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煮鱼不放蒜，是老规矩，属于鲁菜厨师行业的行规，行外不大了解，所以说出来会有人不理解。但要解释煮鱼不放蒜，还要把鲁菜的这个完整要求放在一块说：“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”。 做饭这门手艺，主要三个渠道往下传承：
其中的师傅带徒弟，大多数是规矩的。但有少数，师傅的底子不硬气，知识不全面，凭着某一点长处带徒弟，就不一定能带的好，搞不好说不出这个道理，因为本人就不大懂得。家长口传身授，注重的实际操作，基本理论欠缺，也不一定能说出这个道理。至于自学成才，更是从某个菜式钻研，谈不上基本知识，更不知道这个道理了。 所以，像“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”这些厨艺规矩，如今恐怕只有老派的大师傅才会教你，其他的就不一定了。有人偏不信，非得怼着来。结果可想而知，一样能吃，不见味道特别不好，也没见吃坏人，或者难吃的一逼。这就更加的让人不信这个话了。 但是有一点，饭店老师傅做菜，家里老人做菜，不管他知道不知道，只要是做老派菜式，讲究食材本味，都会秉持“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”。因为在过去经历中，吃过亏，有了经验。新菜款式就不大讲究了，尤其是如今创新菜，不讲什么规矩，偏就要做出没有过的菜味，靠新奇特怪招徕顾客。 回到主题，“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”这句话，本身有限定条件，不是说任何做法都要这样。譬如猪肉有上千种菜式，都不放花椒是不可能的。只是在特定条件下，不能放花椒。这个特定条件就是“本味”。猪肉在注重单一本味的菜式里，不允许放花椒，否则会破坏整体效果。做鱼也是，如果是注重鱼的单一鲜味的菜式，绝对不能放蒜。有了蒜香，这个鱼就不是鱼鲜味，成复合香味的菜了。 鲁菜的“五味调和”的奥妙就在这里。“猪不椒、羊不料、牛不韭、鱼不蒜”算是鲁菜的基本原则之一吧。复合香味的菜式不受此限制。 |
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