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潮汕鱼丸 圆润光洁、口感鲜香、脆而不腻 源自于新鲜的原料、传统的手艺、精妙的匠心 潮汕鱼丸，诠释本真地道的潮汕味道…… 潮汕菜肴中，肉丸类属于精工细制的菜品。其中，最负盛名的自然是牛肉丸。然而，牛肉丸却是借鉴了潮汕地区另一种肉丸的制作工艺，那就是——潮汕鱼丸。  起 源 据考证，千锤百捣、手工拍打的潮汕肉丸类，都源自于《周礼》中关于“捣珍”的记载。 潮汕地区濒海，丰富的鱼类是潮汕人主要的食物资源。所以，鱼丸也是潮汕肉丸类食品的龙头老大。作为潮汕地方特产，潮汕鱼丸历史悠久，从周礼的“捣珍”到唐元和十四年韩愈“初南食”，从明代潮阳县志到清代文人著录的食谱，均有史料可供佐证。  特 色 将鱼骨剔除并剁成茸泥的这种制作鱼丸的工艺，在中国很多地方都有，也造就了不少著名的“鱼丸菜肴”。比如徐州的“彭城鱼丸”和福州的“七星鱼丸”。与其他地方采用淡水鱼做鱼丸原料不同，潮汕鱼丸采用的是新鲜的海鱼作原料。而且，潮汕鱼丸不像其他地方的鱼丸，以馅料增加口感和香味；潮汕鱼丸是净鱼肉丸，是纯粹的鱼的鲜香。此外，与其他地方鱼丸口感偏软不同，潮汕鱼丸每一个都脆嫩爽口，弹性十足。  制 作 工 艺 1、选材 新鲜的海鱼作为原料是成就一颗潮汕鱼丸的关键。在潮汕的渔港码头，总不乏鱼丸制造商的身影，他们总是早早在这里等着收购归港渔船上最新鲜生猛的海鱼。潮汕鱼丸原料鱼有鳗鱼、淡甲（鲬鱼）、马鲛，还有最常见的那哥鱼。 潮汕人俗称的“那哥鱼”，学名蛇鲻鱼。这种生活在海洋暖水中下层的凶猛肉食性鱼类，产量大，肉质洁白鲜美，但鱼刺特别多。于是聪明的潮汕人将它用来打鱼丸。 2、处理 渔船一靠岸，鱼就要斩头去尾、去除内脏、横刀刮肉、剔除鱼骨，这样才能保证鱼丸的口感和鲜甜度。 3、打制 鱼肉处理好之后，将鱼肉糜置于浅底的木桶中，加入蛋清，然后用手猛力拍打，边拍打边加入盐水，这个过程叫“打鱼丸”。鱼肉糜要拍打到一个合适的凝胶状态，如果达不到或者超过这个状态，都会严重影响鱼丸的整体口感。对于鱼丸制作者来说，拍打时机的把握全凭经验，只可意会不可言传。 4、挤丸 拍打好的鱼肉糜凝胶不能久放，要立刻制作成鱼丸。挤出的鱼丸要用温水定型并去除部分盐分。经验老到的鱼丸师傅会告诉你：挤鱼丸的工艺是所有步骤里面最难的一步。 5、煮丸 为使鱼丸易于保存，往往要将鱼丸煮熟。但潮汕有的地方制作的是生鱼丸，例如惠来。惠来鱼丸成型时是不加淀粉的，只用蛋清定型，而且没有煮熟，看上去有点透明。  传 统 吃 法 将鱼丸放入清汤中煮至沸腾，加入生菜及适量调料即可食用。当然，也可在鱼丸汤中加入粿条等主食。这样，一碗热腾腾的潮汕小吃——“鱼丸粿条”就诞生了。与仅能作为小吃的牛肉丸不同，潮汕鱼丸是可以成为潮菜筵席里一道正式的菜肴，称为清汤大鱼丸。  美 食 推 广 2017年元旦，为期三天的首届达濠鱼丸美食节在汕头市濠江区成功举办，美食节首日吸引了30万人前往品尝鱼丸美味。小小的鱼丸，不仅蕴藏着巨大商机，也诠释着独具特色的潮汕味道，它不仅带来了可观的经济效益，更进一步地传播弘扬了潮汕美食文化。
审核 | 林长新 黄汉东 编辑 | 杨昊帆 《潮汕风》播出时间 首播：汕头二套 18:30 重播：汕头三套 22:50 次日一套 18:20 |
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