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腊肉，人们再熟悉不过了，甚至是有些人儿时的记忆，它是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、重庆、江西和广东一带，其中湖南的腊肉远见闻名，在冬天的时候，家家户户都会开火做腊肉。湖南的腊肉以湖南安化腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，颜色红亮，烟熏咸香。制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。 选用新鲜的猪肉入盐脱水，然后烤干，熏干或者晒干处理而成，相比新鲜的猪肉，腊肉的脂肪和水分含量更少，腊肉的营养物质充分转化，吃起来非常香，口感特别好。那么湖南的腊肉这么好吃，绝密的配方到底是什么呢？让我们来分享一下。 湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，将新鲜的猪肉放在砧板上，用刀或者松肉锤敲打一下，打断内部的组织神经，让肉质更加松软。然后切成大小均匀的长条方便腌制以后后期暴晒，需要注意的是猪肉买回来千万别用水冲洗，要是实在是太脏了，用高浓度的白酒涂抹杀菌去污。 湖南腊肉的特殊之处就是腌制的方法不同，把锅烧干，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料跟盐在一起混合炒出盐香味，然后取出降温，用这种方法做出来的盐，风味十足，带着异域风情。 精选广西八角肉桂新会陈皮条 香料大料组合 ￥39.00 购买 准备一个无水无油的大盆，处理好的猪肉放入其中，将剩下的食盐撒在肉的表面，密封腌制开始密封腌制，肉腌制以后每隔两天翻动一次，五六天以后取出，用干净的布把它表面的水分去掉，再用麻绳把肉块穿在一起，挂在高处的通风地带，晾制到半干。 柴火是传统湖南农家腊肉的必备，除此之外，柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、瓜子壳、花生壳、橘子皮等，都是熏烤腊肉的绝好材料，它们能给腊肉带来更多的甘甜香味。在锅中铺上一层锡纸，放入茶叶，大米，橘皮，白糖将猪肉放到筛子上面，盖上锅盖，开小火熏到肉质呈金黄色为止，然后取出挂在通风处风干就可以，就这样基本上湖南腊肉就做好了。 按照上述步骤，湖南腊肉基本上就做出来了，好的腊肉切起来也是一种享受，你能清晰地看到腊肉漂亮的纹理，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄。 |
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