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烹饪窍门 | 红烧烹调技法全面讲解!赶快收藏

2019-09-04  红星军

红烧是将切配好的原料,经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品后,放入锅内,加鲜汤或水,旺火烧沸,撇去浮沫,加入调味品,改用中火或小火烧至食材熟软、汤汁浓稠,最后勾芡或收芡成菜的烹调技法。

     菜肴呈现深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色系颜色,调味品中多选上色调料。汤汁要根据选用原料的性质灵活掌握,以汁挂住原料为佳。

     由于地区差异,同一技法的口味和色泽也不同,例如济南的红烧菜大多是用糖色和酱油调味调色,上海和浙江的红烧菜多是用酱油和老抽来调色调味。

炒糖色三大方法对比

 炒糖色的方法分为三种,一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法。三种方法炒好的糖色各有优劣。

用水炒法制作糖色最容易掌握,因为水的温度比油的温度更容易控制,但是炒好的糖色亮度就会稍差一些;油炒法是比较难掌握的,操作起来技术含量比较高,处理时经常容易出现失误,但是炒好的糖色色泽最佳,亮度也最好;水油混合炒法介于两者之间,操作过程易掌握,应用也最广。

1.水油混合炒法

     净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。

     当锅中白糖成浆状且色泽金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。糖、油、水的比例为5:1:4。

   2.水炒法

将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。糖和水的比例为1:1。

3.  油炒法

      锅烧热,放入色拉油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖化开,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到180℃,离火出锅即可。糖和油的比例为10:3。炒糖色使用的糖分为两种,一种是白砂糖,一种是冰糖碎。就炒后的效果来说,用冰糖炒制的糖色色泽更漂亮一些,但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。

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