民间有说法称:“一千个厨子就有一千种鱼香肉丝。”简单说,鱼香肉丝基本分两派,一是考究派,二是家常派。考究派正本清源,力求正宗。家常派多见于小饭馆,特别是快餐厅里的鱼香肉丝盖饭多属此类。具体说就是在木耳、笋和肉丝之外放了青椒和胡萝卜。 无论哪种做法,想要达到口感最佳,调味都讲究“12345”。下面以家常派为例来说明。 用料:里脊肉、鸡蛋、黑木耳、胡萝卜、青椒、郫县豆瓣酱、糖、醋、生抽、料酒、盐、淀粉、葱、姜、蒜 步骤: 1. 里脊肉洗净切丝,并用盐、胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉上浆腌制10 分钟。 2. 用小碗调汁,按1:2:3:4:5 的比例依次加入料酒、生抽、糖、醋和清水,最后加入少许淀粉,搅拌均匀。这是调鱼香汁做鱼香肉丝的关键所在。 3. 锅内倒油,把腌好的肉丝下锅滑散,炒至肉丝发白,盛出待用。 4. 原锅内再加少许油,加入切好的胡萝卜丝翻炒几下,再扒拉到一边,加入郫县豆瓣酱炒香出红油。 |
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