不知道你们吃火锅时 在把菜兴致勃勃捞上来,期待地吃进嘴后 是否也在嚼的那一瞬间怀疑过人生 比如 这肉怎么就那么柴啊? 这菜怎么变这么老啊? 涮半天了咋还这么腥啊? 图片来源:giphy.com 很多人简单粗暴的认为「是食材不够好」「是涮的时间不对」,但却很少有人注意过翻滚食材的那个温池——汤底的奥秘。 酸的、辣的、清的……到底什么汤底涮什么食材好吃? 酸汤锅涮啥好吃? 酸汤锅,它包括番茄锅、酸菜鱼火锅、酸汤鱼火锅等。 原来……酸汤锅不适合涮菜? 酸汤锅口味纯良酸爽,但踩雷食材却不少…… 比如,番茄锅对它的蔬菜同胞就很不友好! 一旦在番茄锅里涮了绿叶菜,捞上来时它就会变得又黄又暗,惨不忍睹。 这是因为,番茄锅是弱酸性环境,在这个环境下加热,让蔬菜呈现绿色的叶绿素中的镁就会跑掉,如此叶绿素就失去了灵魂,菜叶的颜色就会变黄变暗,在视觉上直接打压食欲…… (但镁元素也还在菜叶里呢,不影响营养价值,就是会看上去比较一言难尽。) Mg 元素在最中间 番茄锅这么红,还真是见不得一点绿呢。 而且植物的细胞壁还特耐热,越煮越坚强,因此,番茄锅中的蔬菜加热之后会变得特别「筋」和「老」,嚼起来还塞牙。 酸汤锅居然还不适合涮肉 在酸性条件下,肉类所含的蛋白质持水性会下降,煮熟的肉会收缩变硬,也就是——变柴。 汤酸就酸吧,咋还要祸害肉呢? 但脂肪,或者说肥肉,就不会那么容易被影响。所以肥牛、肥羊等等还是可以在酸汤锅自保的。毕竟酸汤肥牛那么好吃! 酸汤锅超适合涮海鲜! 终于有个酸汤锅待见的东西了! 海鲜腥味来源的胺类物质是弱碱性的,而酸汤锅的酸性环境,刚好能与之酸碱结合,干掉腥味! 所以用海鲜涮酸汤锅,吃起来只鲜不腥~ 下次去吃海底捞,番茄锅酸汤锅点起来! 总结:
麻辣锅涮啥好吃? 辣辣的火锅,包括四川火锅,鱼头火锅,串串香火锅、重庆火锅等。 图片来源:giphy.com 其实……麻辣锅不适合涮这些菜 代表的重庆火锅,那把一大坨牛油直接扔进火锅现煮的排场,实在是吃者落泪(辣的),脂肪开心(胖的)。 而几乎每一种蔬菜,都会在滚烫鲜辣的红油中失去自我。 麻辣锅油脂很多,所以不适合涮茄子蘑菇、叶类蔬菜和冻豆腐等。 因为茄子蘑菇果肉组织疏松,会像海绵吸水一样吸附油脂,而生菜等叶类蔬菜就像一张大床单,有很多褶皱,很容易把辣油、花椒给卷在菜叶上,让你辣哭和吃胖! 图片来源:自己吃火锅拍的 但麻辣锅适合涮内脏! 麻辣锅浓郁的风味,能够完美掩盖内脏类食物的腥臊味道,哪怕平时不吃内脏的人,也能在不知情的情况下一脸享受的嚼鸭肠鸡胗。 而且以油为加热介质来煮火锅,升温很快,还锁水,涮肉涮黄喉百叶等脆爽的食材时,就能减少水分的流失,不让它们那么快变老。 当然最重要的是熟得快,能早点吃。 总结:
清汤锅涮啥好吃? 其实……清汤锅却不适合涮这些 想必每一个在清汤锅里涮脑花、毛血旺的人,都被打了吧…… 清汤锅口味比较清淡,不会过度影响食材的本味,所以不太适合涮味道浓重的食材,尤其是内脏,小清新的它实在无法 hold 住心肝脾肺肾脑花啊! 清汤锅适合涮这些菜! 像叶类蔬菜、冻豆腐、蘑菇等食材,在麻辣锅那是「吸油」黑名单,在脂肪少的清汤锅,却能尽情吸收汤的鲜美味道,成为「吸鲜」白名单~ 图片来源:giphy.com 总结:
懂了这些锅底小诀窍,你以后一定是火锅局中最会看锅下菜的那个仔。 但吃火锅时还有一件事千万不能做,那就是在别人吃得开心时,一直在一旁瞎哔哔—— 「这样吃不健康!」「这个菜不能涮!」「顺序下得不对啊!」 不然的话,以后可就没人陪你吃火锅了噢。 图片来源:giflike.com 本文经由 中国农业大学营养与食品安全硕士 郑飞飞 审核 作者:柴桑 责编:王姐 |
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