|
从天义成到天义顺 天义顺酱园的前身是天义成，坐落在北京市东城区金鱼胡同西口路北东安市场对过，地处王府井大街商业繁华区域。天义成自制甜酱小菜销路极好，很受欢迎。清咸丰年间，宫内御膳房所用小菜皆为天义成供应。据说西太后慈禧最喜欢吃天义成制造的桂花甜熟疙瘩，因之天义成这面招牌不胫而走，誉满京都。 当时北京城有七家著名的酱园，它们是：前门外天章酱园、东四东天源酱园，西四天义酱园，西单天源酱园，地安门大街宝瑞酱园（俗称大葫芦），前门外粮食店街六必居酱园（传说六必居创建于明代，是山西人开设的，故称“山西屋子”），加上王府井天义成酱园，共有名酱园七家。现在北京只有六必居、天源和天义顺三家老字号了。 天义成始创于清咸丰年间，至今已有100多年的历史。约在1930年前后，由于经营不善，生意衰落，经天义成管事张端符说合，出倒给东来顺财东丁子青经营。 天义成和东来顺原是对门邻居，很长时间内东来顺所用副食调料均由天义成供应。有时天义成资金周转不灵，也常向东来顺告贷通融，故此两字号颇多经济往还。东来顺的经理丁子青对天义成窥伺多年，当他听到天义成经营失利有意出倒的消息后，立即抓住有利时机。他把张端符请到东来顺的楼上，一同用饭并进行密谈。他嘱咐张端符千万不要再给别人说，以防落入他人之手。并且对张许愿说：“天义成如果真弄到我手里，我必有重谢，一定请你当副经理。”于是促使张端符为他从中卖力斡旋，天义成很快就到了丁子青手中。十分清楚，天义成到手对东来顺极为有利。第一，副食调料不需外购，摆脱中间商；第二，店址临近，便于管理照顾；第三，地处商业繁华区，能得到较大利润。 丁子青接管天义成后踌躇满志，想到事情办得很顺利，天义成、东来顺已属同一资方的兄弟连号，于是借了东来顺的“顺”字把天义成改称天义顺了。 重新装修，扩大宣传 丁子青在商业方面很有经营才能，且是个雄心勃勃的人物。他想要使天义顺兴旺起来，必须来个彻底的大变化。因此，天义顺一到手，首先扩大建筑，装修招牌门面。旧北京东郊颇多封建贵族墓地，墓地中优质汉白玉的断碑残碣不少。他从看坟人手中廉价买来，雇来能工巧匠精雕细琢，打磨成天义顺的大门脸。门脸横梁以上是磨砖对缝，青砖到顶，上面是清水脊的门楼约有两丈多高，活似砖雕的牌楼一般。在门口两侧汉白玉门脸中心镶有雪白磁砖，上面乌黑漆字，工工整整地写着“山珍海味”、“口蘑杏仁”、“燕窝银耳”、“海参鱼翅”等醒目广告。再往上画面中心是由名书法家书写砖刻的“天义顺老酱园”六个大字，两侧配有“川广杂货”四字；字的周围镶有镂砖花边，庄重巍峨，很有气魄。 从门楼顶通往院井是一片高大的罩棚，罩棚前檐下面装有五色串灯。顾客走进天义顺过厅罩棚，可避风雨，酷暑炎夏，更觉凉爽宜人。过厅里分东西两个配房。东配房为青菜部，西配房是粮食部。由过厅北去是三间高大门面，房顶上端做出水盘檐，挂檐板是彩绘山水人物、禽鸟花卉，鲜艳夺目。前槽上下安装的是玻璃隔扇，迎面门额上方镶有一块“天义顺”金漆匾额，出自清翰林江凤鸣手笔。营业室是花砖漫地，屋顶安有活动天窗，可以通风照阳。营业室柜台后面为会计室，东为会客室。前院往西是厂房，装有电动磨油、磨面的全套设备；还有粮食库房和宽阔的地下室，入夏存储酱菜最为相宜。后院有北楼房三大间，楼上为存放杂货的库房，楼下是加工车间和工人宿舍。院内西端有瓦房三间，是酱坯子发酵室，院中间地上栽有大开平缸百余口，用来晒酱腌菜；另有制造黄酱的全套设备。此外在甘雨胡同也建有厂房和腌菜设备。 在装修工程完毕、内部安排就绪后，丁子青为了“开市大吉，万事亨通”，在东来顺楼上大宴北京各清真寺的教长、工商界名流以及东安市场内外各界朋友。饭后，丁子青向大家说：“天义顺过三天就开业了！请各位多加指导！”然后陪大家参观天义顺。这样一介绍，对参观的人本身就有一定的影响，他们回去一宣传，天义顺的招牌就算树起来了。丁子青自己曾说过：“我这种宣传的办法，比登报纸宣传的效果大。” 熟悉业务，掌握行情 丁子青任天义顺总经理，张端符因撮合有功，由丁子青委任为副经理，两人负企业的全面责任。业务上规定以经营副食酱菜为主，遴选有业务专长和富有经验者分别充当各组负责人。例如磨油坊的负责人采购芝麻有丰富的经验，见到芝麻讲究“先上手后上口”，立刻就能估计出产油量，计算出成本，能知道出产的香油、麻仁、麻酱等能获利润的多寡，是赔钱还是赚钱。粮食部每天派专人到市场采购大米、面粉和各种杂粮，市场上粮价起伏不定，采购人员要会看行情，肯动脑筋，掌握粮价规律，方有利可图。青菜部也有专人采购，采购量以购销平衡为度。过去有句俗话，叫做“快马赶不上青菜行”，说明早中晚一天之内青菜价格变化极大。干果杂货组特聘山西人负责，这个行业山西人最为熟悉。这组货物品类繁多，必须掌握进、销、存三者关系。例如燕窝、银耳、海参、鱼翅是高档货，又不是畅销货，如果保管不善就会造成损失。酱菜加工厂特聘名技师周德老师傅负责，他对制造黄酱、甜面酱及各种甜酱小菜具有高超技术和丰富经验，各种产品也都是依照节气和气候变化制造的。 天义顺出产的一切成品都要通过经理和各组负责人品尝合格后方准出售。要求保证质量。 会计室设有会计二人，负责资金管理、资金周转使用以及年终清结总帐，抄录清单，上报经理；并总结营业经验，布置一年工作计划。 保持特味，精工细作 天义顺一向是认真选料，精工细作。比如制酱用的大豆，要选粒大、色黄、含油量大的马驹桥、庞各庄产品。制作方法是：大豆100斤泡胀后上锅蒸熟，加白面50斤，碾碎踩实，切成长方块，码到屋内架上发酵后即刷掉浮毛，放入缸内，每百斤加盐50斤、水200斤，这个比例叫做“一黄二水半斤盐”；等泡碎后过筛，每天用酱耙翻倒四次，经过长期日晒（由2月到8月），才能制成。这种酱叫伏酱，也叫天然酱。用它做炸酱，省油不糊锅底；做酱牛羊肉，色泽鲜亮，美味适口，所以北京70％以上的酱肉店都选用它。 做甜面酱，用白面蒸馒头，切忌用碱，经发酵后放入缸内捣碎，每百斤加水80斤（水要逐次增加，不可一次对入），使成稀粥状即可。每天用酱耙翻倒四次，直到立秋变成紫红色为止。滋味香甜，是制造甜酱小菜的原料，也是吃烤鸭必不可少的作料。 小磨香油，一定要采购通县张家湾、大兴县庞各庄和固安县等地出产的上好伏地芝麻。制作时严格掌握火候、时间，不仅出油率高，且是色、香、味俱佳。 为了保证酱菜质量，所用的农产品是向农民直接选购的，要求保证规格质量，特别要遵守交货季节和时间。例如制作桂花糖蒜，蒜头必须是紫皮大六瓣，要求个头在“一虎二三”（“虎”指“虎口”），必须是海淀区高庄、黄庄、蓝靛厂等地出产。要求在夏至前三天起蒜。为了保证蒜头不风干，蒜肉不老，起蒜前一天蒜地打水（即浇水一次），当天夜间带泥起蒜，天亮后及时把蒜送到天义顺加工厂，以保证蒜头质量。蒜头一进厂，马上调动工人集中力量剥去蒜皮二至三层，剥后立刻放入缸内，每百斤蒜头用盐1斤，用水稀释后浸入缸内，使水漫过蒜头为止。这样经过三天后，将蒜头取出放入空缸内，每缸以300斤为准，再用加倍冷水浸泡三天，每天换水一次，去掉辛辣气味。三天后捞出蒜头，用手攥压，挤出每头蒜中的水分，放入坛内（黄酒坛最好），每百斤蒜加白糖40斤，盐5两，用凉开水稀释后倒入坛内。最后用油纸、白布封口捆扎结实，把坛放倒（约为45。倾斜）。每天把蒜坛翻滚一次，每隔三天放气一次（以夜间进行为宜），这样一个月后即可食用。 收购莴笋也选在夏至季节，专买丰台区西局村的青笋，因为这种笋色绿脆甜，做出的甜酱笋味道极为鲜美。 黄瓜专买安定门外五路居出产的，采购时间是处暑前后，因这段时间的黄瓜质量好。颜色要求丝瓜青、翡翠绿，每条长约六七寸，个头均匀，不要大肚瓜。这种品种加工成甜酱黄瓜吃起来酥脆香甜。 白露节期间，收购西郊沙窝村生产的“铁把柿子椒”，进厂后先剪去果把，再用竹扦扎眼，而后装入布袋放酱缸内，每天翻倒三次，10天后即可食用。这种酱铁把柿子椒个大肉厚，香甜无辣味，是北京住户最喜爱的一种酱菜。 甜酱萝卜是采用伏地特产的白萝卜制成。东郊王家园出产的“二英子”（长约五六寸，个头均匀）为最好。其他如南郊石村、马村、蒲黄榆出产的白萝卜也很好。这种萝卜都要在秋分后买进来，不能更易时间。制作方法是：先把大、小条拣出去，专选中等条。仔细地摘掉须根，洗净，每百斤用盐五斤加水卤，两天倒缸四次；取出后每百斤用黄酱50斤，每天翻倒两次，七天后改用甜面酱75斤，加入糖色1斤，每天仍要倒翻两次，约七八天即成。 五香酱花生米，原料选自河北省各县出产的花生。花生米要求手工剥皮，这样粒大整齐，无碎瓣、虫眼。制作方法是：先用沸水浸泡，用手脱去红皮，每百斤用高酱油60斤，加五香料（花椒、大料、茴香、桂皮、甘草、丁香）半斤，加水煮六成熟即可，味美口脆。 甜酱桃仁，原料采用山西出产的白桃仁（俗称狮子头）。制作方法是：先将桃仁放入瓷盆内用开水浸泡两次，约15分钟；再用竹扦剥去薄皮，装进布袋放入缸内。每百斤用甜面酱150斤，每天用酱耙翻倒两次，经20天后即可出缸。出缸后的桃仁每斤加白糖2两，拌均匀后即可出售。 从以上数种酱及酱菜的选料和制作过程，即可看出天义顺对原料产地、质量、规格和收购时间等十分注意，在制作方法上一丝不苟，故能保持特味，而享盛誉。 现在天义顺的酱菜已不是自产。约在1970年前后，天义顺制造酱菜的工具和生产工人全部调往东城区酱菜加工厂，1976年后，加工厂给天义顺送来的黄酱和甜面酱都不是天然的晒酱了。 品种繁多，薄利多销 天义顺西柜台经营的副食调料，以北京风味的甜酱小菜为主，为了方便顾客参观选购，特将陈列酱小菜的柜台放置在营业室中央。自制酱菜，品种繁多，计有：甜酱八宝包瓜、甜酱桃仁、甜酱杏仁、酱花生仁、甜酱套花、甜酱甘露、甜酱银苗、甜酱黑菜、甜酱莴笋、甜酱香瓜、甜酱黄瓜、甜酱萝卜、酱八宝菜、酱山瓜、酱白瓜、酱柿子椒、酱豇豆、酱扁豆、酱苤蓝、酱白菜、酱方子、酱什锦菜、酱茄子、酱麒麟菜、酱疙瘩、酱冬瓜、酱洋姜、整大酱萝卜、桂花糖熟芥、糖辣萝卜干、五香干疙瘩、五香花干、虾油小黄瓜、虾油柿子椒、虾油小菜、桂花糖蒜等，以上属于高级酱菜类和中级酱菜类，共计30余种。其中酱包瓜、酱桃仁、糖熟芥、酱黑菜等属高级酱菜，各具特色。如酱包瓜里边装桃仁、杏仁、瓜子仁、花生米、栗子仁、青红丝、青梅、白糖和桂花等，所以又叫八宝包瓜。其他如酱甘露、酱银苗、酱萝卜、酱莴笋、酱黄瓜等都属中等酱菜。 以上各种酱菜都用蓝色花磁缸陈列，既美观大方，又便利顾客挑选。还备有大小油篓，以便外地顾客携带。 营业部东柜台是干果海味部，经营山珍海味、口蘑、杏仁、果脯、蜜枣、酒类、罐头等。 因为薄利推销，天义顺的调料、酱菜驰名全国，销路极广。单拿小磨香油来说，是很受北京居民欢迎的产品。它的色、香、味前面已约略说到，售价也低廉；凡来店买油的人或多或少都要顺手买些别的商品带回。点点滴滴的小磨香油，又不知给天义顺带来多少意外利润。丁子青说：“一分利吃饱饭，十分利饿死人。”这话很有道理。 和气生财，礼貌待客 过去做生意讲究和气生财，售货员见到顾客要笑脸相迎，热情主动地和顾客打招呼，耐心向顾客介绍商品，帮助顾客挑选商品，做到百拿不厌，百问不烦。早年的天义顺在这方面做得更突出。售货员都能做到心算熟练，唱收唱付，交待清楚；人人练就了一手包扎商品的功夫，结实整齐，美观大方；对购买商品多的顾客，主动送出门外，或派专人代顾客送回家中，迎来送往讲究礼貌；顾客不论买多买少都是热情接待，一视同仁。为了广开销路，电话叫货随叫随到，并允许常用户赊销，可按月结算，也可按节结算，生意做得很活。天义顺是清真酱园，更受到回民群众的喜爱。 积累资金，九五折算 丁子青为了加快资金积累，年终结算大帐时要求库存盘点清楚，开列清单。凡外来商品一律按进货价格计算，自制商品按成本计算；商品总额九五折后才算做当年资金总额。这样算帐年终的纯利润减少了，如果逐年推算下去，今年九五折，明年则等于九折，后年就等于八五折，以此类推，企业的资金积累一年比一年雄厚，就能减少使用贷款或不用贷款。这是丁子青快速积累资金的窍门。 资金年年增多，丁子青在朝阳门内大街路北又开设了永昌顺副食店兼粮店，经营零售、批发，因地处市民聚居的繁华地区，营业很发达。之后又在西单南大街路西开设了又一顺饭馆，生意也很兴隆。东来顺、天义顺、永昌顺、又一顺，就是后来在北京极负盛名的“四大顺”。 利润提成，百二比率 丁子青为了要店员工人卖力干活，采用了所谓年终分红制度，即除了每月的工资外，规定在年终结算大帐时，从所得利润中抽出一百二十分之五到一百二十分之十分给职工。但从店员工人多年不变的微薄工资来看，资本家年终送来的些许花红，只不过是笼络人心的诱饵罢了。过去年终分红一般都是按百分作比率，丁子青发明用一百二十分作比率，目的也就是让劳方少拿钱，也是剥削劳方的一种手段。店里还规定每月初二、十六两天给工人改善生活，每月休息三天，每年三大节日由店里请来厨师给工人添加酒菜，看起来颇为热闹。工人平常的伙食只有一饭一菜，一天的劳动时间在十小时以上，生老病死均无照顾。不要说普通工人，就是所谓资方代理人又何尝两样。张端符可说是天义顺的元老，又是副经理，天义顺开业前张端符才50多岁，在制造酱菜方面非常熟练，并有丰富的经营经验，称得上是丁子青的有力助手。故丁子青安排张为天义顺的副经理，并给他人力股分的享受，年终结算大帐，张还可享受一百二十分之三十。张端符虽于天义顺开业前后日夜操劳，从天义顺的整修扩建、业务设计、技术指导、名师招聘、人事安排等都出过力，立过功，但是1944年，丁子青借口天义顺由他侄子接管，竟把张端符解雇，一脚踢开。 苟延残喘，日趋衰落 卢沟桥上的枪声把丁子青的美梦化为泡影。“七七”事变后，日寇侵占北平，掠夺资源，各种物资无不严加统制。天义顺的业务遭受了严重摧残，粮油被迫停工停业，酱类由于原料不足也处于半停业状态。八年沦陷，天义顺慢慢走向了衰落的道路。 1945年日寇投降，北京城一片欢腾，认为自由的日子到来了。谁能料到国民党是“刮民党”，接收就是劫收呢！物价一日三涨，地方官吏更巧立名目，敲诈勒索，以致天义顺的业务只能勉强维持，苟延残喘。 走上社会主义金光大道 1949年北京解放后，党公布保护、扶植、发展工商业的英明政策。1950年在天津举办了华北地区物资交流会，并设有物资展览馆，天义顺代表油脂业参加了大会，又在大会上展销自制北京风味甜酱小菜，颇受欢迎。1951年由国家贷款去东北采购芝麻，沟通了关内外的物资交流，增加了北京的市场供应。依靠工人阶级，改善了经营管理，使天义顺出现了欣欣向荣的局面。 1953年通过对民族工商业者的经营方向和前进道路的政策学习，天义顺资方负责人的思想觉悟有了进一步提高，提出了公私合营的申请。这个愿望到1955年1月得到了实现。这时上级公司派来了领导干部，加强了企业管理，工人们发挥了工作积极性和责任感。为了扩大业务，增加设备，上级公司又投入了大量资金，扩建了厂房铺面，并把店堂内外油漆一新；增添了鱼、肉、糕点等业务部，使解放后的天义顺又以一个崭新的面目出现了。 解放后，天义顺职工们的生活福利在党的关怀下有了保障，建立了自己的工会，有了公费医疗和退休制度，人人精神振奋，坚守岗位，钻研业务，发挥专长，为社会主义建设事业，贡献出自己的力量。 1924年前，我在前门外大街珠市口南永裕长纸烟煤油商店学徒，后该店经营赔累，我被解雇。1933年经人介绍到天义顺充当会计。1944年丁子青聘李阔泉任天义顺副经理，后因李年老精力不逮，资方要我协助李阔泉照管业务，另派董国华代替了我的会计工作。 解放后，1955年1月天义顺被批准公私合营时，领导上安排我为企业副经理。1958年改充售货员。1974年1月退休，过上了幸福的晚年生活。 |
|
|
