15道特色地道川味，食客吃了会上瘾！

wanboo 2019-09-10

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干煸小牛肉

主料：牛柳300克

辅料：芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克

调料：豆瓣茸6克，盐1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克

制作：

1、牛肉切成二粗丝，加盐少量码味，芹菜切成一寸长的段，干海椒剪成丝，姜切成丝。

2、锅至中火上，下牛肉丝，煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味，下入芹菜，调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。

特点：

色泽红亮，肉质干香。

提示：

制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。

特色小炒鸡

主料：

去骨乌鸡250克、鲜香菇100克、二荆条青辣椒150克、泡红辣椒15克、野山椒15克、鲜小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、干青花椒8克、子姜粒20克、鲜青花椒10克

调料：

盐8克、胡椒粉8克、鸡精10克、味精8克、豆瓣酱30克、秘制酱料60克、料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各适量

制法：

1、把去骨乌鸡剁成小块后，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后，入沸水锅里氽一水，便捞出来沥水；二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。

2、锅入菜油烧至五成热，下乌鸡块滑熟，捞出来沥油。

3、净锅入化猪油和菜油烧热，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味，再放入乌鸡块一同煸炒片刻，掺高汤150毫升，调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开，然后放入滑过油的二荆条青辣椒，小火烧2分钟，最后用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出锅装盘，即成。

秘制酱料：

是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后，用搅拌机打细，再加入桂林风味辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒（剁细）20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克，调匀即成。

香辣掌中宝

主料：

掌中宝300克

辅料：

芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、、干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克

调料：

香料油50毫升、鸡油50克、少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖胡椒粉、香油花椒油

做法：

1、锅入鸡油50克烧热，下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、等料炒香，掺入适量的水烧开后，熬制5分钟，调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飞过水的掌中宝300克，小火卤10分钟，捞出来待用。

2、往净锅里倒入香料油50毫升烧热，下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香，再下入掌中宝翻炒，其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油，起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。

毛血旺

主料：鸭血1块，鳝鱼 1条肥肠 150克

辅料：黄豆芽 300克，黄喉200克，牛肚百叶 200克，午餐肉 200克，生菜（花叶 250克，苦苣250克

调料：食盐5克，花椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，大葱1段，植物油45毫升，高汤800毫升

口味：麻辣味

制作：

1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。

2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。

3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，捞出沥干水分。

4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。

5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。

6、把余下的油（2汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。

秘制辣油：

锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。

秘制底汤：

锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。

鲜椒鱼

原料：

草鱼1条（约750克）、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

制法：

1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.、将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。

3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。

4、锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）烧开后下码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。

5、锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。

自制酸汤：

在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎（泡萝卜、泡姜和泡青菜）和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。

秘制牛蛙

原料：牛蛙500克

辅料：黄瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：

1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

料汤制作：

锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。

自制麻辣油：

1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。

招牌香辣排骨

主料：猪精排

辅料：八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜辣妹子酱、海鲜酱和花生酱

调料：盐、味精、鸡粉、红曲米

做法：

1、把猪精排骨剁成7厘米长的段，再下入烧至六成热的油锅，炸熟后捞出来控油。

2、锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。

3、有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒，稍微收汁便起锅装盘。

4、锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时，起锅放排骨上面做点缀，即成。

辣爆黄喉

黄喉一般很难入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保证其脆度，成菜鲜辣，还可以有效压制黄喉的腥味。

材料：

原料：

猪黄喉350克，白韭菜头100克。

调料：

大青红椒滚刀块各50克，仔姜丝20克，小米辣、泡灯笼椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，鸡精5克，料酒10克。

制作：

净锅上火下入泡椒油烧至三成油温，下泡灯笼椒炒香，依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香，下入黄喉，快速翻炒，起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。

泡椒油：

锅上火入色拉油2千克烧至六成热，入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时，转小火，捞出姜、圆葱和大葱段，待油温升至四成热时，下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克，小火熬制2小时即可。

擂辣椒猪脚

原料：猪脚600克，青辣椒节200克，大蒜、葱节各少许。

调料：甜酱、盐、味精、色拉油各适量，五香卤水2升。

制法：

1、把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。

2、净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。

豉椒鲟鱼

原料：

鲟鱼1条（约750克），油炸黑豆豉200克，青椒颗150克，小米椒节、姜米各少许。

调料：

盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量。

制法：

1、把鲟鱼宰杀后烫皮，治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀，纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟，随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。

2、炒锅放化猪油烧热，下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后，烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精，最后下青椒颗并淋少许的香油，起锅舀在鲟鱼上边，即成。

藤椒腰花

原料：

猪腰250克、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克、蒜末10克、葱花10克、胡椒粉 5克、盐 3克、鸡粉3克、料酒 10克、高汤250克。

制作：

1. 将猪腰洗净，分别去掉腰筋，切成凤尾花刀，将腰花码味备用

2. 将锅内用量火掺入清水烧至沸腾，投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内，然后投放码入味的腰花，抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的上面。

3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤，分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油，浇在腰花盘内即成。

特点：咸鲜清香、微辣麻质地脆嫩，花刀形如凤尾。

青椒大盘兔

主料：鲜兔肉200克

调辅料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克

调料：

葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克

制作步骤：

批量预制：

鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

走菜流程：

锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀，投入滑油的兔丁200克、（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。

特点：清鲜麻辣，兔丁软嫩。

制作关键：

1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。

2、此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。

绝味猪肝

原料：

猪肝300克，莴笋片、香芹段各100克。

做法：

1、猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。

2、锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤300克。

3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。

熬蔬菜汤：