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丁香医生 中国饮食文化源远流长 如果说，香是对食物的一般赞美 那么 臭 才是对食物的最高褒奖 中国人对吃臭，情有独钟 从南到、北，从菜到肉 万物皆可臭 长沙臭豆腐，臭到细处化成香
图片来源：soogif.com 湖南人的「黑色经典」 红遍祖国大江南北的臭大代表 在全国人民的嘴里百臭齐放 要问臭豆腐到底是臭是香？ 鼻子说臭，嘴巴不答应 侵入鼻腔的浓郁之气 主要归功于卤水中的「 3-甲基吲哚 」 它有一个更重口味的名字「粪臭素」
图片来源：soogif.com 有意思的是，把它稀释很多倍后 就成了茉莉花香的味道
心有猛虎，才能细嗅蔷薇 能品出臭中之香的人 个个都是好汉 柳州螺蛳粉，香到浓处便成臭
图片来源：soogif.com 食臭界的当红炸子鸡 臭味绕梁三日，酸味欲罢不能 想之流涎， 闻之开胃，吃之打滚 螺蛳粉可以没有螺蛳 但不能没有酸笋——螺蛳粉之魂 在憋出的乳酸菌的作用下 发酵的酸笋释放出浓烈的气味 乙醇首当其冲，俗名酒精 浓浓的酒味，令人迷醉 剩下的「酚类」和「醇类」物质 共同散发出油脂、果仁和草药味 正所谓单闻成香，浓成臭 真真假假，似臭非臭 真香还是假臭都不重要 关键是好吃啊！！
图片来源：soogif.com 宁波蒸三臭，不狡辩真是臭 精致浙江人的不羁和叛逆 连臭都玩出了层次 扛得过这道菜 才算得上是吃臭届的扛把子 臭苋菜梗铺底
图片来源：风味人间 当之无愧的「压饭榔头」 一根干掉一碗饭 臭冬瓜承上启下
图片来源：网络 入口即化 软塌塌、香糜糜、臭兮兮 臭菜心压轴
图片来源：网络 当之无愧，宁波三臭之首 又叫臭芋艿蓊，芋艿植物的杆子 臭味难以言表，开始溢出屏幕 以至于商家不敢让其上桌 一般选择臭豆腐作为平替 极致的臭味却更衬出了清香 大鱼大肉之后来一口 爽口解腻，分外提神 一股无法言传的滋味 上 头 了
图片来源：soogif.com 北京豆汁儿，你之砒霜，我之蜜糖
图片来源：网络 既不是豆浆，也不是豆腐脑 你若要问豆汁儿究竟是什么味道？ 任何带「豆」字的饮品都无法形容它 豆汁中多达 31 种的化合物 共同造就了豆汁的迷之风味 「酸类」和「含硫类」化合物最为关键 「含硫类」经典的臭味化合物代表 臭鸡蛋、榴莲、大蒜、韭菜里都能闻见它 但这都无法形容豆汁的气味 像剩菜剩饭馊了的味道 像姥姥家以前养猪时剩下的泔水 浓郁香馊的一股子酸味儿 …… 一旦爱上便无法自拔 酸中透着鲜，臭中透着甜 曾经沧海，相见恨晚
图片来源： 网络 全国各地争奇斗臭 四川臭猪肉、武汉臭面筋、绍兴霉千张 安徽臭鳜鱼、黄山毛豆腐…… 总之，越臭越有面儿 「吃臭」就像一股龙卷风席卷中国大地 虽说，人类的本能让我们抵制臭味 但嘴上说着不要，身体却很诚实 根据 2018 CBN 某宝消费大数据显示 全国臭味食物的消费额都在上涨
图片来源：2018 CBN 某宝消费大数据 广西人民荣登全国吃臭排行第一名 其次是北京、湖南、黑龙江…… 不爱吃臭的小清新 可能永远也无法理解 臭到底有什么好吃的？ 对于嗜臭党来说 臭，是味觉到嗅觉的一次升华 人类在味觉上对臭味很不敏感 但在嗅觉上对臭味却十分敏感 吃臭，远不至于口腔这么简单 当臭从口腔进入鼻腔的那一刻 气味感受器探测到几千种挥发性物质 与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起 臭才完成了一次真正升华 这就叫别有风味 香和臭本就只有一线之隔 就像打翻了的香水瓶 太香就成了臭 而臭，只是浓过头的香 很多臭味在稀释之后会产生香味 粪臭素稀释后成了茉莉花香 臭屁中的吲哚稀释后同样是花香 天下美食唯臭不破 从滴臭不沾到嗜臭如命 你缺的只是一次尝屎试的勇气 对于远在外地的游子而言 吃得不仅仅是臭 更是对于家人和家乡的想念 臭就一个字，却让我回忆 3000 次 温馨提醒：腌制类食物的含盐量较高，一次性不要吃太多 本文经由营养与食品安全硕士 王璐 首都医科大学附属北京安贞医院 耳鼻咽喉科副主任医师 袁先道 审核 — 参考文献 — [1] 朱照华.酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[D].广西大学, 2014. [2] 曾玉伦.臭豆腐中元素调查、上色工艺优化及气味成分分析[D].湖南农业大学,2017. [3] 卢晓丹,张敏 ,苗菁.不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较[J].食品科学, 2015,(6). 策划 宅宅 责编 feidi、王姐 |
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