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锡纸烤花甲技术 红油配料： 芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400 克、一滴香、香料：（紫草 6 克，良姜 4 克，香叶 5 克，八角 2 个，小茴香 2 克，山奈 3个） 1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。 2、炸香炸干之后打捞出来， 3、放入香料炸干打捞出来。 4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2 克左右 5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。 秘制香辣酱： (A)配料:泡椒500克、大蒜仁100克、生姜50克、香葱头50克、洋慈80克、西红柿50克。 (B)酱料:芝麻酱150克、花生酱200克、番茄酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克。 (c)调料:辣椒油40克、花椒粉30克、特鲜1号10克(武汉小丑娃牌)、鸡精100克、味精80克、白糖20克、盐20克、色拉油500克。 制作： 1、将A料剁细。 2、将B料各类酱类混合搅匀。 3、色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。 豆豉： 1、锅烧热倒入 25 克豆豉，然后加入10克郫县豆瓣 2、炒热就装起来备用。 高汤： 1、水15斤水加入1500克鱼、姜片10克、料酒8克。汤少了再次加入10斤水熬制，重复 3 次，味道淡了再次加鱼，熬成老汤。 2、小火慢熬 4-6 小时。 3、高汤保存早晚烧开一次。 原材料： 鲜活花甲： 放入清水中，放盐吐沙，然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。 粉丝：放入清水冷水中泡十分钟左右。（注意看粉丝粗细，泡软） 麻辣花甲制作： 1、准备好锡纸碗一个。 2、依次放入花甲15-18个、鸡精4克、味精6克、剁椒2克、秘制香辣酱3克、红油 8 克、高汤适量，以莫过所有食材为准。 3、包起来封口，放置烤炉上大火烤制十分钟左右。（花甲开口） 4、打开放入粉丝，青椒适量、红椒适量、加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。 泡椒花甲制作： 1、准备好锡纸碗一个。 2、依次放入花甲15-18个、泡椒6克、高汤适量、蒜沫5克、鸡精8克、味精6克、剁椒8克、豆豉适量、秘制香辣酱5克、红油适量。 3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。 4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。 酱香花甲制作： 1、准备好锡纸碗一个。 2、依次放入花甲15-18个，山胡椒油适量，蒜沫5克、红油4克、鸡精3克、味精5克、豆豉3克、秘制香辣酱6克、高汤适量、剁椒3克。 3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。 4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
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