曲为酒之骨，酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格。酒曲的发明，使得我国的酿酒工艺从单发酵酒升华到了一个更高的境界——复式发酵酒。而用曲酿酒也成为了中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜。 酒曲是什么？酒曲是生命。 恒温恒湿，光线幽暗，这似乎是大多酒窖都会有的模样。然而我们看不到的是，就在这静谧的环境中，无时不刻都在上演着生命的狂欢。而这场狂欢的主角就是——曲。  ▲大曲 像我们蒸馒头时用的酵母一样，曲是我们在生产酿造白酒时，必不可少的一环，为谷物的发酵提供着原动力。曲中富集着酿酒微生物群，而制曲的过程就是为这些微生物提供一个舒适安逸的环境，让它们能够安心地在这里繁衍生息。制曲时所使用到的小麦、大麦、豌豆等等，都是为它们提供的口粮。 所以，曲是活的，曲中不同的微生物群落代谢产生的酶也不尽相同，而这其中细微的差别就决定了酒的风格和骨架。又因为曲是活的，所以曲中微生物的种类和数量与制曲的原料、制曲的温度，以及制曲的环境等因素有着密不可分的联系，其中环境的影响更是举足轻重。  ▲茅台镇“美酒河” 这也是为什么茅台集团捐款5亿元保护"美酒河"生态环境；为什么经过大量的尝试，离了茅台镇还是酿不出来茅台酒的原因之一。 日本著名酿酒专家板口谨一郎曾经说: “中国发明酒曲酿酒, 其影响之大, 堪与中国四大发明相比。”酒深刻地影响着人们的社会生活，曲又深刻地影响着酒。 酒曲有什么？中国酿酒史源远流长，在酿酒发展的过程中，也衍生出各种各样的酒曲。也就是说，在还没有形成规模化生产的古代，甚至是两家相邻的酒肆，他们所用的曲也都不尽相同。到了现代，由于划分标准的不同，曲到底有多少种，谁也说不清。但是为了方便，现今比较认可的是酒曲分为五大类，分别用于酿造不同的酒。
顾名思义，麦曲就是用小麦制成的曲。小麦附着力强，营养丰富，以麦制曲，用曲酿酒是中国黄酒的酿造特色。虽然近现代以来，白酒的名声最大，但是白酒是元代时蒸馏技术传入我国之后，才逐渐发展起来的，我国酒史上，酿造时间最长的其实是黄酒。  ▲黄酒 《世本》卷一记载：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”这里的秫酒指的就是黄酒。“生麦制曲，高温成型”是我国劳动人民长期积累的宝贵经验。而采用生麦制曲而不是熟麦制曲的主要原因就在于，小麦自身所带的水中同样有微生物的存在，生麦制曲的过程中小麦没有经过高温杀菌，因此最大程度保留了小麦水分中的有益微生物。 这些微生物再加上麦粒上附着的和空气中的微生物，三者相互影响、共同参与发酵过程，从而造就了黄酒滋味醇、绵、鲜、爽的风格。
和麦曲不同，小曲之所以叫做小曲，完全是因为长得小。小曲又称“酒药”，很多南方人自己在家酿酒时，所用的酒曲就是小曲。并且小曲不仅可以用来酿造白酒，还可以用来酿造黄酒。  ▲小曲 制作小曲的原料主要是大米和糯米粉，再辅以辣蓼、中草药等材料，揉搓成几克至几十克的曲丸，或者曲饼。小曲酒香气清淡，带有较为突出的米香香气。和麦曲相比，小曲的微生物含量更多，酿酒时用量更少。 由于小曲在制作过程中会用到中草药，所以酿出的酒中也会带有一定的药香。我国的八大名酒之一的药香型白酒——董酒，在酿造过程中就使用到了小曲，即是大曲小曲共同发酵。但是不同的是，董酒所使用的小曲在制作时所用的中草药配方，已经被列入了国家机密，所以才有了“国密董酒”的称号。
从麦曲发展到小曲再到大曲，曲的形状从零散变为大块状；这是因为酿酒人在酿酒过程中发现，大体积的曲块能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多，所以大曲是三者之中发酵能力最强的。  ▲踩曲 大曲在制作时，同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后进行发酵，发酵时曲胚中的温度高达60~65℃。所以大曲又被称为“高温大曲”。酱酒大曲一般都是在端午开始制作，到重阳结束，因为这个时候气温高、湿度大、空气中微生物多且活跃。 大曲酿成的酱香白酒，香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名优的白酒，但是站在中国白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。比如茅台、比如五粮液、比如剑南春。
红曲在酿酒行业中，并不是一种被广泛使用的曲，多与小曲共同使用，以糯米为原料酿造功能性红曲保健黄酒。  ▲红曲 红曲是一种天然产品，是以大米为主要原料，经红曲霉发酵而成的紫红色米曲，古时也称“丹曲”，被我国中医视为珍贵的保健品。经过临床研究表明，红曲在发酵过程中，红曲霉代谢产生的产物具有一定的降血压、降血脂、抗胆结石等多种生理活性功能。以至于，国际上还曾一度掀起过红曲研究的热潮。 所以，适当饮用红曲酒有益身心健康，但是保健酒毕竟不是灵丹妙药，我们需要正视保健酒的功效，合理选择适合自己的保健酒。
麸曲是现代才发展起来的一种制曲工艺。麸曲是以麸皮（即小麦最外层的表皮）为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控制的温度下培养的散曲。这种曲有制作周期短、出酒率高的特点。可用于代替部分大曲或小曲。  ▲小麦和麦麸 麸曲的出现，大大节约了酿酒所用的粮食，也降低了白酒的成本和价格，使得白酒更加普及，填补了市场空白。但是强制提升出酒的效率，就势必会牺牲一部分酒的质量，所以一般麸曲酿制成的酱香酒只能是中低档的白酒。 结 语由于考古资料的断层，我国的制曲工艺到底起源于何时已不可考，但是曲的出现是我国酿酒史向前跨出的一大步。酒和我国的社会活动息息相关，对我国社会的发展产生了深远的影响。而今，再不见“李白斗酒诗百篇”，我们也只能从一壶清酒中品味那份历史的厚重。 |
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