九款新派粤菜酱汁，上菜快速！味道超赞！（附菜例）

酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，说到酱汁，许多厨师都会闭口不谈，因为它是稳定菜品的保障，也是保护自己手艺的重要手段。不过，还是会有那么一部份师傅愿意分享的。

下面，数位师傅就在此，跟大家分享他们的凉菜酱汁配方，感谢这些师傅们的无私分享精神，为我们提供了这样好的配方。

来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj

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香柠青芥末酱

分享：朱登辉

口味：柠香酸甜味

特点：

我将传统芥末酱加以改良，将多种调料融入其中，做出的酱汁特别适合烹饪海鲜类、家禽类、果蔬类等菜肴，其口感清爽，是非常实用的一款酱汁。

用料：

A料（蛋黄酱750克，炼乳300克，青芥末粉100克，盐10克，白砂糖5克），柠檬汁50克。

制作：

将A料混合，最后放入柠檬汁搅拌匀即可。

适用菜肴：
此款酱汁可以用来做香柠芥末虾球、荔枝香芒鸡柳等。

菜例：香柠芥末虾球

制作：

1.取海白虾300克去沙线，加入盐1克、白糖1.5克拌匀，再加入鸡蛋黄30克、生粉20克拌匀；红薯80克切细丝。

2.锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热时，放入红薯丝炸至金黄色捞出沥油；油温升至七成热时，放入腌好的海白虾炸熟捞出。

3.锅内留底油烧热，放入香柠青芥末酱打散，离火，放入海白虾裹匀酱汁，再用红薯丝裹匀虾球，摆盘即可。

苹果醋香汁

分享：郭刚

口味：酸甜

用料：

浓缩橙汁、白糖各750克，白醋、苹果醋各200克，番茄酱150克，熟白芝麻50克，柠檬片300克。

制作：

将所有用料混合均匀即可。

菜例：醋香脆皮鲈鱼

制作：

1.鲈鱼700克宰杀制净，去骨，留头、尾。

2.将净肉切成3厘米厚片，加入盐、白胡椒粉各1.5克，蛋清15克抓匀腌制10分钟。

3.腌好的鱼片裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的锅内炸至成熟后，捞出，沥油；鱼头、鱼尾炸至色泽金黄取出摆盘。

4.锅内留底油烧热，倒入醋香汁120克烧热，放入鱼球快速翻炒均匀，装盘，剩下的汁淋在鱼头、鱼尾。

海胆金沙汁

分享：朱登辉

口味：咸蛋黄味浓郁

特点：

我将咸蛋黄加入沙律酱、海胆炒至浓香四溢，裹匀煎好的阿根廷红虾，成品颜色亮丽、味道鲜美、丰富口感。

用料：

咸蛋黄100克，日本沙律酱20克，海胆（罐装）80克，圆葱碎、红葱碎、香葱白碎各50克，糖粉0.5克，鸡粉0.4克，盐0.3克，柠檬汁5克，色拉油10克。

制作：

1.将咸蛋黄蒸熟，取出碾碎。

2.锅内放入色拉油烧热，放入红葱碎、圆葱碎、香葱白碎煸香，放入咸蛋黄碎炒出末，再加入沙律酱、海胆炒香，用糖粉、鸡粉、盐、柠檬汁调味即可。

菜例：金沙汁焗阿根廷红虾

制作：

1.阿根廷红虾3只洗净，开背去沙线，用木锤敲打平扁。

2.平底锅内入色拉油20克烧热，入红虾煎至微黄取出。

3.将虾片抹匀金沙汁30克，放入烤箱（面火140℃ 、底火120℃）焗5分钟，放入用炸粉丝25克垫底的盘内。

冰花梅辣酱

分享：邵进良

口味：酸甜微辣

特点：

我在传统的酸甜口味上加入了指天椒碎、蜂蜜，这款酱汁酸甜微辣，可以随意搭配热菜、凉菜、点心，是一款百搭酱汁。

用料：

冰花梅酱230克，柠檬汁、浓缩橙汁各25克，蜂蜜100克，指天椒碎2克，盐3克。

制作：

将所有用料混合拌匀即可。

菜例：冰花梅辣酱鱼排

制作：

1.取龙脷鱼柳250克，加入料酒3克，盐、味精各2克，白胡椒粉1克腌制10分钟。

2.将腌制好的鱼片拍生粉30克，裹匀蛋液40克，再沾匀面包糠60克。

3.锅内倒入色拉油1千克，烧至六成热时，放入加工好的龙脷鱼炸至金黄色捞出，改成4厘米长条摆盘。

4.锅内加入梅辣酱90克烧热，放入红、绿椒各5克，淋湿淀粉10克勾芡，淋在鱼片上即可。

黑椒肉香酱

分享：邵进良

口味：黑椒味浓郁

特点：

我在传统黑椒酱的基础上加入了牛肉碎，让口感有层次，味道更美味。

用料：

A料（姜片30克，桂皮3克，八角8克，香叶5克，花椒、辣椒干各15克，料酒25克，老抽、生抽各12克）

B料（黑椒碎35克，姜末20克，蒜蓉45克，葱末、鸡粉各30克，老抽240克，白砂糖70克，花生酱160克，芝麻酱50克，白兰地酒8克）

牛肋肉1千克，骨汤580克，色拉油80克。

制作：

1.取牛肋肉冲水30分钟，去掉血水；锅内放入牛肋肉、A料，倒入清水3千克大火烧开，改小火煮2小时，关火再泡1小时，将牛肉取出切碎。

2.锅内倒入色拉油烧热，放入B料小火炒香，倒入骨汤、牛肉碎小火炒20分钟即可。

适用菜肴：
此款酱汁可以用来做牛仔骨、拌面、牛肉粒等。

菜例：香煎牛仔骨

制作：

1.牛仔骨350克放入蔬菜汁腌制1小时取出。

2.锅内倒入清黄油40克烧热，放入牛仔骨煎至八成熟取出。

3.锅内倒入色拉油10克烧热，放入黑椒肉香酱40克、料酒6克炒香，放入煎好的牛仔骨，蒜薹粒25克，青美人椒粒、红美人椒粒各10克翻炒均匀，盛入盘内，表面用烤熟的花生碎、松子各10克装饰即可。

新派咸酸烧汁

分享：邵进良

口味：酸甜咸香

特点：

我在原有烧汁口味上增加了柠檬汁，成品咸鲜可口、微甜不腻，浓度恰到好处，口味符合各类人群，淡淡的酸味给烧汁增添了无穷的回味，与普通的烧汁相比，口味上更丰富、更加有层次。

用料：

家乐烧汁240克，柠檬汁40克，百花蜂蜜80克，熟白芝麻10克，美极酱油、白糖各5克。

制作：

将所有用料混合拌匀即可。

适用菜肴：

此款酱汁可以用来做烧汁银鳕鱼、烧汁鸡块、烧汁茄子等，还可以做蔬菜类、牛肉、鸡肉、海鲜等菜品，例如凉菜的捞汁拌食、烤肉、烧汁带子，烧汁鸡腿扒等菜式，还可以拌饭。

菜例：烧汁茄子

制作：

1.取长茄子200克切成夹刀片，中间酿入猪肉馅60克，表面拍生粉。

2.锅内倒入色拉油1千克，烧至七成热时，放入茄子炸熟捞出控油，摆盘。

3.锅留底油烧热，放入葱白末、蒜末各5克煸香，倒入烧汁40克烧热，淋在茄子表面即可。

辣蒜蓉酱

分享：马伟

口味：麻辣鲜咸、蒜香味浓

用料：

花椒20克，鲜朝天椒30克，盐、海米粉各8克，白糖4克，生蒜蓉、熟蒜蓉各40克，蚝油10克，蒜油100克，黄油6克。

制作：

1. 将花椒、朝天椒分别放入烤箱烘干，一起磨成混合粉。

2.锅内放入盐炒热，放入混合粉、海米粉炒香。

3. 锅内倒入蒜油，烧至七成热时，放入生蒜蓉炒香，再放入炒好的粉、熟蒜蓉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可。

菜例：麻辣鲜蒜蓉酱铁板开边虾

制作：

1. 取斑节虾200克开背，去沙线，加葱姜料酒10克，盐、白胡椒粉各1克腌制10分钟。

2. 铁板烧热，加入黄油8克烧化，放入腌好的大虾煎至两面金黄，取出摆盘。

3.将调好的麻辣蒜蓉酱30克浇在虾肉中间即可。

菌油香菇酱

分享：邵进良

口味：咸鲜浓香

特点：

我改变了以前的香菇酱做法，将香菇味道完全融入汤内，烧制的菜肴更浓香、醇厚。

用料：

A料（旧庄蚝油75克，财神蚝油270克，金山酱油45克，蘑菇粉4克，白胡椒粉1.5克）

水发香菇1千克，茶籽油1.5千克，骨汤1.2千克。

制作：

1.锅内倒入茶籽油烧至五成热时，放入泡发好的香菇炸干捞出，切碎（菌油留用）。

2.锅内加入菌油80克，放入香菇碎炒香，加入A料调味，倒入骨汤烧开，小火熬30分钟即可。

菜例：北菇酱烧蹄筋

制作：

1.取水发蹄筋400克放入高压锅内压30分钟取出。

2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入姜片10克，蹄筋、香菇酱50克炒香，倒入骨汤200克，用鸡饭老抽15克、鸡精3克、白糖2克调味，小火煨10分钟，盛入烧热的沙煲内，用焯过水的油菜50克装饰即可。

芝士沙拉酱

分享：吕鹏飞

口味：奶香味、回甜

用料：

丘比特沙拉酱原味2千克，丘比特沙拉酱甜味1千克，熊猫牌炼乳240克，青芥辣43克，蛋黄25克，芝士粉15克。

制作：

将所有用料放入打蛋器拌匀即可。

菜例：芝士焗龙脷鱼

制作：

1.取龙脷鱼500克片成薄片，清洗干净，加入盐5克、鸡粉2克抹匀，放入蒸箱蒸8分钟取出，控干水分。

2.将龙脷鱼表面挤匀沙拉酱20克，再撒上芝士碎15克，放入烤箱设置180℃烤10分钟取出即可。