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驴肉火烧是河北河间特色小吃，火烧酥脆，驴肉鲜香。因驴肉火烧的红火而遍布全国各地。今天我就来分享一下实体店的操作流程和秘制配方。 一、驴肉火烧制作： 1、盆中倒入面粉500克，添清水250克、盐5克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状大约卷6-7道，轻轻按扁，揪成每个约60克的剂子。 2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。 3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。 4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成 二、油酥的制作： 炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中，驴油与面粉的比例为1∶1。边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。 三、驴肉的卤制： 驴肉20斤冲去血水，斩成块状，倒入锅中中，添清水30斤，放入盐350克、生抽300克、香料包1个，葱段100克、姜片100克、八角20克、花椒18克、桂皮10克、香叶15克、良姜8克、肉蔻4克、草果3个、丁香2克、白芷5克，大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排肉。 好啦，分享到这，您的关注是对我最大的支持，感谢大家的关注。 |
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