香料包配方:草豆蔻、草果各36克,白芷72克,丁香30克,花椒34克,白豆蔻10克,小茴香60克,八角52克,香叶8克,肉豆蔻50克,桂皮、砂仁各22克,千里香、良姜、当归各20克制成两个香料包。 熬制高汤:鸡架焯水后,加水15千克,大火烧开小火熬2小时,将鸡架捞出不用,放入香料包一个,继续煮30分钟,最后过滤汤渣即可的10千克左右高汤。 原料处理: 1.取走地鸡5只(重约1千克)宰杀制净,用清水反复清洗去除血水,在将鸡脚塞进鸡肚子里(注意不要把皮弄破),将鸡的左翅从嘴里穿出,盘好。 2.取温水650克、蜂蜜120克搅拌均匀,左手拎鸡右手用手勺将蜂蜜水均匀地淋在鸡身上,重复3—4次。 3.将鸡挂在风干房中(温度为18℃—20℃),开风扇吹24小时。没有条件的可以挂在通风处风干。 4.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入风干后的鸡小火浸炸(期间要用密漏轻轻翻动,使其受热均匀),待鸡身变成枣红色时,捞出控油。 <div '="">酱制 将炸好的鸡放入调好的汤料内,大火烧开,改小火煮20分钟,关火焖5小时。将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出刷一层芝麻油储存即可。 |
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