锡纸烤花甲技术 红油配料: 芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400 克、一滴香、香料:(紫草 6 克,良姜 4 克,香叶 5 克,八角 2 个,小茴香 2 克,山奈 3个) 1、油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱。 2、炸香炸干之后打捞出来, 3、放入香料炸干打捞出来。 4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香,剁椒 2 克左右 5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。 秘制香辣酱: (A)配料:泡椒500克、大蒜仁100克、生姜50克、香葱头50克、洋慈80克、西红柿50克。 (B)酱料:芝麻酱150克、花生酱200克、番茄酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克。 (c)调料:辣椒油40克、花椒粉30克、特鲜1号10克(武汉小丑娃牌)、鸡精100克、味精80克、白糖20克、盐20克、色拉油500克。 制作: 1、将A料剁细。 2、将B料各类酱类混合搅匀。 3、色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后,再加入B酱料小火炒制,收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。 豆豉: 1、锅烧热倒入 25 克豆豉,然后加入10克郫县豆瓣 2、炒热就装起来备用。 高汤: 1、水15斤水加入1500克鱼、姜片10克、料酒8克。汤少了再次加入10斤水熬制,重复 3 次,味道淡了再次加鱼,熬成老汤。 2、小火慢熬 4-6 小时。 3、高汤保存早晚烧开一次。 原材料: 鲜活花甲: 放入清水中,放盐吐沙,然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。 粉丝:放入清水冷水中泡十分钟左右。(注意看粉丝粗细,泡软) 麻辣花甲制作: 1、准备好锡纸碗一个。 2、依次放入花甲15-18个、鸡精4克、味精6克、剁椒2克、秘制香辣酱3克、红油 8 克、高汤适量,以莫过所有食材为准。 3、包起来封口,放置烤炉上大火烤制十分钟左右。(花甲开口) 4、打开放入粉丝,青椒适量、红椒适量、加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。 泡椒花甲制作: 1、准备好锡纸碗一个。 2、依次放入花甲15-18个、泡椒6克、高汤适量、蒜沫5克、鸡精8克、味精6克、剁椒8克、豆豉适量、秘制香辣酱5克、红油适量。 3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。 4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。 酱香花甲制作: 1、准备好锡纸碗一个。 2、依次放入花甲15-18个,山胡椒油适量,蒜沫5克、红油4克、鸡精3克、味精5克、豆豉3克、秘制香辣酱6克、高汤适量、剁椒3克。 3、包起来封口,放置烤炉上烤制十分钟。 4、打开放入粉丝加热一分钟,撒上小葱、香菜即可。
|
|