朱主任4188 / 卤水类 / 刘师傅的拿手绝活丨骨里香万能卤水配方

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刘师傅的拿手绝活丨骨里香万能卤水配方

2019-09-01  朱主任4188

调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

卤制流程:

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

(4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

(5)卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

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