|
对我而言，核桃酥是我小时候最甜蜜和温馨的记忆之一。 那时爸爸妈妈工资不高，家里上有老，下有小，妈妈每个月绞尽脑汁，想方设法用有限的钱，让全家人吃饱吃好，基本是没有闲钱给我们买零食。我是姥姥从小带大的，妈妈有时会买些核桃酥给姥姥。姥姥会趁着哥哥们不在家时，偷偷的给我一块核桃酥，我小心翼翼的的用手捧着，生怕渣掉地上，吃完还把手上的渣添的干干净净。 妈妈也喜欢吃核桃酥，只是那时的条件不好，她从来都不舍得吃一口。 现在生活好了，有次探亲回家，看到桌子上有妈妈买的一包核桃酥，尝了尝，油腻不说，味道还不好，有点苦，我跟妈妈说以后不要买了，想吃核桃酥，女儿给她做。妈妈血压高，血脂高，不爱吃甜的。我测试了很多次的配方，要做到：口感酥松，还得少油少糖，能尽量的对健康也有益，还得妈妈喜欢的口味。调整好的这个配方，入口不油腻，也不失酥松，甜度也刚刚好，妈妈很喜欢。 核桃酥，字面意义有“核桃”，还得够“酥”，才能名副其实。但有些核桃酥，简称桃酥，省略了“核”字，节省了成本，少了营养。所以自己做，核桃不能少。 我给妈妈研发的核桃酥用红糖代替了白糖。红糖是粗加工的糖，保留了甘蔗中大部分的营养成分，比白糖营养价值高，更容易被人体消化吸收，还有一定的保健作用，红糖中含有丰富的微量元素，能刺激造血功能，所以民间有用红糖补气血。 日本冲绳也盛产红糖，那里的的老人，每天冲一杯红糖水，冲绳也是日本的长寿县，研究人员发现红糖中的一种成分有较强的抗氧化成为，能延缓衰老。女性生理期，不舒服时，妈妈都会冲杯红糖水给女儿喝，因为红糖有驱寒暖胃促进血液循环的作用。 下面就把我做给妈妈吃的红糖核桃酥配方公开给大家，里面每个成分都起到不同的作用，建议不要删改。每个步骤的疑点难点，我在最后的答疑部分解答清楚。 红糖核桃酥食材&用量： 低筋面粉：100克， 玉米淀粉：50克，红糖：60克，色拉油：70克，核桃：60克 全蛋液：15克，泡打粉：1克 做法： 1.红糖，核桃，色拉油准备好。 油一定要使用色拉油吗？ 花生油，橄榄油，猪油，黄油可不可以呢？ 2. 核桃酥，里面必须要加核桃啊，核桃切碎，一种颗粒小些，一种颗粒稍微大些。 核桃为什么要切成二种不同大小的颗粒呢？ 3. 低筋面粉，玉米淀粉，泡打粉，混合好后，用筛子筛一下。 为什么要加玉米淀粉，泡打粉可以不加吗？ 没有低筋面粉可以换其他面粉吗？ 4.加入红糖，红糖也过筛，因为红糖有些颗粒比较硬，难以融化，为了有更好的口感，建议红糖用筛子筛一遍。 5. 粉和糖拌匀后，加入油。 6. 粉和油拌匀，加入核桃。可以用个筷子，或者勺子拌匀，也可以带上手套操作。 7. 加入蛋液，整理成面团。 为什么要加入鸡蛋？不加鸡蛋可以吗？ 8. 取每个15克，揉成小团，稍微压扁，用裱花嘴压一下（为了好看），也可以用拇指在面团中间压一下，放烤盘。
9.烤箱预热，上火165度，下火180度，20分钟。 烘烤的时间温度是固定的吗？
烤好出炉了！加了红糖的核桃酥，不仅营养更丰富，而且红糖烘烤后的味道也特别的诱人。 怎么判断是否烤熟呢？
解答&小贴士1.油一定要使用色拉油吗？ 色拉油没有味道，核桃酥的味道比较纯正。 也可以使用其他油，比如橄榄油，猪油，黄油，这些油脂本身的味道比较强烈，加入后，影响核桃酥的整体味道，如果不介意也可以使用。 2.核桃为什么要切成二种不同大小的颗粒呢？核桃要烤熟吗？ 这样做主要是提升口感的层次。如果全部用小颗粒的，吃起来感受不到核桃的质感。 如果全部用大颗粒的，饼干外形不好看，可能就不是圆形了，而且都是大颗粒的吃起来感受也不好。 核桃要不要烤熟？核桃不建议提前烤熟，如果提前烤熟，加入面团后，再烤一次，很容易烤焦。还有烤熟的核桃，跟面团混合后，吸收面团中的水分，核桃变软，烘烤后的口感也不好。 烘烤时，整个核桃酥内外都受热，不用担心生核桃烤不熟。 3.为什么要加玉米淀粉，泡打粉可以不加吗？ 没有低筋面粉可以换其他面粉吗？ 加入玉米淀粉，可以让核桃酥的口感更轻盈，更酥松。 泡打粉可以不加，但是会影响口感的，少量的泡打粉能让核桃酥口感更好些。正规渠道购买大品牌的无铝泡打粉是安全的，不必太纠结。 低筋面粉蛋白质含量低，粉质地细腻，通常用来做蛋糕，饼干，口感松软。 如果改成中筋面粉或者高筋面粉，做出来的饼干口感会硬有韧性。 核桃酥的口感，酥是特点之一，所以不建议使用中高筋面粉。 4.为什么要加入鸡蛋？不加鸡蛋可以吗？ 这个配方中，我加入鸡蛋的目的是为了减少油的用量。面粉要成团，需要一定的液体来调和，为了减少油的用量，所以添加了一部分的蛋液。如果你不介意多点油，可以不加蛋液，全部使用色拉油。具体要增加多少，视情况而定，面粉能揉成团就好。 5.烘烤的时间温度是固定的吗？ 烘烤的时间和温度仅供参考。 不同品牌的烤箱，甚至同一品牌的烤箱，使用时间不同，温度都会有差异。 核桃酥的大小，厚薄，也跟烘烤的时间有直接的关系。 烤箱空间的大小跟烘烤的时间和温度也有关系。 怎么设定自己烤箱的温度和时间呢？ 参考其他人的参数，平时烤的时候，根据实际情况调整温度，并记下来烘烤的时间和温度，自己总结。烘烤时，最好是盯着点，不要扔进烤箱，扭头就走。 6.怎么判断是否烤熟呢？ 最简单的方法：闻味道。 烤熟了会散发出香气;看颜色，烤熟了的颜色跟刚放进入烤箱不同;取出来一个，掰开看看里外颜色是否一样，如果中间颜色跟表面不同，还不太熟，再多烤一下。 |
|
|
