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不管月饼有多少种口味，又出现了多少网红新式月饼，广式的蛋黄莲蓉依然是最经典的一款。某宝销量前三的月饼里也一定有它，自己也做过很多种月饼，最爱的还是它，这可能就是经典的魅力吧。但是广式月饼确实不好做，很麻烦，很多人即使做了也会出现各种各样的问题。今天我想用15张图，2000个字，把做广式月饼这个事情说清楚。 by KL乐悠悠 （做法分享自豆果美食认证达人小小辅食日记） 食材清单 （这是50克一个的月饼） 月饼粉（高筋粉：低筋粉1:9比例制作，高筋粉19.3g+低筋粉173.7g） 193g 花生油 50.8g，转化糖浆150g，食用枧水 2.7g 莲蓉馅（馅皮比例不同馅多少也不一样自己换算一下） 适量 豆沙馅适量，蛋黄（这个比例大概24个） 24个 必备工具：月饼模具、食品称 小贴士： 1、豆沙馅有很多品种，要选专门做月饼的，普通豆沙馅水分大油份少，不适合做月饼馅；自己熬也可以，这次因为广式月饼的皮做起来就挺复杂的，所以馅就用现成的了，想知道如何做月饼馅的可以戳我以前的文章最受欢迎的5种口味月饼馅，详细做法一次性分享给你，先收藏了 2、转化糖浆我这次用的现成的，也可以自己做，做法随便一搜就有很多，这里篇幅考虑不多说了哈。 3、你可以买现成的枧水，也可以自己配制，食用面碱和水1：3充分溶解后使用。 烹饪步骤 1、转化糖浆加入枧水搅拌均匀，再加花生油搅拌均匀，反正就是要拌匀啦，当然你用搅拌器更好，我是懒得洗就使劲搅！ 2、 高筋粉和低筋粉称重后混合过筛 3、先加入三分之一的面粉到前两步混合均匀的液体中，再加入剩余的面粉，拌匀即可，不需要过度搓揉以免出筋 小贴士：这一步开始时候可能有些发散，耐心拌，拌到没有散粉的程度，各食材充分吸收融合后会成团的。而且由于转化糖浆的浓稠度不同，加入的量可以有十克八克的差异，灵活一点儿，面团是略粘手的但挺柔软的状态。不要过度去翻拌面团，也不需要去揉搓 4、盖保鲜膜至少冷藏2小时，3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深 小贴士：一定要提前冷藏，做广式月饼不能着急哈。另外冷藏要提前取出，回复至室温再操作，不然容易产生开裂、塌陷、涨腰的情况 5、咸蛋黄1粒，再放上馅料加起来是35g，馅料是根据你的需要调整饼皮比例。 小贴士：最佳推荐2:8和3:7，我都是3:7的，皮已经很薄了回油后皮吃起来也很好吃的，2:8的话个人觉得新手非常难操作很容易露馅的，你不自信可以试试4:6（我没试过感觉皮可能会太厚，馅少也不好吃，都是在吃蛋黄啦 哈哈）所以馅料我写适量，因为蛋黄有大小，皮馅每个人做比例也不一样 6、将称好的馅料搓圆压扁，放上咸蛋黄，用馅料把咸蛋黄包起，记住用虎口慢慢推，包裹均匀，最后揉圆。 7、把冷藏里的面团提前拿出回复到室温，把所有面皮称好，每个15g；然后把莲蓉蛋黄馅包进去。 小贴士：面皮都是糖浆所以很粘手，有个小窍门，你可以戴手套包就不粘了，包的时候搞点月饼粉也防粘，饼皮要一点点顺着馅料往上推直至收口全部包住，要是饼皮包的不均匀你可以拆东补西把饼皮包牢，过程不重要结果美好就可以啦，嘻嘻！ 8、包好后把月饼坯扔进面粉中滚一下 模具也要抹上面粉，防粘。然后放入模具压造型（最好揉成椭圆形放进模具里，不然太扁会磕到模具边边月饼皮会伤到） 9、烤箱预热180度，中层，上下火，烤5-7分钟定型。 取出晾凉5分钟，刷上蛋黄液+水（或全蛋液+水），记住表层蛋黄液别刷太多，只刷在花纹最上面凸出来的那部分就可以了，最好用羊毛刷更好控制量 再烤8分钟，晾凉5分钟，再取出在周围和表面刷上蛋液。再烤8分钟出炉，晾凉。反复多次直到月饼烤至色泽金黄即可。 时间不要超过8分钟，你可以多烤晾几次，因为烤的时间太长，月饼皮变软，支撑不了内部馅料的膨胀就会变形的，所以需要你勤快点换盘（我都是两个烤盘轮流做，取出来晾凉的时候把另外那个烤盘放进去烤，这样就不会浪费时间了），烤的时间自己把握，各家的烤箱温度都有差别。
10、烤好的月饼凉透之后，装袋密封。室温放置2-3天，表皮回油后即可食用。广式月饼没回油前是外皮很硬的哈，这是正常的，不要以为自己做失败了。
真空的蛋黄和现剥的蛋黄 关于真空咸蛋黄和现剥咸蛋黄 上面的是现磕的明显出油多，下图是真空的蛋黄，所以强烈建议买现磕的，但是我这个买的也不好，中间有白心还没有腌透。 生蛋黄怎么看呢？你敲出来用手捏一捏，要是有弹性说明里面还没腌透，就会出现跟我图片一样的白心，只有捏起来整个都是硬硬的那才说明全部腌透，那月饼吃起来就太美味啦！ 买真空现成蛋黄直接泡油最简单，就是把蛋黄放在一个容器里，加入无味油（玉米油）没过蛋黄，盖保鲜膜放入冰箱泡1-2天即可 （泡过的油腥味重不能再用啦） 还要多说几句：理论上，广式月饼的保存期可以5-7天，但也要看个人保存的环境，所做月饼皮和馅的湿度，糖油量的大小等等因素影响。建议以回油时间算起，尽快两三日内吃完，可以密封冷藏。最后，月饼热量很高，所以做完记得分享给身边的人一起品尝哦 |
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