香锅牛肉主料:牛肉200克,牛筋200克。 配料:红辣椒30克,香蒜段30克,大蒜子20克。 调料:豆瓣酱5克,火锅底料10克,辣妹子5克,海黄汁5克。 制作方法: 1.将牛肉牛筋切成小段。 2.锅中放油,烧至八成热。 3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香,加入调料,放入高汤,收汁即可。 特点:成菜鲜香麻辣,有嚼劲。 鱼香茄子江鲶原料:江鲶1条(重750克),茄条150克。 1、江鲶宰杀治净、冲去血水,在鱼身两侧打一字刀,静置10分钟待鱼“彻底咽气”,摆进漏勺,浸入烧至微开的葱香辣汁内,倒入啤酒250克,加盖小火焖7分钟,待用签子能轻易扎透鱼身,捞出沥干摆入盘中。 2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热,放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小火炒出红油,放入蒜粒150克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味,加鸡汤100克,放入提前过油的茄条150克小火炒2分钟,调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀,勾薄芡、淋明油,起锅将茄条摆在鱼身两侧,酱料均匀地淋入盘中,撒香葱碎10克即可走菜。 葱香辣汁:锅入老油400克、猪油300克烧至五成热,下入干红花椒粒30克炸香,放入郫县豆瓣碎450克小火炒出红油,加入泡姜粒300克、蒜粒250克、野山椒末200克炒香,添入高汤5000克,大火烧开后调入盐30克、味精、白糖、胡椒粉各20克,放入香葱400克、芹菜段150克转中火熬5分钟,即可使用。 注:这款葱香辣汁一般当天煮当天用,香葱和芹菜段需每餐更换一次,煮过10条鱼后汤味变淡,需要重新调味再使用。 特色: 1、以自制的葱香辣汁加啤酒煮鱼,滋味浓郁,还带有淡淡发酵香气; 2、加大量蒜粒制成的鱼香茄子盖在鱼身,既增加了可食性,又显得份量很大,却没有增加太多成本。 彩椒炒鳝片原料:黄鳝,彩椒件,料酒,姜、葱、蒜片,香油,生粉,生抽。 制法: 1、将黄鳝用盐抹匀外皮,冲水洗净表面的黏液,治净,去骨,改刀成块,加生粉、料酒、生抽腌味; 2、起油锅,爆香姜、葱、蒜片,入鳝片猛火急炒,加彩椒件拌炒,勾芡,淋香油即可。 酱板鸭原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。 调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。 A料:姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。 B料:八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。 C料:料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。 制法: 1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。 2、取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。 3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。 4、将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。 5、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。 6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。 7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。 飘香鸡煲原料:宫廷黄鸡,青、红椒件,葱,姜,蒜,辣椒,香菜,料酒,花雕酒,酱油,煲仔酱,高汤。 制法: 1、宫廷黄鸡治净、斩块,用酱油、料酒腌至入味待用; 2、锅入少许油烧热,下煲仔酱炒香,入葱、姜、蒜、辣椒爆炒,入腌好的鸡块炒香,加高汤煮10分钟,入青、红椒件翻匀,放入烧热的砂锅中,淋少许花雕酒,点缀香菜即可。 点评:花雕酒为鸡肉的鲜嫩锦上添花,提升了口感。此菜因食材易取、制作方法简洁,备受北方食客的喜爱,冬季食用有益气补虚、健脾胃、活血脉的功效。 手撕牛肉打荷 1、取淀粉3千克加糯米粉1750克,生粉、面粉各750克,泡打粉20克拌匀。 2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鲜3克拌匀调成糊。 炉头 1、牛黄瓜条5千克放入不锈钢大桶内,加水没过牛肉,加黄豆酱油2.5千克,味素、鸡粉各200克,王守义十三香1小盒调味,大火烧开,小火炖2.5小时。 2、取炖好的肉,切0.5厘米厚的片,取5片,拍一层薄薄的生粉。 3、锅内入色拉油1千克,烧至五成热,将牛肉裹匀糊,入锅内炸至金黄色,捞出控油,一切为三,用炸好的土豆松垫底即可。 韭香炒猪肝主料:猪肝 辅料:姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节 调料:盐、料酒、生粉、辣鲜露、酱油、味精、白糖、胡椒粉 做法: 1、把猪肝切成片,用清水冲洗以除去异味,沥水后纳碗,加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。 2、净锅放菜油烧热,先下猪肝片爆炒断生,倒出来沥油。 3、锅里留底油,下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后,倒入猪肝片,边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡,待其收汁便可装盘。 软烧石板头主料:石板头 辅料:姜葱、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒、猪肉末、洋葱粒、芹菜粒 调料:盐、料酒、白糖、味精 做法:1、先是把石板头宰杀治净,纳盆后加姜葱、盐、料酒等码味。 2、净锅放菜油烧热,下姜末、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒和猪肉末炒香,掺入适量清水烧开后,下入石板头并加盐、料酒、白糖和味精,烧至鱼熟且入味时,撒入洋葱粒和芹菜粒,待自然收至汁水将干,撒入孜然粉和去皮酥花生,起锅装盘并撒上葱花,即成。 特色:四川蓬安县城地处嘉陵江边,当地大厨在烹制河鲜方面颇有想法。“石板头”为嘉陵江水域的一种野生鱼,这里采用软烧的方法做成菜,口味则是家常味当中融入了孜然风味。 香嘴牛肉丝主料:牛腱子肉 调辅料:生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油 制作流程 1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。 2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至锅内充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。 鲜椒肥肠鱼主料:草鱼、白卤肥肠 辅料:姜葱、青笋片、洋葱块、番茄、青红椒节、鲜青花椒 调料:盐、料酒、胡椒粉、生粉、味精、藤椒油 做法: 1、把草鱼宰杀治净,剔下鱼头、鱼尾及鱼大骨,斩成块纳盆后,加盐、料酒和姜葱码味,临走菜时才与青笋片、洋葱块一起入沸水锅里,汆熟便捞出放窝盘里垫底。 2、另把取下来的两扇带皮鱼肉片成片,纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆;把白卤肥肠切成短节。 3、净锅上火放油,先下姜片、葱段炝锅,掺入鲜汤烧开后,放盐和味精,把肥肠节、番茄片和鱼片下锅,煮熟再盛入垫有底料的窝盘里。 4、锅洗净后重新上火,放油烧热才投入青红椒节、鲜青花椒一起炒香,淋适量的藤椒油,起锅盛入窝盘,即成。 椒麻银鳕鱼主料:银鳕鱼400克。 调料:青、红二荆条辣椒段共30克,花生酱10克,芝麻酱10克,蛋黄2个,吉士粉10克,鹰粟粉35克,盐5克,色拉油30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。 制作步骤 1、银鳕鱼解冻,加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。 2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉 油调成浓稠的面糊,然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。 3、锅下宽油烧至五成热,下银鳕鱼条炸至金黄色,捞出控油。 4、锅留底油烧热,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香,倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。 特点:鲜椒麻味。 制作关键: 1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼,可以增加鱼肉的香度,并且炸后外层特别脆。 2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出,然后再放入银鳕鱼,翻炒动作要轻柔,以免炒烂。 丝瓜浸鱼片原料:鳜鱼1千克,丝瓜250克。 调料:复合鱼汤1千克,美极浓缩鸡汁、野山椒各5克,盐3克,泡椒0.5克,蛋清1个,色拉油30克。 制作: 1、将鳜鱼宰杀,去鳞、内脏,取鱼肉,连皮切成夹刀片,用盐、蛋清上浆。 2、将丝瓜洗净,去皮、去子,切成6厘米长的条,下入热水中焯制,捞出控净水分。 3、起锅上火,下入色拉油烧热,把鱼骨、鱼头、鱼尾斩块,下入锅中煎至金黄色,再下入复合鱼汤熬成奶汤,下入丝瓜,放入剩余调料调味,鱼片放入汤中烧开即可。 特色:这款菜是近期推出的新菜,在保留原汁原味的基础上,加入丝瓜提鲜味,这两种食材搭配在一起相得益彰。此菜最大的特色是用鲫鱼、刀鱼、黄花鱼三种鱼吊出的汤汁打底,鱼味更鲜浓。 青椒大盘兔主料:鲜兔肉200克 调辅料:藕丁80克,淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克 调料:葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克 制作步骤 批量预制:鲜兔肉泡掉血水,改成小丁,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味,然后拌入少许生粉上浆,入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。 走菜流程:锅下菜籽油烧热,加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香,放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁,淋花椒油、红油即可出锅入盘。 特点:清鲜麻辣,兔丁软嫩。 制作关键: 1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中,否则滋味不够浓厚。 2、此菜不可勾芡,否则会遮盖鲜椒的清香。 香辣猪脚皮原料:猪脚650克,美人椒圈30克,小米椒圈、姜片、葱段各10克。 调料:剁椒酱30克,蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量。 做法: 1、把猪脚治净并除去大骨后,投入沸水锅煮透,捞出来冲洗干净,然后放高压锅里待用。 沸腾嫩牛肉
剁椒蒸山药制法:把山药削皮后切成小块,放入清水锅煮熟,捞出来装盘并舀入剁椒酱,随后上笼蒸10分钟,取出来便可上桌。 特色:山药一般是用来炖汤或者清炒,成菜味道以咸鲜清淡为主,这里将其与剁椒酱搭配,成菜风味自成一格。 铁板水晶粉做法: 1、水晶粉用温水先泡软,另把鸡蛋磕入烧烫的铁板,煎成荷包蛋,均待用。 2、锅里放红油烧至八成热时,下猪肉末、红小米辣圈和泡豇豆粒炒香并掺入清水烧开,等加盐、味精、鸡精、鲜露和美极鲜味汁调好味后,放入水晶粉煮至柔软收汁,出锅盛铁板内,最后撒入蒜苗花即成。 白辣椒炒腊牛肉味型:腊香咸辣味 主料:腊牛肉150克 辅料:蒜苗100克(马耳朵型) 调料:白辣椒10克、干红辣椒10克、姜片10克、大蒜片10克、料酒4克、味精2克。 制作:1、干腊牛肉先用水煮至微微变软; 2、取出待凉切薄片待用; 3、净锅上火,入油,姜片爆香,下牛肉煸炒,加入适量水,用水量以没过牛肉为宜,大火煮开至汤汁略干,再放切好的辣椒,大蒜,继续翻炒出香味, 起锅调入味精即可。 风味干炖鸡此菜在原做法的基础上,将炖好的鸡块捞出炸香,使其肉质收紧不易碎,最后加青椒、姜片干炒,让鸡块充分融入鲜辣及姜香。 制作流程:1、散养的土公鸡一只(约1500克)宰杀治净,剁成大块。 2、锅入菜籽油200克烧至四成热,下入白糖40克小火炒至发粘,烹入酱油60克,待香味溢出后下入土鸡块,同时烹入料酒60克小火煸炒10分钟至水分收干,放入八角1个、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克,倒入高汤浸没鸡块,大火烧开后转小火炖35分钟,捞出鸡肉吸干水分,下入八成热混合油炸30秒至表面微微起泡,将鸡肉捞出,下入姜片80克炸至金黄、干香,捞出沥油备用。 3、锅入底油烧至四成热,下入青椒段200克煸炒出香,放入鸡块、炸姜片炒匀,出锅装盘即可,干锅味道更加鲜美。 技术关键: 1、第一次煸炒时要用菜籽油或大豆油,且菜籽油的量要足,加得少了鸡块的水分煸不出来。 2、炸鸡块的油用花生油和菜籽油混合制成,二者比例为2∶1,用此油炸鸡,可在保持香味的基础上,让鸡块颜色更漂亮。 碳烤乳鸽来吃饭的都会点击这道碳烧乳鸽,此菜也不便宜,一只乳鸽售价68元。问其原因可能就是菜品味道适合他们吧,毕竟餐饮以味道为“王”。 批量预制:1、盐36克、糖、鸡精各12克、白胡椒粉6克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各4克、当归粉、沙姜粉各5克拌匀成香料粉备用。 2、取宰杀好的乳鸽10只(净重约200克/只),斩去头、颈、爪、翅尖、屁股,掏出内脏,扒去鸽皮,在鸽胸部位切两刀。先取少许香料粉在刀口处搓揉入味,处理完毕后将乳鸽放入盆中,倒入剩余香料粉搓揉鸽身15分钟,待味道充分渗入鸽肉,将乳鸽包入三层草木纸,表面蘸匀味达美备用。 3、点燃固体酒精放入木炭燃烧,待木炭烧红时,用铲子将炭敲成大小一致的块。先取少量木炭铺于不锈钢桶底,乳鸽腹部朝上放入其中,再以最快的速度摆上一层热炭,还要覆盖上一层湿木炭焖烧10-13分钟,将乳鸽取出,晾凉后带包装纸盛入保鲜盒,入冰箱冷藏备用。 走菜流程(四位量):取出乳鸽2只,去掉包装纸入微波炉高火加热2分钟回热,在表面刷一层味达美,摆入烤架在炭火炉上烤2分钟,待出香后取下一切为二,每半只乳鸽为一位量,装盘上桌。 技术关键: 1、处理乳鸽时,斩去头、爪等部位的目的一是为了防止其尖利处扎破包装纸,二是因为这些地方肉少,烤后变得干硬,影响口感;乳鸽皮含油脂多,如不去除,吃起来会感觉油腻;鸽胸部位肉厚,一定要先切两刀便于入味。 2、包好的乳鸽要蘸一层味达美,一是将纸浸湿,防止焖烧时纸被点燃,二是在焖制时,酱油香气会顺着纸的孔隙渗入鸽肉,入味更足。 3、用炭覆盖乳鸽时,鸽胸部位肉质厚,炭要多放一些,加热温度足,才能将其完全焖熟。湿炭的作用相当于“叫花鸡”的那层泥,盖上湿炭后,热气聚在桶中不外泄。 鲜椒脆肠原料: 碱发儿肠400克,青笋条200克,青尖椒丁80克,小米辣丁30克,干青花椒20克,泡姜米、蒜米各少许。 调料: 盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。 制法: 1、把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水,捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗,对成碗芡待用 2、净锅里放色拉油烧热,下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米,小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味,再淋入碗芡炒匀,见锅里收汁便可装盘 豆汤煮辽参芥菜制作:1、先把干豌豆在热锅里略炒,放高压锅里并掺入清水,加盖以后压30 分钟,揭盖滗水,然后用机器把压的豌豆打成泥。 2、另把芥菜投沸水锅里汆熟后,捞出来切碎并挤去水份。 3、把涨发好的辽参切成片,再用鲜汤煨入味。 4、用清水分别把薏仁、燕麦和小红豆泡涨,然后上笼蒸熟备用。 5、锅里放化鸡油烧热,下芥菜碎稍微炒几下后,加盐、味精和鸡粉调味,出锅放码斗里定型,随后翻扣在砂煲里待用。 6、净锅放化猪油烧热,下入豌豆泥稍炒几下,掺高汤并加入辽参、薏仁、燕麦和小红豆烧开,其间加盐、味精、鸡粉和白糖调味,等用湿淀粉勾薄芡后,舀入砂煲内即成。 孜然风干牛肉此菜特别地选用了七成干的风干牛肉,牛肉外筋香里软嫩,口感刚刚好,而在腌制、炒制时,在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面,成菜香辣,极宜下酒。 预制:将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块,加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时,放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。 走菜:1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热,下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩,捞出控油。 2、锅炙好,下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀,起锅装盘,撒芝麻粒后即可上桌。 制作关键: 牛肉风干、炸制时间均不可太长,否则无法保持外筋香里软嫩的口感。 腊汁肉原料:五花肉1千克。调料:蜂蜜、料酒各5克,色拉油1千克(约耗60克),老抽、葱段、姜片各10克,A料(大料水150克,龟甲万酱油80克,冰糖110克,生抽、美极鲜味汁各30克,鸡粉18克,味精7克)。 做法:1、将五花肉皮朝上放在案板上,用火枪除去表面的毛,洗净,入蒸箱蒸制40分钟,取出,用竹签在肉皮上扎几个小孔(放出肉里的水),用干毛巾擦净,在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽,晾干,入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色,取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。 2、将肉片入冷水锅中,加入葱段、姜片大火烧开,放入料酒煮2分钟,捞出控水。 3、锅中加入A料,放入五花肉煮25分钟,关火浸泡10分钟,捞出,先放入马斗中,再扣入盘子内即可。 王氏玻璃虾原料:鲜虾400克,油菜芯40克,三珍菌(鸡腿菇、竹笙、滑仔菇)共100克。 调料:鲜汤600克,生粉、地瓜粉各75克,盐、味精、鸡油各5克,上汤400克。 制作:1、虾去头和虾线,将壳剥离,用干布吸干水分,放在案板上,加生粉、地瓜粉(两种粉提前混合)用敲鱼(虾)棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。 2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中,小火汆至其刚刚浮起,捞出放入冰水中浸泡15分钟,捞出备用。 3、油菜芯入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水;三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水。 4、锅内放入上汤,下入三珍菌小火烧开,入敲虾小火烧2分钟,用盐、味精调味,淋鸡油出锅,用油菜芯点缀。 敲鱼(虾)的制作关键:1、鱼虾的选择 鱼:多选择海产鱼类,以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。 虾:适用品种较多,但爬虾除外;也可以直接用虾仁,但不能选速冻产品,因为其鲜味和香味都不如鲜虾,而且敲出来的口感不够筋道。 2、淀粉的选择 要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般,所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性,而且质滑,用于做敲鱼(虾)效果不错,但其色较黑,因此多少会影响到成品的卖相。所以,一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉,效果也不错。 3、鱼(虾)与淀粉的比例 一般500克鱼(虾)需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多,会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握,操作时只要做到的敲好的鱼(虾)不粘砧板和敲鱼(虾)棍即可。 4、操作 A、鱼虾在敲制前,一定要用干毛巾吸干水分。 B、敲时用力不要过猛,否则很容易将肉敲散,无法完整成形。 C、制好的敲鱼(虾)一般要放在微沸的水或汤中浸熟,入锅温度大概控制在90℃。敲鱼(虾)下入锅中后小火加热,只要浮起,应立即捞出,否则肉质就会变老。 原味青椒这是一款时令乡土菜,青椒选用徐记海鲜基地种植的最好的辣椒品种—湘新15号,用小火擂5-6分钟,再用中火煸炒,成菜颜色青绿,带少许酱色油汁,口感糯软,豆豉酱香,是地道的湖南家常味道。 原料: 湘新15号青椒500克。 调料: 冰凌牌精制盐15克,莲花味精3克,熟猪油65克,大蒜子20克,老一品浏阳豆豉4克,海天草菇老抽5克。 制作1、将青椒洗净,去蒂,蒜子切片; 2、锅烧热入青椒加盐擂5-6分钟,至表皮脱落,回软后出锅; 3、锅烧热入熟猪油,入豆豉、蒜子爆香,放入擂好的青椒小火翻炒,加清水15克,再入味精、老抽调味,炒至入味出锅,装盘即可。 备注: 湘新15号青椒 青椒的新品种,青绿色,少光泽,身长15—18厘米,大小均匀,皮薄、肉嫩、不辣,在入菜时要求无虫、无烂、鲜嫩。 水煮鱼羊鲜传统鱼羊鲜突出清淡浓醇、咸鲜口味,这与湖南人人好食酸辣背道而驰,此菜创意思路在于融合了泡菜、泡椒,再加上浓醇鲜美的羊肉汤,入人心、爽脾胃。 主料: A料(羊肉、羊杂共300克),黄河鲤鱼1千克。 调料: B料(泡萝卜、泡青菜、泡姜各50克) C料(盐2克,胡椒粉1克,料酒5克,生粉10克) D料(小葱段、小米椒、黄贡椒各20克) 羊油100克,香菜段20克,调和油50克,自制羊肉汤500克。 制作:1、黄河鲤鱼宰杀治净,骨肉分离,鱼骨剁块,鱼肉改片,鱼肉加入C料腌制。 2、锅入羊油烧热,放入B料炒香,再放入A料翻炒,倒入羊肉汤大火烧开,下入鱼片转小火煮3分钟,再下入鱼片煮2分钟即可起锅装盘。 3、净锅上火入调和油烧热,下入D料炒香,淋在鱼汤上,放入香菜段即成。 自制羊肉汤: 将净羊头1、5千克,羊腿、羊脊骨各1千克,羊肠、羊肚各500克,老姜150克,葱段100克,胡椒粒20克洗净入煲桶,加水25千克,大火烧开,中火熬制2小时至汤色奶白,鲜味突出即可。取出羊肉、羊杂改刀成片。 泡菜米椒腰花原料:猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制法:1、把猪腰对剖开,除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。 2、另取一碗,放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤,对成碗芡待用。 3、净锅里放色拉油,烧至六成热便下入腰花,炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁,炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘,即成。 说明: 此为火功菜,不仅要求锅热火旺,而且烹菜的动作还要快。 特色: 这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起,成菜后,腰花脆嫩,酸辣可口 酸汤鱼片此菜中使用的潮州咸菜皇是从广州引进的,以潮汕地区特有的大棵芥菜为主料腌制而成,颜色金黄,咸中带酸,可生吃、炒制、煲汤,做法多样,进货价为105元/件,包含40袋,每袋重约320克。这款菜品以咸菜皇、酸萝卜、野山椒为主料,下锅炒香后添汤烧开,熬好的汤汁咸鲜微酸,还带有一丝淡淡的清香,滋味十分特别。 1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。 2、鲫鱼10斤宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓待用。 1、潮州咸菜皇100克切片、酸萝卜30克切成粗条,与金针菇30克一同飞水,捞出沥干。 2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。 3、冲入鱼汤600克,大火烧开,将所有辅料捞出垫底。 4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中汆熟,起锅浇入盘中。 5、表面淋红油10克、藤椒油3克,浇入热油激香即成。 酱椒蒸猪脚此菜作为今夏主打推出后一炮而红,原因在于顾客喜爱它的酸辣开胃和清脆的口感。制作这道菜时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”声。 提前预制(12份):1、取猪手20只,去毛洗净,切成两半,用细流水冲泡30分钟后飞水,捞出入高压锅中,加清水至刚刚没过猪手,下入白醋300克和适量的盐、姜片、葱段,压制7分钟。 2、将压熟的猪手迅速投入到加有冰块的水中浸泡至凉透,取出去骨后切小丁待用。 3、酱椒500克、野山椒300克剁碎混合均匀,倒入猪手粒中,调入鸿兴源鸡精10克拌匀,平均分成12份,分别装入12个垫有泡发的细粉丝的盘子中,封保鲜膜入保鲜冰箱保存。 走菜流程:取一份预制好的开胃猪手,去掉保鲜膜入蒸箱蒸制10分钟,取出撒葱花和红椒丁即可上桌。 砂锅腊味猪脚材料:主料: 腊猪脚1000克。 配料: 湖藕250克,姜片10克,小黄干椒10克,大蒜子50克。 调料: 老抽10克,味精10克,十三香5克,菜籽油150克,白糖5克。 制作:1.湖藕切滚刀, 腊猪脚剁成3厘米大小,进行焯水,用高压锅炖8分钟。 2.锅里放菜籽油烧至7成热,下姜片、蒜籽、干黄椒, 炒香。 3.放炖好的腊猪脚,加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开,放入湖藕一起煮20分钟,放味精,起锅倒入砂锅里即可。 虎皮椒土猪肉主料:本地土辣椒300克,土猪肉350克。 配料:小米椒10克,香葱0.5克。 调料: 老抽20克,蚝油6克,盐10克,油100克,生抽20克,鸡精20克,味精10克。 制作:1.将辣椒切段,土猪肉切片待用。 2.将辣椒段炸成虎皮,入味炒匀放至盆底。 3.将土猪肉煸炒,加入老抽、蚝油,炒熟放入虎皮椒上,撒葱花即可。 家常红焖野猪肉此菜选用野猪腿肉,口感筋道,经过白酒等调料腌制祛腥,然后放到锅内煸炒,再加入白酒略烧,二次加酒,作用可不同,第一次是为了祛除腥味,第二次加入后给菜品增加了酒香味,使菜品味道更加浓郁。 制作:1、野猪腿2千克洗净,砍成小块,加十三香5克,二锅头白酒8克,葱段、姜片各4克,腌制15分钟。 2、净锅下色拉油20克,烧至六成热时下入腌好的野猪腿煸香,放入A料(干辣椒段、花椒、大蒜各5克,红油豆瓣酱、八角各6克,桂皮8克),继续煸炒,放入二锅头白酒8克略烧,加高汤1千克,加B料(盐5克,味精3克,胡椒粉1克,东古一品鲜酱油、糖色各8克,鸡饭酱油6克)调味,小火焖制35分钟收汁。 3、将姜,蒜,辣椒煸炒出香味,倒入煨好的野猪肉,调味收汁即可。 生爆红鮰原料: 红鮰1条(约1000克),青红椒节300克,野山椒、侧耳根节、弹子葱各50克,鲜花椒25克。 调料: 海鲜酱50克,排骨酱25克,花雕酒50毫升,香菜叶、姜葱汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。 制法:1.把红鮰宰杀治净后,斩成大块,纳盆并加盐、料酒和姜葱汁腌渍15分钟。另把海鲜酱、排骨酱、味精和花雕酒放一起调匀待用。 2.锅里放色拉油烧至六成热,下入鱼块炸至表面呈淡黄色时,倒出来沥油。 3.锅留底油,下鲜花椒、青红椒节、野山椒节、侧耳根节和弹子葱炒香,再放入鱼块一起翻炒,其间加调匀的酱料炒出香味,出锅盛入烧烫的铁板,最后点缀香菜叶便上桌。 泰汁青柠小排此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁,味道酸甜中带点辣味,口味更加融合,更符合现代人的口味,还有青柠檬叶的加入使味道更加清新,将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮,红黄相间,汤汁浓厚。 原料:猪排骨600克,糖水煮好的板栗100克,青柠檬1个。 调料: A料(泰国鸡汁、白砂糖各20克,番茄酱15克,鲜柠檬叶5片,白醋5克,盐4克,鸡粉3克) 色拉油500克(约耗60克)。 制作:1、猪排骨斩成长4厘米的段,入烧至五成热的油中,炸至金黄色;柠檬一切为二。 2、锅留底油,倒入A料,倒入猪排翻炒均匀,加水50克烧开,小火烧制4-5分钟,自然收汁,加入板栗,出锅装盘,加青柠檬在盘边即可。 |
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