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有卤友问我如何卤猪头肉才不油腻？要想解决好这个问题，在卤肉过程中有几个关键环节就必须要做好。 卤肉吃起来油腻，第一个原因肯定是油脂较重。猪头肉本身肥肉较多，油脂重是必然的。要想猪头肉吃起来不腻，首先就要去除多余的油脂，最好也是最直接的办法就是掌握好火候。在卤制瘦肉类食材时，需要小火卤制，防止食材脱水过多而造成卤肉又干又柴，但卤制肥肉类食材时，却要使用中火卤制，让食材脱水，而这个脱水实际就是食材的油脂。理论上说火越大，脱去的油脂就越多，但这并不意味着就可以使用大火卤制，因为火太大，会造成卤水损耗过多，从而提高卤水中香料的浓度和盐的浓度，致使最后卤肉太咸或者香料味过重，同时因为火力太大，会使卤水中的糖色加速焦化，造成卤水发黑。所以正常情况下使用中火卤制即可。对于中火的判定，以卤水烧开后，中间冒出的水泡散开的水花面积占据整个卤水面积的40%-50%为宜。 第二，在卤肉中我们会使用一些香辛料来给卤肉增香除异。在我们使用的香料中，有些香料就具有解腻的功效。 如陈皮，气味芳香浓郁， 清香宜人。尤其是陈皮所含的果酸，对于肥肉有很好的解腻、除异作用。通常50斤卤水中使用30-40克陈皮。再比如，山楂，酸性香料，在解腻的同时还有帮助消化，提升食欲的作用。 第三，卤制肥肉类食材，盐味适合稍微偏重一点。因为肥肉油脂含量较重，不容易入盐，所以卤水的咸度要偏重。如果肥肉类卤肉吃起来没盐，寡淡无味的，一定会感觉无比油腻。 第四，肥肉类食材不可卤得太过软烂。有些卤友告诉我，卤猪头肉时小火卤制1小时，再焖两小时。其实这种卤法并不利于肥肉脱脂。卤制的火越小，肥肉脱脂越少，再加上焖得软烂，油脂都藏在肉里，嚼起来口感软绵绵，满嘴冒油，这样的卤肉如何能不油腻。其实，卤制肥肉类食材，火候的确是最关键的。最后的卤肉成品要做到口感香糯有嚼劲，吃起来不软不硬，肥而不腻。现在市场上所卖的猪头肉，一般卤制时间为60---80分钟。 我们经营卤肉熟食店近30年，分享的都是自己的经验和方法，喜欢美食的朋友可以加我关注，更多卤肉方法和技巧，在之前的文章中都有分享，朋友们可以翻阅。          |
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