砂锅丁丁肉卖点:此菜松板肉质嫩,酱油与老抽合理搭配,酱香浓郁。 原料: 松板肉250克,方竹笋150克。 调料: 大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克,红尖椒粒5克,葱花、盐各2克,酱油8克,鸡精、老抽各5克,生粉6克,色拉油100克,鸡蛋清1个。 1.将松板肉改刀成1厘米的丁,用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆;方竹笋改成与松板肉同等大小的丁,焯水。 2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。 3.净锅入色拉油烧热,下入松板肉丁滑散,沥油盛出。 4.锅留底油,调入酱油,下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒,用老抽、鸡精调味后炒匀出锅,盛入沙锅内,盖上盖儿上火烧至香气四溢,撒葱花即成。 砂锅焗黄鱼 主料: 黄花鱼两条 配料: 五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 姜片10克 调料:蒸鱼豉油200克 白糖 15克 用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼(一份菜需要黄花鱼2条,每条重约350克)的腹部,将内脏搅出,洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。 沙锅内放入色拉油 20克,烧至五成热时,放入三层五花肉片30克中火煸香,下入蒜子30克、姜片10克炝香,将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底,然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上,淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克,盖上盖子大火烧开,改中小火将鱼肉加热成熟。 将沙锅内的汁水倒出,继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火,花生仁。 撒入葱花10克、红椒丝5克.另取锅下入色拉油15克,烧至八成热时,出锅浇在黄花鱼上即可。
1、选淀粉含量高的土豆(最好用内蒙红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟。 2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出。 3、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。 走菜流程:取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。 特点:浓香微辣,家常味浓。 制作关键:最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。
档案资料:固始老母鸡在林间放养长大,不经过人工饲养,生长周期比较长,一年以上才能完全成熟,而且产蛋量低,三天产一枚。强调这些特点,主要为了告诉食客:鸡不是催熟的,而是自然长成的。 固始老母鸡生长一年后还不能入菜,因为此时它比较瘦,香味不浓且不劲道,等母鸡生长两年后,才会逐渐长膘,肉香浓郁,口感劲道,耐炖、耐煮、耐烤。 店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时,一般的母鸡肉质太嫩,烤过后就不成形了,而固始老母鸡肉老耐烤,出品香味浓郁且外形规整,非常劲道。 “母鸡档案”推出后,绝味砂锅鸡的销量节节攀升,已经达到了桌桌必点的程度。 母鸡身下放猪蹄: 制作:10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子(也称为黄栀子,一种中药,色黄,上色效果极佳)150克入10斤沸水中浸泡15分钟,至水变成橘黄色,自然晾凉后,放入姜块250克,再放入治净的整鸡10只浸泡1小时,使鸡皮变成金黄色,捞出自然晾凉,在通风处晾12小时使鸡皮变紧,放入保鲜冰箱保存。 母鸡表面浇上自制酱: 走菜时,砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个,再放入老母鸡1只,鸡肉表面浇30克自制酱,封上锡纸,入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口,上桌后由食客掀开锡纸食用。 封锡纸入烤箱: 自制酱:鸡汁500克(提香)、旧庄蚝油750克(上色)、鸡粉250克(提香)、花生酱50克(增稠)、美极鲜味汁20克(提鲜)、李锦记生抽250克(提味)、鸡精350克(提鲜)、AAA料两包共200克调匀即可。
原料: 中虾20只,姜茸15克,蒜茸50克,黄小米椒末20克,香葱100克。 调料: 盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。 1、将中虾去壳(留头),用毛巾吸干水分,加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。 2、锅中放油加热,倒入姜茸、蒜茸炸香,加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。 3、将葱洗净沥水后,切15厘米段,平铺在砂锅里,然后均匀铺入腌制好的虾,再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上,盖上盖,跟卡式炉上桌,在客人面前点燃后,焗制6 - 8分钟即可。 特点: 虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。 小贴士: 上桌烧制的时间控制在7分钟左右。
砂锅酸菜羊肉乃是一道川菜制作,酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,抵御风寒之功效。 主料:羊后腿肉250克,酸白菜250克,粉丝15克,大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。 调料:盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量。 1、粉丝用清水浸发后,捞起剪成长段,待用。 2、酸菜片薄后,再切成细丝,挤去水份,待用。 3、羊肉洗净后切薄块,纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀,待用。 4、净锅下开水,倒入酸菜丝稍煮,再放入羊肉块,煮熟后再放入粉丝,大火烧开后倒进砂锅中,撒上香菜末即可上菜。
油渣、熟腊肉各200克 黄豆芽、土豆、莲花白、豆腐、大白菜、莴笋尖各100克 本地芹菜50克 葱节、盐、味精、胡椒粉、清汤、熟猪油各适量 辣椒蘸水3碟 1.把熟腊肉切成大片;土豆去皮后切成片;莲花白、大白菜、莴笋尖分别洗净后,随意撕成片状;豆腐切成厚片;芹菜洗净切成段。 2.往黑沙锅里放入黄豆芽垫底,再把土豆片、莲花白、豆腐片、大白菜、莴笋尖、芹菜段、油渣和熟腊肉片依次整齐排放入黑沙锅中,掺入清汤并放熟猪油和姜片,上火烧开后,调入盐、味精和胡椒粉,撒上葱节,随带配菜和辣椒蘸水,即成。
仔公鸡1只(约重1250克) 酸萝卜块、泡莲花白片、泡子姜片各100克 青椒块、红椒块、蒜瓣各50克 糍粑辣椒50克 豆瓣酱15克 蒜苗段、盐、料酒、白糖、胡椒粉、酱油、鲜汤、红油、色拉油各适量 黄豆芽200克 1.把仔公鸡宰杀治净后砍成大块,用盐、料酒和白糖腌10分钟,再下入烧至八成热的油锅里过油至熟,便捞出来沥油。 2.锅里留底油,下入糍粑辣椒和豆瓣酱炒香出色,放入蒜瓣、酸萝卜块、泡莲花白、泡子姜炒香出味,掺入鲜汤烧沸,倒入炸过的鸡块并调入盐、酱油、味精和胡椒粉,待用小火烧至成熟入味时,放入青红椒块翻匀,并淋入红油,然后出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅里,撒上蒜苗段,置于火锅炉上加热,即成。
油渣、熟腊肉片各200克 黄豆芽、土豆片、莲花白、豆腐片、本地芹菜段、大白菜、莴笋尖各150克 熟糍粑辣椒50克 老干妈火锅底料150克 姜片、葱节、盐、味精、胡椒粉、清汤、熟猪油各适量 辣椒蘸水3碟 1.炒锅置火上,加入熟猪油烧热,下姜片炒香后,放入熟糍粑辣椒炒至油色红亮时,下入老干妈火锅底料炒化并出香味,掺入清汤烧沸,调入盐、味精和胡椒粉。 2.往黑沙锅里放入黄豆芽垫底后,再把油渣、熟腊肉片、土豆片、莲花白、豆腐片、芹菜段、大白菜和莴笋尖依次摆入黑沙锅内排放整齐,然后掺入炒好的汤料,撒上葱节,最后放置于火锅炉上加热,随带配菜和辣椒蘸水即成。
原料: 光三黄鸡1只(约重1千克),猪手200克,姜片3、4片。 调料: 盐8克,蚝油20克,冰糖5克,李锦记沙茶酱(香菇型)7克,花生酱、芝麻酱各2克,二汤750克。 1、三黄鸡冲洗干净,抹干水份,开腔,在表皮均匀抹上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,使其充份“吃”进表皮,然后挂在通风处晾2个小时。 2、猪蹄用火燎净细毛,清洗干净,改刀成四块,待用。 3、砂锅内加入所有调料,烧开并搅拌均匀,然后垫入竹垫,放入猪蹄块,摆上晾好的三黄鸡,盖上煲盖。 4、将砂锅置于煲仔炉上,大火烧开,转小火慢煲约60分钟至食材软烂入味出胶,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。 5、打开砂锅盖,提起竹垫,取出猪蹄、三黄鸡,原汁隔净入炒锅,猪手放回砂锅摆好,三黄鸡入炒锅,大火收汁后倒进砂锅,加盖置煲仔炉上加热3—5分钟后即可走菜。 1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出肉里水份,便于煲制时吸足酱汁。 2、垫入猪蹄块,其胶质可使汤汁容易收浓,裹在鸡肉表面为鸡肉增香。
1、重量在2斤—2.5斤的仔鸡15只宰杀治净,纳盆后倒入蒜泥汁(大蒜子6斤加清水15斤入搅拌机打碎成汁),加盐400克、味精、鸡精各300克、葱段150克、姜片100克、八角20个、香叶20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鲜冰箱腌制8小时,取出沥干水分,入蒸箱蒸4个小时至整鸡骨肉分离、肉质酥烂、用筷子一夹鸡肉便能脱落,但能基本保持原形,取出滗掉汁水(留用)。 2、将蒸熟的仔鸡用漏勺托住,下入六成热油中浸炸至表面金黄,捞出沥油待用。 取砂锅一个,底下垫上洋葱丝50克,再铺一张竹箅子,然后摆入炸好的仔鸡1只,倒入少许蒸鸡的原汤,上面浇入熬好的油蒜120克,放干辣椒段8克,再撒上炸好的金蒜20克,加盖上火焗2分钟左右即成。 大火炸金蒜 小火熬油蒜 金蒜制作: 锅入宽油烧至七成热,下入生蒜茸500克,大火炸约1分钟至色泽金黄,捞出沥净油分即可。 油蒜制作: 锅入色拉油1000克烧至四成热,下入生蒜茸2000克,小火慢慢熬2-3分钟,至蒜茸里水分蒸发,蒜香味溢出关火即可,此时余油没过蒜茸半指。 制作关键: 1、油蒜要用小火慢慢熬,若用大火,蒜茸变黑,影响色泽。 2、油蒜与金蒜用量为6:1,下入金蒜主要是为了给菜品提升亮度,另外,金蒜虽然香气浓,但用量过多味道发苦,而油蒜则能使鸡肉融入蒜香且不会发苦。 特色: 这道蒜香鸡香气十分浓郁,秘诀在于制作时,要先用蒜泥汁、香料腌足8个小时,蒸熟炸黄后,还要加油蒜、金蒜一起焗香,上桌揭盖以后,蒜香四溢,惹人食欲,每天都能卖出近80只鸡。 砂锅麻辣老豆腐 原料: 老豆腐2块,肥肉丁50克,姜粒、蒜粒、蒜苗段各少许。 调料: 豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量 1、把老豆腐切成粗条,投入加有老抽和盐的沸水锅里,煮2分钟便捞出来沥水,备用。 2、净锅入油烧热,先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱,炒至锅里的油变红色时,再下豆腐条,掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽。 3、等到把鲜汤烧开后,勾薄芡并淋花椒油,出锅时撒上蒜苗段和花椒面,即可装砂锅里上桌。
原料: 豆腐块,咸肉,海米,口蘑,冬笋片,青蒜末,高汤,鸡油,葱,姜,高汤,二汤,盐,胡椒粉,白糖,鸡精。 1、将海米洗净,蒸软备用;咸肉、冬笋片、口蘑分别焯水,冬笋片加二汤煨熟,备用;青蒜末拉油备用; 2、锅入鸡油烧热,下葱、姜煸炒,加入高汤煮3分钟,拣出葱、姜,倒入豆腐块、咸肉、海米、冬笋、口蘑,加盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡油调味,炖至豆腐发起,出锅,点缀青蒜末即可。 点评: 吃菜喝汤,家常滋味,搭配合理,营养丰富。 砂锅炖羊肉 主料: 带皮羊腿肉500克,姜、葱、八角各少许。 调料: 盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。 1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。 2、锅内下油,爆香葱、姜片,将羊肉下锅翻炒数下,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。
主料: 熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克,豆芽、鸭血各150克,红薯粉条、娃娃菜各100克,芹菜段50克,干辣椒节、青花椒各少许。 调料: 自制底油、葱油各150克,红油豆瓣50克,盐、味精、鸡粉、料酒各适量。 1、将所有原料投入沸水锅中焯水,捞起待用。 2、锅里下自制底油和葱油烧热,下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净,然后烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调味,下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻,捞起垫在盘底,再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中,撒上芹菜段即可上桌。 自制底油制法: 1. 汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。 2. 再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香,也捞出来。 3. 然后倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟使香味互相融合,下入豆豉蓉300克熬至出香,加入香料末(香叶、八角、桂皮、草果各30克,丁香10克,陈皮40克,干青花椒250克全部打成粉末)小火熬15分钟,关火并加盖焖一夜,上层的料油即为专用底油。
猪蹄花、海带片、雪豆、黄芪、盐、味精、枸杞、葱花、麻辣蘸碟 把猪蹄花、海带片、雪豆和少许的黄芪放清水锅里炖熟以后,加盐和味精调好味,起锅时装入砂锅并撒枸杞和葱花,待小火煲沸后,即可配麻辣蘸碟一起上桌。 特色: 此菜是在炖蹄花的基础上演变而来。
主料:卤肥肠 辅料:青笋、大蒜、姜片 调料:鲜汤、盐、酱油、味精 把卤肥肠切成块,青笋亦切块。锅里放油,先下大蒜、姜片、卤肥肠等炒香,掺入鲜汤和卤肥肠的卤汁烧开后,加青笋块并加盐、酱油、味精等调好味,待小火烧至肥肠软熟时,起锅盛入砂锅里并撒葱花后,盖上盖再放煲仔炉上,煲烫便成菜。
材料: 主料:干竹笋、五花肉 辅料:八角(亦可增加几种常用香料)、干辣椒、青椒 调料:酱油、味精、鸡粉做法: 1、把干竹笋用清水泡发透,切成段与五花肉条下锅,加酱油和八角等香料烧入味后,即成半成品,走菜时随用随取。 2、锅里放少许的油烧热,先投干辣椒节炸香,再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟,再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉,炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。
主料:猪蹄、山药 辅料:姜、葱、姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶、白蔻 调料:料酒、排骨酱、辣妹子酱、鲜汤、盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精、味精 1、把猪蹄治净后斩成块,再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥干水后,下入七成热的油锅里,炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。 2、锅里留底油,投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香,再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色,掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒,调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精,加盖开小火焖至猪蹄熟时,下入山药块继续焖至软熟,最后出锅装入烧热的砂煲里,即成。
主料:牛腿南瓜 辅料:蒜瓣 调料:老抽、盐、葱油 1、将牛腿南瓜1000克切成长10厘米、横截面为3.5厘米见方的长方块,然后入万能烤箱选择参数“蔬菜”、“浅色”、“半熟”,烤制10分钟左右。 2、砂锅底平铺蒜瓣100克,垫一张竹网,取10块烤好的南瓜皮朝上码入锅中。 3、浇入老抽3克上色,撒盐2克,再浇葱油50克,带一次性手套将油抹均匀。 4、盖上砂锅盖焗8-10分钟至南瓜软烂熟透即成。 技术关键: 1、焗之前一定要入烤箱烤制,否则焗出的南瓜容易外糊里生。 2、焗南瓜时放少许老抽和盐可以更加突出甜味。 特色:先烤后焗的牛腿瓜软糯香甜,一月热销600份。
主料:土鸭、水发虫草花 辅料:八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶 调料:料酒、海鲜酱、排骨酱、蚝油、盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖 1、把土鸭宰杀治净后,放入加有料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水,待用。 2、锅里放少量的色拉油烧热,投入姜片和葱节爆香后,放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味,再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味,掺入浓汤烧沸,调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味,然后装入砂煲内,待用。 3、把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内(以淹没原料为度),放入水发虫草花,加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时,用湿生粉勾“二流芡”,即成。 牛三鲜炖鸭红 主料:牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条 辅料:芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒 调料:盐、味精、料酒、自制底油、葱油 1、锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀; 2、将所有原料依次飞水; 3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香; 4、调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀; 5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底; 6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段; 7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。 自制底油: 1、汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟; 2、倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末); 3、小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。 黄豆烧猪尾 主料:猪尾、黄豆 辅料:姜、蒜 调料:豆瓣油、豆瓣酱、辣妹子酱、湿淀粉 1、猪尾去毛洗净,剁长4厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中用大火烧开,再用小火煮30分钟至熟; 2、黄豆洗净,用清水浸泡120分钟,捞出,备用; 3、锅内放入豆瓣油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香; 4、入豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香,下猪尾、黄豆,加鲜汤中火烧开,改小火烧5分钟,用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入煲中撒香葱即可。
主料:土豆、牛腩 辅料:托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克 调料:酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克 1、选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮切成块,入笼干蒸10分钟至熟; 2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香; 3、下入牛腩肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克; 4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软; 5、取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。 注意:最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆会变得软烂,夹不起来。 砂锅藕尖
主料:泡藕尖250克。 配料:五花肉15克,青红尖椒各10克,大蒜籽5克。 调料:盐5克,一品鲜6克,蚝油6克。 1.将泡藕尖改刀,青红尖椒,五花肉洗净改刀。 2.锅内放油将五花肉煸炒香味。 3.放蒜子,青红尖椒,藕尖翻炒,放入盐,一品鲜,蚝油调味,大火快速炒至入味即可。 特点: 酸辣可口,藕尖脆香。 砂锅老南瓜 主料:老南瓜14块(长8cm,宽3cm,长方体) 辅料:干葱头80g,蒜子80g,大葱150g,大豆油2斤 调料:鸡粉0.7g,味粉0.7g,白糖28g,鸡汁0.5g,蚝油0.4g 1、先将2斤油倒入炒锅内,放入干葱、大葱、蒜子炼制,倒出待用。 2、砂煲内垫上竹垫子,放入南瓜摆好,倒入沸油大火焗制至金黄成熟,倒出油,出品面客即可。 原料: 活鳙鱼头(带一段鱼肉)750g,党参l0g,黄芪l0g,陈皮6g,冬笋25g,水发香菇25g,熟火腿25g,海米少许,料酒l0g,精盐,味精,胡椒面适量,青蒜段l0g,葱20g,姜l0g,熟猪油50g。
1、党参、黄芪切片,两药合并水煮,提取党参、黄芪混合浓汁20ml。也可将党参、黄芪盛在纱布袋中,与鱼头一起炖,食用前先取出纱布袋。 2、鱼头去鳃,劈开洗净。冬笋、火腿切片,葱切段,姜切片,香菇洗净。 3、锅内放猪油,烧热,放入鱼头,煎成两面金黄色。再下入葱、姜稍煎,然后烹入料酒,放入奶汤、盐、味精,调好口味。 4、开锅后,盛入砂锅内,再放冬笋片、火腿、香菇、胡椒面、海米及党参、黄芪浓缩汁。 5、旺火煮沸后,移于微火炖30分钟左右。 6、鱼头烂,汤汁浓时,再下青蒜段,少许熟油淋在青蒜段上即成。 特色: 汁浓味鲜,别有风味。党参、黄芪能益气健脾。陈皮行气开胃,可补气而不致气机壅滞,增进食欲。再用鳙鱼头以补虚。三者同用,对贫血、营养不良、食少乏力,气虚水肿及病后恢复者,可谓滋补保健佳肴。 主料:鱼头 辅料:冬笋、火腿、葱、姜、香菇、青蒜、海米 调料:花生油、奶汤、料酒、精盐、味精、胡椒面 1、将鱼头去鳃,劈开洗净,冬笋、火腿切成片,葱切段姜切片,香菇洗净,青蒜择洗干净切段; 2、锅置火上,将花生油放入勺内,待油热,放入鱼头,两面煎至金黄色,再放入葱、姜稍煎一下,然后烹入料酒,倒入1000克奶汤; 3、开锅后下精盐、味精调好口味,再开锅后,盛入砂锅内; 4、放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后,移至小火上炖半个小时; 5、等鱼头烂,汤汁浓时,再下青蒜段,把热同淋在青蒜段上即可。 主料:羊肉 辅料:苹果、胡萝卜、葱、姜、蒜、洋葱、干辣椒、豆蔻、八角、孜然 调料:料酒、醋、老抽、生粉 1、羊肉切块,用凉水浸泡一下; 2、锅里放凉水,加入羊肉,切半个苹果放入,大火烧开,焯一下,捞起羊肉,用温水冲干净; 3、起油锅,爆香葱姜蒜、洋葱、干辣椒,放入羊肉炒一下; 4、炒好的东西放入砂锅,倒一袋料酒,少量醋,两勺老抽,豆蔻八角大料孜然放入纱布包,把另外半个苹果放进去,再加些开水,大火烧开,转小火慢炖,约半小时把苹果扔掉; 5、再过1小时把纱布包拿掉,放入切块的胡萝卜,再炖半小时; 6、倒入生粉水勾芡,再切入葱段,烧开一下即可。 来源 名厨汇 |
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