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我前一段时间用心给大家实验的几种配方，其中热度最高的就是我那个“奇香炒鸡粉了”，是由原来我配制的“十香炒鸡粉”，加了几种西式增香料，进化而成的。 我发过之后，很多有实践精神的朋友，也去试制了效果，反响还可以，而以此为基础，再加上其他复合味配制的新品种，效果也不错。我这里呢，可能由于炒鸡的制作比卤制品相对方便，再加上佐酒下饭都是佳品，所以亲朋好友应酬间，有机会试验了两次，反响还真的不错，对于我这种喜欢玩儿配方的人来说，这也是一种小小的快乐。 不过有些时候一个配方的形成，总会有一个在实践中进化的过程，就好像我们塑造一件工艺品，一开始只是粗线条，然后综合各方面的意见，再雕琢出细节，才能成为精美的艺术品。 这道炒鸡粉，虽然从一开始的效果已然是不错，但是百人百味，我还想从大家的反响中，去找到突破点，寻求一个更好的效果。 结果这个机会，今天从我媳妇那里得到了，我媳妇和我之间在做餐饮时，有一种绝妙的配合关系，我喜欢研究配方，而且可能由于是个左撇子的原因，经常标新立异，推陈出新，但我有一个短板，就是饮食不挑剔，酸甜苦辣咸，皆能入口。 这就造成了我的品味能力比较差，对于成品中各种味道的把握不是很精细，而我媳妇就不一样，她的味觉，我觉得至少高我三个档次，总是在我去品一样东西，没有啥感觉的时候，她就能把其中的口味层次说的头头是道，尤其是哪里的调味不平衡，她能明确的点出来，经常被我戏称为是“长着狗鼻子的人”。 这当然不是贬义，而是一种幽默的夸奖，今天我媳妇就对这个炒鸡粉提出了她的一个见解，说总感觉其中有1~2种香料不平衡，在总体不错的香气之下，有一股药气，造成一种整体的不和谐，如果去除掉这股药气，这个炒鸡粉的效果还能上升一个层次。 挑战来了！于是我拿出了配方，在里面寻找有可能产生药气的香料，后来我拿出白芷让她闻，她说像，但又不完全是，良姜她说不像，陈皮不是，葛缕子不是，迷迭香不是，桂皮似乎有些沾边儿，我灵机一动，拿白芷和桂皮放在一起，让她品一下是不是这这股味儿，他说好像对了，应该就从这里调整。 有了方向的我，心里就有了底气，可能也来自于对我媳妇一贯的信任，其实我的每一个配方，只要最终过了她们几个人的关，就基本能得到市场的认可了。 经过把这整体的配方再次审视，最后我做出了6种香料的调整，香菜籽10克减为9克，白芷减半，桂皮减半，香味有特色的葛缕子6克升为9克，迷迭香4克升为6克，孜然3克升为6克。 调整完毕的配方是这样： 八角16克、花椒14克、小茴香12克、陈皮12克、香菜籽9克、葛缕子9克、迷迭香6克 孜然6克、芥菜籽5克、白芷5克、桂皮4克、良姜3克、丁香6个 配比好之后磨成粉，让我媳妇比较了原来的那种和今天的这种，她得出的结论是：今天的这种药味小了，香气更足了，总体效果好于之前的那种，于是我们的“奇香炒鸡粉”，又有了今天的这一次进化！ 一个成熟的配方的内涵，很多时候，不是来自于固守和一成不变，而是来自于突破和变化的快乐！ 最近很多朋友和我探讨配方的话题，我由于自己时间的安排问题，也没能一一回复到位，实在有些失礼和歉意，之后两天我就和大家说说，在学习的过程中，对“配方”的一些理解和感悟吧。 |
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