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“月饼”是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼与各地饮食习俗相融合，又发展出广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱。 广式月饼 制作材料： 面粉160克，植物油40克，转化糖浆 110~120克，碱水1/2小匙 (可用小苏打1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅700克，鸡蛋一个，月饼模具一个 1.准备面粉一份 2.把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。 3.筛入面粉，用橡皮刀拌匀 4.做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置五小时以上。 5.分割月饼皮：每份15克，共20份。 6.分割月饼馅：每份35克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。 7.包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。 8.一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离 9.月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。 10.包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。 11.烤箱预热180度。饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火，上色更快。 苏式月饼 制作食材：油面；小麦粉220g，开水80g，花生油65g， 油酥：小麦粉150g，花生油75g 馅料：冰糖粉适量玫瑰酱50g，大麦50g，薏仁50g，小黄米50g，黑米50g，芝麻粉50g，红豆沙50g 1. 将小麦粉和花生油混在一起，制作成油酥，蒙上保鲜膜，静置30分钟 2. 将小麦粉和花生油混在一起，用烫面的方法，将面粉揉成团，制作成油皮同样蒙上保鲜膜静置30分钟 3. 将馅料里所有的料除冰糖粉外，混在一起，搅拌均匀，根据个人喜好的甜度，适当加入冰糖粉或者不加 4. 将油皮、油酥分成均匀的30份，用油皮像包包子那样，包住油酥，压扁，擀成长面皮 5. 将面皮搓起来，搓成圆柱形，再擀成长面皮，搓起来，备用 6. 将豆沙分成30分，每份用擀好的面皮包起来，这一步比较关键，因为天热，面皮表面的水分会很快干掉，所以动作要快，不然包的时候面皮会一层层撕开 7. 烤箱200度上下火预热5分钟 8. 将烤盘放在烤箱中层，200度，调22分钟； 9. 烤5分钟后，取出，刷上蛋液，继续烤15分钟（中间烤箱不停不断电） 10. 取出，放凉后装盒冷藏即可 京式月饼 制作食材：普通面粉 200克，白砂糖 90克，麦芽糖 10克，冰糖 10克，香油 136克，小苏打 1克，开水 76克，熟面粉 40克，糖桂花 1/2大勺，瓜子仁 10克，核桃仁 30克，红色食用色素 少许 1、油酥皮：普通面粉200克，白砂糖10克，麦芽糖10克，香油90克，小苏打1克，开水76克；馅料：白砂糖80克，香油46克，熟面粉40克，糖桂花1/2大勺，冰糖10克，瓜子仁10克，核桃仁30克；表面装饰：红色食用色素少许；首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油； 2、继续搅拌均匀，倒入200克面粉； 3、把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性； 4、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片； 5、擀好的面片，将两边向中间折过来； 6、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子； 7、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整； 8.、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状； 9、卷好的面团，切成10个小剂子； 10、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里； 11、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖； 12、用手把所有材料抓匀混合成为馅料； 13、把馅料放在案板上，用手整形成长方形； 14、同样用刀切成10等份； 15、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮； 16、擀好的圆形面皮，包入1份馅料； 17、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上； 18、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈； 19、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。 潮式月饼 制作食材：油皮：低筋面粉375，g麦芽糖38g，猪油188g，水122g，白酒10g 油酥：低筋面粉270g，猪油135g 馅料：莲蓉、豆沙、其它馅料均可适量，生的咸蛋黄25-27个其它猪油（融化）适量，月饼盖章1个色素（大红）适量 1.将油皮中的麦芽糖和猪油、水混合搅匀，麦芽糖必须融化。我自己将两者放一个碗中在微波炉加热一下，再用汤勺彻底混合均匀。 2.麦芽糖、水和猪油混合均匀后，将白酒倒入，再次搅匀。 3.另一盆中放入油皮中的低筋面粉，中间挖个坑，缓缓倒入麦芽糖、水、猪油和白酒的混合物。记得一定要慢慢倒入，不要一次性倒入！ 4.用手放入坑中的液体中，顺时针转动，慢慢将旁边的低筋面粉混合进来，最后形成面团。稍微揉一下，揉匀即可，切勿揉过度，起筋就不好了。 5.让油皮面团静置15分钟。 6.油皮面团静置过程中我们做油酥。将油酥中的猪油融化。 7.另取一碗将油酥中的低筋面粉倒入，中间挖个坑。把融化的猪油缓缓倒入。 8.用手放入坑中的液体中，顺时针转动，慢慢将旁边的低筋面粉混合进来，最后形成面团。揉匀即可。 9.将静置后的油皮分为25g一个小团，滚圆。油酥分为13g一个小团，滚圆。 滚圆后都要盖保鲜膜。 10.将油皮小团按扁，放入油酥小团，将接口捏紧，滚圆，盖保鲜膜。 11.将混合好的油皮酥皮面团用手掌压扁，再用擀面杖从中间往两头擀长，成椭圆形后卷起。 12.全部卷好后，盖保鲜膜松弛10分钟。 13.松弛好后再竖着擀长，卷起，盖保鲜膜松弛10分钟。 14.松弛的过程中我们准备馅料。一个蛋黄+任意口味的馅料=50-54g。手法如同第10个步骤，馅料压扁，放入生的咸蛋黄，用虎口包紧即可。 15.将13步骤中松弛后的小卷放在手心。用食指按住中间，左右两边往中间收紧。 16.收紧后用手掌按扁，慢慢摊开后包入馅料球，用虎口收紧接口，收口朝下放入烤盘中。 17.将大红色彩滴几滴在碗中，加入少许水，化开。 18.将月饼盖章沾些色素水后，在手背上按一下，再按压在月饼正中间。 19.按压完毕后。取一些融化的猪油，用刷子沾后刷在月饼上，刷2遍。不要刷到盖红章的地方，会晕染开的。红章处的地方滴一些猪油就好。 20.放入预热好的烤箱，上管180度，下管150度，烤15分钟 21.15分钟后取出。将每一个月饼翻面，再刷一层猪油，并用牙签在每个月饼中间扎一个洞。 22.再次放入上管180度，下管150度的烤箱中，烤15分钟后取出放凉即可。 滇式月饼 制作材料：馅料：蜂蜜15g， 猪油250g ，玫瑰糖15g， 炒熟的面粉（炒至发黄） 200g ，依人口味可加花生（各类坚果）10~15g，火腿400g，白糖100g，月饼饼皮面粉500g，蜂蜜10~15g，白糖15~20，g猪油150g温开水100g，泡打粉4~5g 1.将所有饼皮原料混合，白糖一定先要融化了在放入面粉里，用筷子边搅拌边加水至絮状，然后用手揉至光滑面团即可。用保鲜膜和湿毛巾醒15~20分钟。 2.（1）火腿先切片（大概1厘米厚度）用清水浸泡30分钟中间换两次水。 （2）泡好的火腿蒸20分钟（熟就可以了）冷却之后切丁绿豆大小。 （3）切好的火腿丁用蜂蜜和猪油浸泡放入冰箱冷藏第二天在用。 （4）将陷料拿出加白糖，玫瑰糖先伴匀再加入事先炒好的面粉，用筷子拌匀陷料。 （5）将馅料分成等量的圆团。 3.饼皮擀成中间厚边缘薄 4.包上馅料，虎口封底（一定要封好以免漏馅） 5.稍稍按扁即可 6.烤箱预热200度5分钟 7.中层放入月饼先上下管200度烤10分钟，然后将下管温度调低190~200度，上管调高220~230度烤15~20分钟即可。我用的是美的烤箱。 8.出锅了，放凉第二天回油口感更佳。 以上就是传统月饼的详细做法了，欢迎点评！ |
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