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牛扒，美味之至。 到高級餐館品尝美味牛扒，所费不菲。 其实，若能掌握一些小小的“秘诀”，自己在家中也可做出高級餐館水准的牛扒。 首先，要准备一块上好的牛扒。 這方面绝对是一分钱一分货，省不得。 至于何为“好牛扒”？若详述，文会太长，日后有机会再讲。 在很多有花园后院的地方，牛扒是用烧烤的方式进行。我們这里讲的，是在小小的厨房內用明火煎的牛扒。 牛扒到手，一定要准备一个厚身、有坑的煎锅。 坑的作用，一是去油，一是能煎出牛扒的“纹”，让牛扒有视觉美感。 煎之前，先将牛扒的两面，用锋利尖刀刀尖轻轻“拉”两下。 小心，必须浅浅轻轻地“拉”，不能深入肉內。 这样做的作用是煎牛扒时，牛扒不会因受热而收縮卷起，保持整块牛扒的平整。 前多久？ 視牛扒的肉質、厚薄、炉火烈度等多種因素影响。 多煎几次，自然能掌握到火候的。 但有一點很明確：先用猛火熱鍋煎牛扒的兩面，使其肉汁被「鎖」住，而後可把火轉慢。 通常而言，絕大多數人都喜歡medium（五成熟）的程度。 這程度的牛扒，外層熟透、內部稍保持有紅色，口感外脆內嫩。 最後，到關鍵處了。 有兩個非常、非常重要的步驟必須做： 1．盛放牛扒的盤碟，一定要預熱。可以用火烤或是開心燙。盤碟熱，肉液就不會往外流失。 2．牛扒「離火」上碟前，必須淋上些許威士忌或白蘭地酒，但不可用中國白酒。 酒，能使牛扒表面更焦香。 優質的牛扒，不必加任何的醬汁，僅撒上一些海鹽便可。 開瓶紅酒，好好享受吧！ |
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