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蔬菜速冻原理 1、速冻 使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当平均温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺的冻结方法。 2、原理 将产品中的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。 常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。 蔬菜速冻的工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装 1、原料选择 适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷 蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、清洗、去皮、切分 蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。 去皮切分 制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。 4、烫漂和冷却 烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却。 （1）烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味 a：钝化酶的活性：防止酶褐变及维生素C的氧化； b：软化和改进组织结构：烫漂后，蔬菜组织变软，体积缩小，有利于罐藏是的装罐，细胞膜透性增大； c: 排除组织内的空气，改进产品色泽（叶绿素）； d：除去或减蔬菜中的不良风味，芦笋的苦味、菠菜的涩味、辣椒的辣味，经烫漂后都可以减轻，使制品品质得到改善； e：灭菌杀虫：杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵，有利于保藏和食用。 （2）烫漂时间的长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小及烫漂方法的不同而异，一般在不低于90℃温度下烫2-5分钟。组织比较透明。有些品种，如：青椒、黄瓜、番茄含纤维素较少，不易进行烫漂，否则菜体软化，失去脆性，口感不佳。（3）冷却：烫漂后的蔬菜应及时冷却，以中断热作用，防止色泽变暗，菜体软化。 5、沥干 经处理后的蔬菜，无论是否经过烫漂，表面都附着有一定的水分，若不除去，冷冻时易形成块状，不利于快速冻结，也不利于日后的包装。 方法：离心甩干机；把菜装入竹筐内，放架子上，自然晾干 对原料进行沥水要彻底，避免表面多余水分在冻结后发生相互相连或黏结在冻结设备上。 6、速冻：将沥干的蔬菜装盘，进行快速冻结。 a：要求蔬菜在冻结过程中于很短的时间内迅速通过冰晶体形成阶段，只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体； b：速冻时在冻结盘或输送带上摆放厚度不能太厚，以保证短时间内迅速而均匀的冻结目的。 提高速冻的方法： （1）提高冷却介质与蔬菜初温差； （2）改善换热条件，使蔬菜表面放热系数增大； （3）减小蔬菜体积，增加蔬菜的表面积。 7、包装 作用： （1）可以有效地控制速冻蔬菜在贮藏过程中因菜体、冰晶体升华而发生的干耗，即水分由产品的表面蒸发而成干燥状态； （2）防止蔬菜在贮藏过程中接触空气而氧化变色； （3）便于运输、销售和食用； （4）防止空气污染，保持产品卫生。 速冻蔬菜与新鲜蔬菜营养成分有差别吗 理论上： 蔬菜采摘下来时，它们依然进行着呼吸等生化活动，在这个过程中也会伴随着降解。这是自然的规律。蔬菜进入超市、农贸市场前，还要经过运输、贮藏等过程，最后到达消费者的家里，往往都要经过长途跋涉，这个过程中，蔬菜的营养会损失。 而速冻蔬菜，一采摘下来，会进行预冷，很快就会被送到零下18摄氏度的环境下速冻。在这个温度下，蔬果的呼吸几乎停滞，微生物也无法生长、繁殖，理论上，冷冻过程对蔬菜中营养物质的保留，不仅不会有害处，反而有好处。 无明显差异： 针对常见的蔬菜中的营养物质，如维生素C、B族维生素、多酚类物质、类胡萝卜素等，美国农业部对市场进行了调查。结果显示：速冻蔬菜和新鲜蔬菜相比，某些营养素虽然有差异，但是整体没有明显差异；甚至，在某些情况下，冷冻蔬菜中维生素C、B族维生素、类胡萝卜素等营养素的保存率，还比新鲜蔬菜要高。 英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家，在研究了37种产品后发现，新鲜食品和冷冻食品之间没有太大营养差别。研究同时发现，速冻青豆和新鲜青豆经过烹饪以后，速冻青豆中所含的β胡萝卜素更高。 正因如此，国际上的健康机构都认为，速冻蔬菜和新鲜蔬菜都属于健康食品。“速冻蔬菜质量较差”的陈腐观念，已经过时了。 附：山药速冻工艺流程 1、工艺流程 原料采收→原料处理(去泥、去皮、切片)→护色→清洗→漂烫→冷却→滤水→布料→单体快速冻结→定量包装→冷藏 2、操作要点 2.1 原料采收 何时采收山药主要通过地表上部的茎叶来确定。长江流域一带到霜季后，山药的茎叶全部枯萎，此时可开始采收，过早采收则产量较低。南方冬季不冷，块茎可留在土中，随时采收加工。但因山药采收比较费工，随收随加工可能造成时间来不及，故可采取贮存的方式，贮藏温度一般在2～4 ℃，空气相对湿度为80%～85%，贮藏时间为2～3个月。 2.2 原料处理 将山药表面的泥沙洗净后去皮，修整并切成厚0.8～1.0cm的圆片，及时投入到护色液中。 2.3 清洗 清洗3～4次，洗净半成品表面的护色液、泥沙及其它杂质。因山药较脆，必须人工清洗。 2.4 漂烫 清洗后的山药片立即投入到烫漂机中，水温一般为95～100℃，时间为1～1.5min，适当翻动，使其受热均匀，以食之无生味为宜，过度烫漂会使山药片变色。烫漂的作用是破坏果蔬中氧化酶和过氧化酶的活性，以保持果蔬的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变，杀灭原料表面的微生物和虫卵，除去组织内的空气，使VC和胡萝卜素的损失减少到最小程度，除去豆类蔬菜的腥味等。 2.5 冷却 采取两次降温法。在第一个冷却池，用自来水冷却，使果蔬起到遇冷收缩的缓冲作用；第二次冷却采用0℃左右的冷却水，使其彻底冷却，以达到规定的品质。 2.6 滤水 将山药片表面的水分沥干，以利于单体快速冻结，一般采用柔性振动和吹风相结合的方法。 2.7 快速冻结 速冻时制冷气流的蒸发温度为-40～-45℃，冷却机室温维持在-33℃以下，冷风速度一般在5～15m/s左右。流化床冻结时间最长不能超过15min，隧道冻结要一次装满，待中心温度低于-18℃后才能出货。 2.8 包装 在－10℃的低温下进行包装，防止因包装温度过高山药片表面结霜，同时进行分级包装，包装过程应剔除机械损伤及其它劣质产品；称量计算，每袋按规定净重外应多装1%～2%；将袋内山药片平整好，轻揉缩小体积。最后装箱，注明生产日期、保质期、规格品种、生产厂商及批号等，并及时送入冷库贮藏。注意解决内外包装的破损问题，可防止运输过程中产品解冻，这也是进口国通关时重点检查项目之一。 2.9 保存 库温保持在-18℃以下，尽量使温度保持恒定。 如需进入原料、代工、机械、包装、营销交流群，请添加食品小M，并发送公司-行业-岗位
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来自： jackeysun坤 > 《速冻水饺》
