如果你去品牌的披萨店厨房,会看到人家的专业大烤箱里有一块白白的大板子,面包师正在用面包铲把披萨铲进炉子里的石板上··· 石板看上去也没有什么特别的,为什么不直接用烤盘,而加上石板呢? 由于铁板通常受热快,烤面包时是由外表传入到面团内部,而加上石板后,烘焙石板基本上是用耐高温材质制成的,比热容很高,这样才能在烤箱里保持高温.由于石板保温性比较好,跟面团接触后不会容易降温,无论你是否中途打开烤箱,它都能保证面包烤的均匀。 其次它有吸水能力,能吸收面团底部的水分,使面包外壳变得焦脆,其保温功能能减少面包的烘烤时间,避免面饼因水分的过多流失而变得干硬。这也是很多披萨店用石板的原因吧。 如何使用烘培石板? 蒸汽在烤面包时的作用? 一个正常温度的面团被送入烤箱,快速高温升起时,它就如一个嗷嗷待哺的孩子一样,疯狂汲取着热气所带来的“爆炸感”。此时,突然有蒸汽喷出,如久旱逢甘露,面团的表面不会立马干化定型,这给予了内部充分的膨胀空间。 面包在刚入炉烘烤的时,温度控制在200多度,面团的淀粉开始糊化,这个时候喷3秒左右蒸汽就可以使表面糊化的淀粉继续保持水分避免流失,使面团松软湿润,吸收整体炉腔的热量而膨胀,一些划刀开口的面团吸收湿润的水分,就会从开口的地方慢慢膨胀裂开,使面包膨胀的更大,且有造型。(这也是软欧包在烤前需要割包的原因) 蒸汽会使面包在烤箱里膨胀的更大,但是每种面包都这样吗? 显然不是! 蒸汽的使用
所以,蒸汽量的多与少,时间长与短,炉温的高与低都要根据实际来调整,如果你觉得还有更多的相关作用可以留言喔!
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