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红油的问题，回答过几次了，看来大家很关心这个问题，红油粘附性，在厨艺上是叫“挂料”，也就是红油会很大程度的挂在原料上，无论色泽，和口味，都得到了最大释放。 红油分几种，有单纯上色的，适合凉菜，有单纯突出辣味的，适合专门特辣的热菜，还有就是两者兼顾，最后就是还要特意突出某种单一味道的红油。 来说说：首先用油，这个首选菜籽油，菜籽油凉后粘稠度高，挂料效果最好，但就是有一股菜油味，烧热晾凉可以去除这个味道，所以，你经常会看到大家的方法，都是先把菜籽油烧热，其实这不是故弄玄虚。 其次选辣椒，干辣椒的质量严重影响红油的成品效果，这里面又分为泡制干辣椒做的糍粑辣椒，三级红油豆瓣酱，自己焙干的辣椒做成面（粒大一点） 如果选择挂料效果好，最好少放香料，苦类香料一概不要了，大料，香叶，茴香子，桂皮，白豆蔻这几种就可以，毕竟香料属于辅助作用。 好了，分享一款流程： 选三合一红油，泡制绞碎的糍粑辣椒，红油豆瓣一比一，放不锈钢桶里，小茴香，大料，桂皮，香叶，白豆蔻温水浸泡沥水后放入桶里。 菜籽油烧到冒烟，晾凉后炸点葱姜，捞出后升温，买个神器，油温测试仪。 二百二十度，把三分之一油倒入桶里，没有测油器的可以拿个筷子放到油里等冒泡，同时，记住搅拌，找个长点的家伙，蒸汽很大的！小心烫着。 等温度下降到一百八十度，把自己做的辣椒碎倒入桶里，放入白芝麻，继续倒进三分之一油。 油温降到一百四十左右，再把剩下的油倒入桶里。密封静置三十小时后，可以了 如果需要色泽，可以最后一次倒油时，炸点紫草，记得捞出来哦！ 静止一晚上放凉就行。 好了，一桶红油介绍完毕！对了，辣椒和豆瓣酱比例为五分之一桶，剩下的就是油了！粘稠度杠杠的。 |
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