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一论:破解“南甜北咸东辣西酸”之谜

2019-09-14  烹饪工艺...

一幅五颜六色的中国地图,用一种亲切、形象的色彩描绘出中国人的家园蓝图,并给人以一种神圣、庄严的感觉。虽然,中国地图静静地挂在墙上,但是,它却以自己的无比自信守护着中国人的界疆,并在静默中等待着人们的需要和发现的目光……
中国地图蕴含的内容十分丰富,从地图上,不仅可以看到清晰的中国行政区划,还可以看到山川、河流、湖泊、高原、平原等……
透过中国地图上的各种标识和颜色,还能感受到一个看不到、事实上又存在的十分奇特的现象,这就是在中国不同区域生活的人群中,存在着不同的饮食味道习惯或者相近味道的习惯,具有明显或不明显差异的饮食特征;这是中国自然地理与中国人在不同区域之间自然形成的一种人与自然相适应的默契。

“南甜北咸东辣西酸”从何而来?

大约在100多年前,不知是哪位高人发现了中国人饮食味道存在的差别,提出了“南甜北咸东辣西酸”之说,兴许不是不想留下自己的名字,或忘记了把自己的名字刻在什么地方,给人的感觉似乎是把自己的名字隐藏起来。一晃百余年过去了,也没有人能发现这位“南甜北咸东辣西酸”之说的始作俑者姓氏名谁。
在味觉世界里,人们通过口口相传,把“南甜北咸东辣西酸”之说,传成了中国人对口味差异的一种公认的认知。不管大家是借用或引用,都很自然地、不问原由地顺口一说;一些媒体也不问青红皂白,习惯性不断地传播着……成为中国传统文化传播中,以讹传讹的又一“典范”。
中国人的口味,确实在甜、咸、辣、酸等口味上存在一些明显或不明显的差别;不仅反映了我国各地民族饮食习惯和饮食文化的地区差异,也反映出人们的口味与地理环境存在着一定的联系,如不同地域的气候、环境的干湿度、不同民族的饮食习惯等,使不同区域出现不同于其它区域的典型味道特征和独特的饮食习惯。

自然形成的甜咸辣酸区域

由于中国地域辽阔、人口众多,各地气候、物产、食俗习惯等的不同,导致各地之间存在着许许多多的差异性,因此,在饮食习惯上,形成了各地不同的口味特征;在味道差别上,形成了所谓的“南甜北咸东酸西辣”中国味道的区域格局。
1、公认的“南甜北咸东酸西辣”地方
进一步看“南甜北咸东辣西酸”的具体方位,到底是指向哪些地方呢?经过细致查阅有关“南甜北咸东辣西酸”的文字,比较相近的地方如下:
(1)“南甜”,一般是指中国东半部分的长江以南地区在饮食习惯上比较偏爱甜,如上海、苏州、无锡、镇江、南京等市,喜欢吃甜是很有名的,糖也是他们做菜必不可少的原料。南甜的集中代表是苏菜。
(2)“北咸”,一般是指中国东半部分的长江以北地区,例如山东、北京、河北等省市。
(3)“东辣”,一般是指四川、重庆、贵州、云南、湖南、湖北、江西等省及东北的朝鲜族等地多喜辣,有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人怕不辣”之说。
(4)“西酸”,一般是指青海、新疆、山西、青海等省区。因黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙,导致他们的食物中钙的含量也相应较多,容易在体内引起钙质淀积,形成结石。经过长期的实践,发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病,渐渐地养成了爱吃酸的习惯。
2、中国地理方位与“南甜北咸东酸西辣”并未对应
从“南甜北咸东辣西酸”之说所指的地方看,可以看出一个基本的自然规律,这就是人类在适应自然的过程中,通过不断地选择利于人类生长的食物和味道,逐渐形成的一种区域性饮食味道。中国这种不同区域的饮食味道特征,与中国地图中的东南西北的方位没有什么必然的联系。
从这个意义上说,“南甜北咸东辣西酸”之说,就剩下借用方位概念,便于记忆和传播的文字,并以此宣传中国不同区域人群味道特征的噱头。(未完待续)
文/王洪宝(世界中餐业联合会东北亚餐饮产业委员会主席、黑龙江省科技经济顾问委员会专家、哈尔滨商业大学旅游烹饪学院客座教授)
文章来源微信公众号:烹饪工艺

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