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扣肉怎么炸才起泡?

2019-09-14  一叶一清香

按照题主的问题来看,题主想做的应该是“虎皮扣肉”,这道菜是由非常出名的一道菜——“梅菜扣肉”延伸出来的菜肴,与梅菜扣肉的做法相似,但是不同的是,虎皮扣肉讲究的是必须做出“虎皮”,这样才能最大程度上体现“虎皮扣肉”的特色。

“虎皮扣肉”其实要想给扣肉炸起泡是很简单的一件事,但是要想让扣肉炸出好看的“虎皮”,那么就并没有那么简单了,很多人都只会焯水后抹完老抽就开始油炸,实际上这样做是完全炸不出好看的虎皮的

【虎皮扣肉的正确做法】——特点:虎皮好看、味道鲜香、制作简单、一看就会。

【主料】:五花肉600克

【配料】:生姜1块、大蒜3瓣、八角1个、香叶2片

【调料】:水、食用油、豆瓣酱、老抽、蜂蜜、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“肉块焯水”:生姜去皮切4片,剩余切末,大蒜拍一下切末,首先把买好的整块五花肉洗净,冷水下锅,同时锅内下入生姜片4片、八角1个、香叶2片,食盐1勺开大火进行焯水,煮制15分钟至可以用筷子插入肉内即可,焯的水别倒留着备用。

第二步“处理肉块”:用菜刀把焯过水的猪肉猪皮上面的“泥”给刮一下洗刮去洗净,然后趁热用牙签给五花肉肉皮均匀的扎上小孔,最后用蜂蜜抹匀整块五花肉即可。(没有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替

第三步“做出虎皮”:起锅热油,油稍微多点,油5成热,肉皮朝下下入整块五花肉,此过程比较危险,所以一定要盖上锅盖进行炸皮,炸至锅内油不再发出“砰砰”声时开盖翻个面,然后关盖关火,至油不再发出声音即可捞出,抖几下去除油分马上放入之前焯肉的水中热泡20分钟,虎皮就出来了。

第四步“码碗调料”:取一合适大小的碗,把整块虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片,肉皮朝下均匀码入碗内,在肉上均匀码上一层豆豉或者码上泡好并炒好的梅干菜,然后加入剩余的姜蒜末增香,豆瓣酱2勺调味,一点点盐补味,老抽1勺二次上色,即可上锅蒸制。

第五步“蒸制扣肉”:放入蒸锅,隔水蒸大火蒸制60分钟,中途水少可补入开水,或者放入高压锅内,加入适量的水,隔水按“蹄筋”键蒸制即可。

第六步“倒扣点缀”:蒸好以后,因为这样的做法汤汁不多,所以可以直接倒扣扣入盘内撒入少许葱花即可食用。

出品图:这样一道鲜香美味、肥而不腻、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了,看着是不是很有食欲呢?

1、为什么五花肉焯水后要用刀刮皮?还要牙签给猪皮均匀插孔?

答:..........用刀刮皮是为了去除猪皮上的“泥”,能更大程度的去除猪腥味和猪长时间生活积累下的皮上细菌,而用牙签给猪皮均匀扎孔则是为了方便蜂蜜给猪皮入味和“上底色”。

2、为什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少许老抽二次上色?第一次在哪儿?

答:..........第一次上色就是上面说的蜂蜜“上底色”,用蜂蜜给五花肉均匀抹好以后,炸完猪皮会非常的红润好看,比上老抽的要看着更红润有食欲,但是光是红润色还不够,所以最后蒸之前再补上少许老抽进行二次上色,这样上过底色的五花肉进行二次上色后,“虎皮”的颜色会非常的好看,而且因为蜂蜜本身的高营养价值和甜度,还能让虎皮扣肉吃着更为鲜美,不油腻。

3、为什么炸好的五花肉还要放入之前焯的水中浸泡20分钟?这样有什么好处?

答:..........刚炸好的五花肉表面是比较硬的,这样的五花肉直接蒸制是不会出现好看的虎皮的,所以把刚炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分钟,除了能再次给肉增香以外(焯水内有之前放的香料味),还能利用余温泡软五花肉的猪皮,让五花肉的猪皮更好的呈现出“虎皮”花纹。

4、为什么肉切好就直接码入碗内调味了?不是要给肉均匀每一块上好色才最后调味吗?

答:..........其实给每一块肉均匀上色这一步是没什么实用价值的,只是为了装盘是看着更为好看,并且因为肉块已经二次浸泡焯过的水,所以肉片本身已经很香,其次焯水时也放过食盐调味,所以直接码入碗内二次调味就可以的,只要把所有调味料都均匀的撒好表面,最后均匀淋入1勺老抽,那么随着蒸制的过程,其实每一块肉片也是可以上好颜色的,出锅卖相也是不错,而且省去这一步“单片上色”以后,整个制作时间也会快上很多。

5、为什么最后出锅就直接扣盘了?不用倒出蒸汁进行收汁勾芡吗?

答:..........我这样的做法,本身汤汁较少,而且味道香浓,属于懒人做法,所以完全不需要再倒汁勾芡,直接这样倒扣加少许葱花就可以开吃了,味道杠杠的。

内容总结完毕,希望大家看完本文以后都能做出一道属于自己的美味“虎皮扣肉”!







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