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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味 川菜明珠·鱼香肉丝 - 告诉你鱼香味的来历- 鱼香肉丝大概是最有名的川菜了，几乎扎根于任何一家小店的菜单里。也是许多家庭烹饪爱好者的钟爱。酸甜中带着鲜辣，鲜辣中带着葱姜蒜的浓郁香气，是我小时候的挚爱。 小时候一直不解的是，川菜的菜品命名真是让人爱恨不得，夫妻肺片里没有夫妻？蚂蚁上树里没有蚂蚁？鱼香肉丝里面竟然也没有鱼？  相传鱼香味的来历是在以前，四川的渔夫们对做鱼很讲究，在烧鱼的时候要放泡辣椒、葱、姜、蒜、醋、酱油等调料来去腥增味。可由于四川江边上有段时间长时间下暴雨，打渔的渔夫们没有鱼吃，于是渔夫们就想到了用做鱼用的配料用来炒肉，发现炒出来的味道非常不错，并且还略带鱼的味道，故命名为鱼香肉丝。 而在鱼香肉丝里，最重要的精华，就是这个二荆条泡辣椒。“二荆条”堪称中国辣椒中品味最高的辣椒品种，腌制后的二荆条辣椒，炒制后，鲜香似鱼，所以叫鱼香。也有另一种说法，说以前腌制泡辣椒时会放小鱼同腌，所以有鱼香。  离开四川，这种泡辣椒就很难买到，各位伙伴们也不用担心，如果实在买不到泡辣椒，用豆瓣酱适量的来代替也是可以的，只是味道就没有那么正宗了哟~ 鱼香肉丝具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，搭配上热气腾腾的米饭，怎么吃怎么过瘾！ -好吃易做，大师带你解馋- 黎云波  ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！ 所需食材 主料：猪肉 200 克 / 木耳 25 克 / 青笋 50 克调料：酱油 2 克 / 盐 2.5 克 / 水淀粉 25 克 / 姜 10 克 / 香葱 25 克 / 蒜 15 克 / 泡辣椒 25 克 /白糖 10 克 / 醋 12 克 / 味精 1 克 / 生抽 8 克 / 料酒 5 克/高汤 25 克 * 主料应选择猪的里脊肉，肉嫩度高，口感好。 * 用油说明：需准备 45 克菜籽油和 30 克猪油。 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 ·猪肉改刀· ✔ 将猪肉洗净，切成二粗丝，尽量保持每一根粗细均匀。  第二步 ·码味· ✔ 在碗里放入少许清水抓打均匀后放入酱油、精盐、水淀粉继续抓揉。  第三步 ·配菜切丝· ✔ 将青笋洗净去皮、木耳洗净，统一切成二粗丝，青笋可加入少许精盐码味，使得它更加脆嫩。  第四步 ·辅料切成细末· ✔ 二荆条泡辣椒去籽后，剁细。 ✔ 将蒜和姜切成蒜米、姜米，蒜要比姜多三分之一。 ✔ 小葱切成鱼眼葱，葱白和葱花分开放。   第五步 ·调制碗汁· ✔ 在碗里加入少许盐、白糖、醋、少许味精、生抽、料酒、水豆粉、鲜汤兑制成汁。（注：糖和醋的比例为1:1）  第六步 ·急火短炒，一锅成菜· ✔ 锅烧热，加入菜籽油和猪油，烧至6成热时倒入肉丝炒至散籽、发白，即下入姜蒜末和泡椒末、葱白，炒出香味现红色时再下木耳丝、青笋丝炒匀，然后倒入兑制好的碗汁炒转，最后撒上葱花，起锅即成。 ▼ 出锅装盘 PS： Ⅰ.比较传统的鱼香肉丝肥瘦肉的比例一般是3：7，但全瘦肉口味好，接受程度高。 Ⅱ.翻炒速度一定要快，尤其是加入鱼香汁以后，长时间翻炒会使醋味挥发，影响味道。 Ⅲ.泡红辣椒在四川以外的地区不易购买，可以尝试用辣椒被豆瓣酱代替，但由于两者很咸，要注意其用量和盐的用量。 Ⅳ.调制好的碗汁加上红泡椒、姜末、蒜末、葱花，可以用来做一切的鱼香类菜肴，如鱼香茄子等等。 EVENTUALLY 酱汁浓郁，包裹着每一根肉丝，色泽红润，看着就让人心生喜悦，咸鲜中带着一丝酸甜，是大家都爱的下饭神菜了。 |
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