做法一、丝瓜烧牛蛙,热菜,鱼香味型。特点:色泽协调,质地鲜嫩,味咸鲜酸辣,姜、葱、蒜香突出。烹制法:炸、烧。 川味丝瓜烧牛蛙的做法1、牛蛙腿洗净斩成条块,用盐、料酒、姜、葱腌渍入味。 2、丝瓜刮皮洗净,切成条。红甜椒去蒂去籽,切成条。 3、锅内菜油烧至五成热时,下丝瓜、甜椒稍炸捞出,待油温至五成热时,下牛蛙腿炸至半熟起锅。 4、锅内化猪油烧至五成热时,下剁细的郫县豆瓣、花椒炒酥,下姜米、蒜米炒香,烹入料酒,掺鲜汤,加酱油、白糖,下甜椒、丝瓜、牛蛙烧开。 5、打尽浮沫,加味精、醋、葱花推匀,勾薄芡至收汁,起锅即成。 操作要领 丝瓜、甜椒过油即可,不能久炸;掺汤不宜过多,以能烧熟入味、略现汤汁即可。 做法二、水煮牛蛙(丝瓜烧牛蛙) 制作步骤
做法三、 材料: 原料:小牛蛙500克,生菜籽油200克,鲜花椒80克,干辣椒节150克,泡姜片50克,香辣油400克,香辣底料100克,鸡蛋一个,淀粉10克,葱节10克,芝麻适量(炒熟的),莴苣条400克或黄瓜条300克。 调料:盐5克,味精5克,料酒8克。 制作: 1、先将小牛蛙杀洗干净,去皮,放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。 2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时,将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。 3、锅留底油,下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出,加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右,然后加入香辣油、味精及少量的水(大约100克)焖1分钟左右,并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中),并撒上芝麻即成。 注:炒蛙时,一定要翻炒得快,否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙),失去新鲜味,锅中加水不要太多,否则香辣味不突出。 特点:不同于传统烫食型火锅,是一种休闲式新干锅,吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。 香辣酱的做法 香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克。 其他配料:菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍耙辣椒7.5千克,姜、葱、大蒜各1.5千克。 制法: 1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。 2、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成 香辣油的提炼 将生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。 香辣底料的制作 与火锅底料一致,但却要多加辣椒节及泡姜,突出香与辣之个性。 配料:糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,大葱段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒节1千克,菜籽油10千克,色拉油5千克 做法四、 材料:牛蛙,洋葱,尖椒,香菇 配料:蒜,姜,料酒,盐,冰糖,郫县豆瓣酱,鸡精,花椒,干红辣椒,胡椒碎 步骤:1.把牛蛙切成大块,然后用料酒,盐和胡椒碎腌上,我用的是现研磨的胡椒,比较香。黑的白的全加了点,反正我加调料就是乱加,有什么加什么,哈。腌十分钟左右就好,因为牛蛙是水产,加盐会出水,腌太久了,出水多了,肉质就有点老了。 2.洋葱,尖椒,香菇切成小块,关于辅料,没有什么一定的材料,我用辅料向来很随意,家里有什么就加什么,别人一般是加洋葱,莴苣什么的,我是家里只有尖椒和香菇了,也不管配不配,就又混搭上了。 3.锅里倒油,先大火把洋葱,香菇,尖椒急炒片刻,盛出在盘中。然后重新倒稍多点的油,小火先把冰糖炒化,然后加入郫县豆瓣酱,干红辣椒,蒜片,姜片,花椒翻炒出漂亮的红色来,然后倒入腌好的牛蛙,大火急炒,然后倒入刚才炒过的洋葱等,炒匀,加点盐和鸡精调味,就可以出锅啦。 |
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