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爆鱼秘制汁怎么调?

2019-09-09  Zhengdebi...

谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么?我先介绍一下:爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味。这和我们北方制作醋烹鲫鱼的做法有点像,将鲫鱼(不去鳞)放入热油炸酥,锅中加入陈醋、白糖和酱油等熬至粘稠,放入鲫鱼裹匀酱汁,成品口感酥脆,鲜香味美。

爆鱼常见于江苏一带城市的街头小巷,可当作零食,也可下酒下饭。浸入的汤汁是爆鱼好吃的灵魂,北方醋烹鲫鱼也就一种口味,但爆鱼可以有不同口味,不同的汤汁调制方法和味道也就有了不同的风味,汤汁的调制成了每个店家秘不外传的配方。

正宗的南方爆鱼我也就在电视上看到过,没亲自品尝过,但是类似的做法在我的平常工作中还是经常制作过的。下面把我制作过得几款爆鱼酱汁分享一下:

五香爆鱼汁:

清水500克,生抽30克,老抽20克,盐20克,冰糖300克,味精10克,鸡精15克,八角5个,桂皮5克,香叶2片,白扣5个,姜片20克,香菜1棵。

制作:将上述所有条件倒入不锈钢锅中,大火烧开,改小火熬制十五分钟左右至稍微粘稠,过滤去料渣,晾凉放入冰箱冷藏。


五香麻辣爆鱼汁:

在上述五香爆鱼汁中,加入炒香的花椒和辣椒(锅中加入三十克色拉油下入二十克红花椒,小火炒出麻香,再加入二十克辣椒王炒至变色,倒入五香爆鱼汁中。

注:麻辣度以根据食客嗜麻辣程度酌情添加。

番茄糖醋爆鱼汁:

色拉油50克,番茄酱200克,清水1000克,大红这醋200克,白醋200克,冰糖500克,盐20克。

制作:净锅下入色拉油烧热,放入番茄酱炒出红色,倒入大红浙醋、清水、白醋、冰糖和盐,大火烧开,改成小火至冰糖溶化,熬至略微粘稠即可。

注:糖醋汁中忌放味精,喜欢酱香复合味的,可以在上述基础上加排骨酱100克,叉烧酱100克,海鲜酱100克。

黑椒风味爆鱼汁:

味极鲜150克,海鲜酱150克,蜂蜜100克,成品黑椒汁300克,烧汁200克,麦芽糖100克,清水150克。

制作:将上述所有调料放入不锈钢锅中,小火烧开,最后加入鸡粉50克,搅匀晾凉。


秘制汁有了,再看一下爆鱼的详细制作教程,以及制作时的小技巧,欢迎题主参考。

~【五香爆鱼】~

原材料和调料:

草鱼,五香爆鱼汁,色拉油,葱姜丝,料酒,白芝麻等。

第一步:鱼的预加工.活草鱼按常规宰杀,去头尾、抽去腥线、用刷子刷去肚子中的黑膜,洗净放入冰箱冷藏两个小时。

第二步:鱼的改刀.取出鱼身,刀面紧贴大梁骨将鱼片成两片,再直刀切两厘米左右厚的块状,再次放入水中泡去血水。

第三步:鱼的腌制.将鱼沥干水分,加入葱姜丝、料酒、少许盐腌制十分钟入底味。

第四步:鱼块过油.锅内加入适量色拉油,大火烧至七成热,将腌好的鱼块,逐一下入油锅中,保持大火炸一分钟,再改用小火炸一分钟左右,最后再开大火炸半分钟左右,即可捞出控油。

第五步:泡鱼汁.控完油的鱼块,趁热放入兑好的五香爆鱼汁中,浸泡半分钟,捞出装盘,点缀少许白芝麻和香菜即可走菜。

~【五香爆鱼之疑惑解疑】~

1.问:制作爆鱼可以选择其他鱼吗?

答:当然可以,一般选用草鱼或者青鱼、鲤鱼等淡水鱼,也可以使用鲅鱼、鲳鱼等海水鱼。使用草鱼是因为价格比较合适,一年四季浮动不大。

2.问:鱼的大小有要求吗?

答:我的经验是三斤左右的鱼最好,最大别超过四斤,鱼越大质肉越老,鱼太小不仅肉少,而且太嫩,炸出的口感不韧。

3.问:活鱼宰杀都要冷藏吗?有什么作用?

答:冷藏是给鱼排酸,刚杀好的鱼有个僵硬阶段,这期间鱼肉中会产生乳酸和磷酸,乳酸会对身体有害,并且肉中的蛋白质还没有分解出氨基酸,如果这时候做鱼,味道不会鲜美,容易破碎。冷藏两个小时排酸后,不仅味道鲜美,而且口感也更紧致。

4.问:浸泡半分钟时间会不会太短?

答:不短,高温油炸以后,鱼表面已经没有水分,泡入汁中,能够快速吸收汤汁,使口感酥脆。泡的时间太长口感有些糯,不过汤汁吸收的更足一些,这个可根据自己想要的口感以及味汁的咸度,自行调整。

~【五香熏鱼制作之小技巧】~

1.炸鱼时温度一定要高,不仅可以快速定型,而且能锁住鱼肉表面,保持里面的水分不过多流失。

2.下鱼块时,不要一次性下入太多,太多容易粘连,再掰开肉就碎了。

3.炸鱼要经过三次调整火候,第一次定型,二次小火浸炸至干,第三次再大火逼出油分并至脆。

4.汤汁尽量熬的粘稠一些,这样有挂芡作用,使成品入味,看起来也更亮一些。

5.熬好的汤汁,晾凉以后最好放入冰箱冷藏,这样热鱼投入冷汁中,能快速吸收味汁。

6.爆鱼汁和鱼没有什么具体比例,随炸随泡即可。不用担心鱼块会带走汤汁中的味道使剩余的汤汁寡淡。随着泡入的鱼块增多,汤汁也在减少。

写在最后

爆鱼整个操作要点就是炸好鱼,兑好汤汁,再冷汁浸泡。每个地区的口味也不太一样,有喜欢偏甜的、也有喜欢偏酸的,以上是我这边的口味,大家在实验的时候要先尝一尝调好口味,再制作。只要了解自己想要的口味,并按照自己口味,多实验几次,找准比例,爆鱼汁也就不那么神秘了。

好了,关于“爆鱼秘制汁怎么调?”就分享到这里,不知道看完这篇文章你有收获吗?喜欢动手制作的小伙伴们赶紧试做吧,如果您有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。 喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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