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在酿酒过程中，对游离SO2的消耗情况做到心中有数很重要。做了进一步理清SO2的关系，在细读“用欧美方法 计算焦亚硫酸钾（二氧化硫）使用量 的讨论，依据自己的判断，对其帖子信息进行了梳理，帖子的信息来源西城老张、后山老赵、封寒、AB、品众酿酒坊的信息加以copy。希望能给大家带来帮助。 一、SO2存在的形式   SO2存在的形式，主要有以下特征： （一）结合硫，又分两部分：一部分是稳定的，就是说不会再释放出有用的游离硫；另一部分是不稳定的，就是说随着环境（包括温度、游离硫量等反应条件）的变化可以释放出游离硫，也可以“吸收”部分游离硫。 （二）第一部分的性质虽然稳定，但其量在酿酒过程中也是变化的。例如S与蛋白质结合形成的那部分，就会随着倒桶、下胶等操作而减少。 （三）第二部分尽管可以在一定条件下释放出所结合的硫，但并非完全释放，释放量是有一定限度的。 （四）再次添加硫时，第二部分的量又会增加。（有调节能力但有限度）。 （五）另外形成结合二氧化硫（包括第一部分和第二部分）的反应不是一下子完成的，随着时间推移，反应渐趋完全。所有结合二氧化硫的量在这个意义上又有增加的趋势。 （六）分子硫的损失一部分是由于挥发（制酒前期），一部分由于氧化（后期主要由于氧化） （七）都处于动态变化，所以情况比较复杂。 （八）发酵过程中酵母本身也会生成部分的游离二氧化硫，有报道说40ppm，产量主要因酵母菌众而异。 （九）实际操作中，在每次补充硫之前，要测定，看缺多少游离硫，比如说，缺20ppm，如果直接就按20加，加完之后，再次测定往往发现，量还是不足，并没有增加20ppm.因此要按一定比例多加，以避免再次调整（意义所在）。 （十）老外的经验看来就是，酿酒后期加的硫，基本都变成了游离的；前期加的硫只有一部分变成了游离的。 总SO2是测定出来的实际值，不是先前添加的总SO2量 分子SO2是游离型的一种，一般认为，感官阈为0.8-2 ppm分子SO2。为了保护酒的品质，不易被氧化，一般推荐： 干红：0.5-0.6 ppm分子SO2 干白：0.8 ppm分子SO2 甜白： 1.5-2.0 ppm分子SO2 游离SO2=分子SO2 *(1+10^(pH-1.8))，如下的表格来自加州学院的数据，基本一致：  而： 当总SO2 为0-50ppm时， 50% 变成游离（添加希望增量的两倍）； 当总SO2 为50-80ppm时，70% 变成游离（添加希望增量的1.4倍）； 当总SO2 大于80ppm时， 90% 变成游离（添加希望增量的1.1倍） 随着SO2浓度增加结合率降低是一个大的趋势,而且是个连续的趋势，这是一个经验性操作的东西，作为定性指导的。 举个加硫的例子： 加硫前：总s 30，游离10，pH 3.2，希望分子S 0.8，体积19L（干白吧） 游离硫明显不足（查表，pH3.2、分子硫0.8时，要求游离硫21） 调整目标： 将游离硫增加到21. 计算加硫量：（21-10）*19/0.57= 367mg = 0.367g（偏重亚硫酸钾，纯度57%） 因为调整前总S为30，小于50，所以实际加硫量应加倍，即0.73g 如果测量的游离硫到了10ppm以下的水平，酒已经很危险了。其中一个原因是，测量虚高，实际浓度可能已经零了。最准确的方法是通气氧化法，但如果操作有问题的话，误差也很大。为自酿者开发的简易方法，误差往往在10ppm左右，甚至更多。 问：如果游离硫挥发很多，结合硫会重新再分解为游离硫吗？ 会~相当于电池，游离的消耗掉以后，结合的会分解出来，达到一个动态平衡 二、SO2的损耗 有资料说1mg氧会消耗4mg游离硫。在酿酒过程中，对游离SO2的消耗情况做到心中有数很重要，尤其在检测手段有限的情况下。 以下是收集的一些估计值或经验值，仅供参考。 （一）19升细口瓶（carboy），酒装到瓶颈，敞口的话，一天消耗约22 ppm。 （二）19升细口瓶，酒装到瓶颈，使用实心（橡胶）塞密封的话，消耗SO2非常缓慢，每月仅几个ppm 。 （三）倒瓶：轻缓地倒瓶（例如通过将管子插到瓶底），损耗约4-12 ppm ；较多湍动和曝气地倒瓶，约损耗12-32 ppm SO2。 （四）橡木桶：装满酒的密封橡木桶，每年消耗约12-28 ppm；当橡木桶经常被打开以测定或品尝时，每年消耗约120-212ppm。 （五）储存在温度较低的酒窖、顶空小的大罐（一般指不锈钢罐）中的葡萄酒，每月消耗约5 ppm 。 （六）储存在温度较高的酒窖、顶空大的大罐中的葡萄酒，每月消耗约10-20 mg/l 或更多。 （七）在酒瓶中，密封正常的话，每年消耗只有几个ppm。 贮酒阶段分子硫的损失主要通过： 1）瓶塞（因为分子态二氧化硫有挥发性） 2）与氧反应。原理：酒中酚类物质在氧化为醌类物质的过程中将氧分子变成H2O2，然后分子态二氧化硫与过氧化氢反应生成H2SO4。 3）酿酒后期，结合硫的量不怎么变化了。 三、发酵期间用硫计算 酒精发酵是建立在体积/容量基础上，所以第一步是弄清楚待发酵物的体积。 ppm是无量纲的，1个ppm就是代表百万分之一，可以是重量比，也可以是容积比。但是绝不会重量和容积在一起出现。你用水来做说明这是误导，因为水的密度为1，这时用重量和容积都是一样的。在你的贴图里也说明了这一点。而偏重亚硫酸钾和亚硫酸的密度都不是1。你的说法：1ppm=1mg/L，是大家都习惯了这么用，但是这不是一回事，1ppm没法等于1mg/L。因为这完全不是一回事。 但在葡萄酒领域，对ppm和mg/L做了简化，对于二氧化硫，1 ppm就是指1 mg/L(尽管不严谨，但约定俗成，全世界都一样。）例如：“二氧化硫是50 ppm”，就是指：二氧化硫是50 mg/L。 |
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