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丝瓜烧牛蛙大全详解。

2019-09-02  知识传承...

做法一、丝瓜烧牛蛙,热菜,鱼香味型。特点:色泽协调,质地鲜嫩,味咸鲜酸辣,姜、葱、蒜香突出。烹制法:炸、烧。

川味丝瓜烧牛蛙的做法

1、牛蛙腿洗净斩成条块,用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。

2、丝瓜刮皮洗净,切成条。红甜椒去蒂去籽,切成条。

3、锅内菜油烧至五成热时,下丝瓜、甜椒稍炸捞出,待油温至五成热时,下牛蛙腿炸至半熟起锅。

4、锅内化猪油烧至五成热时,下剁细的郫县豆瓣、花椒炒酥,下姜米、蒜米炒香,烹入料酒,掺鲜汤,加酱油、白糖,下甜椒、丝瓜、牛蛙烧开。

5、打尽浮沫,加味精、醋、葱花推匀,勾薄芡至收汁,起锅即成。

操作要领

丝瓜、甜椒过油即可,不能久炸;掺汤不宜过多,以能烧熟入味、略现汤汁即可。

做法二、水煮牛蛙(丝瓜烧牛蛙)

制作步骤

  • 1. 牛蛙宰杀,去皮内脏,洗净,切好。用盐、白胡椒、老姜、料酒码味30分钟。

  • 2. 丝瓜洗净,切斜刀片。

  • 3. 干辣椒、泡椒、大蒜、老姜、大葱洗净,切好备用。

  • 4. 开中火,炒锅下菜油、猪油加热,放入干辣椒、花椒、泡椒、大蒜、老姜炝锅。

  • 5. 加入郫县豆瓣炒出香味。

  • 6. 加入牛蛙翻炒,加入少量醋、白糖提味。

  • 7. 翻炒5分钟后,加水,开大火煮。

  • 8. 煮20分钟后,加入丝瓜,继续煮5分钟。

  • 9. 关火,加入葱花、鸡精拌匀,装入盆中即可。

做法三、

材料:

  丝瓜两斤,牛蛙一斤(超市有已剥皮的),郫县豆办两勺,泡姜泡辣椒,生抽适量,老姜大蒜适量,盐、油适量。

  过程:

  丝瓜切条,牛蛙斩段,泡姜泡辣椒切粒,老姜大蒜切片。

  油锅煎热,放入老姜大蒜片,再放泡姜泡辣椒粒,郫县豆办两勺,炒几下后,倒入牛蛙,翻炒两分钟,加水适量。放生抽。用猛火烧开后改小火烧5分钟,加入丝瓜条,放适量盐,盖上锅盖再继续烧2分钟,丝瓜熟后,起锅即可食用。

  丝瓜的味道特别美味。
做法四、

原料:小牛蛙500克,生菜籽油200克,鲜花椒80克,干辣椒节150克,泡姜片50克,香辣油400克,香辣底料100克,鸡蛋一个,淀粉10克,葱节10克,芝麻适量(炒熟的),莴苣条400克或黄瓜条300克。

调料:5克,味精5克,料酒8克。

制作:

1、先将小牛蛙杀洗干净,去皮,放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。

2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时,将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。

3、锅留底油,下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出,加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右,然后加入香辣油、味精及少量的水(大约100克)焖1分钟左右,并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中),并撒上芝麻即成。

:炒蛙时,一定要翻炒得快,否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙),失去新鲜味,锅中加水不要太多,否则香辣味不突出。

特点:不同于传统烫食型火锅,是一种休闲式新干锅,吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。

香辣酱的做法

香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克。 其他配料:菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍耙辣椒7.5千克,姜、葱、大蒜各1.5千克。

制法:

1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。

2、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成

香辣油的提炼

将生菜籽油1千克与色拉油500克按21的比例熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。

香辣底料的制作

与火锅底料一致,但却要多加辣椒节及泡姜,突出香与辣之个性。 配料:糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,大葱段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒节1千克,菜籽油10千克,色拉油5千克

做法四、

材料:牛蛙,洋葱,尖椒,香菇

配料:蒜,姜,料酒,盐,冰糖,郫县豆瓣酱,鸡精,花椒,干红辣椒,胡椒碎

步骤:1.把牛蛙切成大块,然后用料酒,盐和胡椒碎腌上,我用的是现研磨的胡椒,比较香。黑的白的全加了点,反正我加调料就是乱加,有什么加什么,哈。腌十分钟左右就好,因为牛蛙是水产,加盐会出水,腌太久了,出水多了,肉质就有点老了。

  2.洋葱,尖椒,香菇切成小块,关于辅料,没有什么一定的材料,我用辅料向来很随意,家里有什么就加什么,别人一般是加洋葱,莴苣什么的,我是家里只有尖椒和香菇了,也不管配不配,就又混搭上了。

  3.锅里倒油,先大火把洋葱,香菇,尖椒急炒片刻,盛出在盘中。然后重新倒稍多点的油,小火先把冰糖炒化,然后加入郫县豆瓣酱,干红辣椒,蒜片,姜片,花椒翻炒出漂亮的红色来,然后倒入腌好的牛蛙,大火急炒,然后倒入刚才炒过的洋葱等,炒匀,加点盐和鸡精调味,就可以出锅啦。

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