保持中小火，当糖熬化，看到锅底糖浆泛黄沫时要注意火候(不要太大），继续看到黄沫全部涌起，并开始回落时迅速倒入开水，再开锅煮大约三分钟左右至颜色稳定后再使用。
2.糖和开水比例一般控制在1:1 。
3.开水不是简单的白开水，我用的黄栀子水，一百克黄栀子加入一千克水，中小火煮十分钟左右倒出，留水备用。 这些栀子水可以兑八百克冰糖。
注：新起卤水时每十斤卤水放四两栀子糖色，成为老卤水时这个量就不固定了，要根据火候大小以及卤制时间的长短酌情添加。记得使用糖色上色时一定要开大火。
再简单介绍两个知识点
关于糖色：卤水中加入糖色有两个作用，一是为食品增色，二是增香，在炒制糖色过程中，糖会释放焦糖气味，这个气味可为熟食增添一抹焦糖香气，这是任何调味料都做不到的，所以糖色也是最安全、最天然的着色剂。
关于糖：我在卤肉的时候不仅放糖色，还要放糖，糖在卤水中的作用有很多：提鲜、上色、去腥、解腻。糖色我是炒到比嫩汁略微老点的颜色，这时糖色还有甜味，但不是很大，只用这种糖色起不到糖的作用，所以在卤肉时还要添加。以猪头肉为例：每一斤猪头肉我大约放两克冰糖。
每个人炒出的糖色都不尽相同，炒糖色是个技术活，只有多加练习，才能抓住稍纵即逝的颜色。
