青山学6道大厨创新菜

敲竹杠

这道菜选用直径约为10厘米的竹筒作为盛器，竹筒的三节分别采用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉丝虾的荤素搭配，一菜三吃，在保证毛利的基础上，又能让食客感到经济实惠，加上颇具特色的盛器，使得这道菜日销30份。

扣肉预制：

1、猪五花肉30斤治净，上蒸车蒸制40分钟，取出晾凉，改刀成10厘米见方的大块。

2、大锅入宽油烧至五成热，下入五花肉块炸至呈虎皮色备用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分咸味，洗净备用。

4、锅入底油烧至三成热，下入葱段、姜片各100克，放入香叶、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水没过肉块，调入白砂糖300克、盐200克、味精100克小火慢炖1小时。

5、将炖好的五花肉改刀成小块，每150克为一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸车蒸制30分钟，取出晾凉后封保鲜膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金针菇、西兰花各100克入油盐水中汆熟。明虾8只开背去虾线，粉丝100克泡发，调入蒜茸25克拌匀备用。

2、金针菇、西兰花与拌好的粉丝分别入蒸车蒸制5分钟，取出后将金针菇与西兰花装入竹筒一格，淋少许蒸鱼豉油；将粉丝装入竹筒另一格，摆上蒸好的虾仁，激少许热油；取扣肉一份蒸制3分钟回热后装入竹筒中间的一格即可走菜。

灯笼鸡

这道灯笼鸡原本是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。

制作流程：

1、仔土母鸡1只（即将下蛋的母鸡，净重约500克）割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

制作图解：

1、仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

2、用刀尖划开关节四周的筋。

3、抽出两侧的腿骨。

4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待鸡骨脱出，将鸡皮翻回原形，洗净沥干。

6、鸡身内外加盐揉搓入味，放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。

8、浇卤水浸没鸡身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

金玉满堂

金丝山药有很多版本，而河南大厨陈伟，同样是山药和白糖的搭配，在他手里又玩出了新花样：把砂糖熬化，然后将糖稀呈细状淋在气球上，待糖稀冷却凝固，将气球放气，得到一个晶莹剔透的糖网，走菜时在里面摆上用山药泥酿入馅做成的山药球，这款创意甜菜深受妇女、儿童的喜爱。

制作糖网：

1、韩国幼砂糖放入不锈钢盆，置于电磁炉上熬化，至糖液温度160℃时停火，放凉至120℃。

2、吹一个气球扎口，另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上，不停转动，至气球表面淋满错综复杂的糖丝。

3、冷却后放气，即成糖网。

批量预制：

1、铁棍山药蒸熟，削掉外皮后用刀压碎成泥。

2、取一团山药泥包入少许莲蓉馅，团成圆球。

3、取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠。

4、放入四成热油炸熟，摆入垫吸油纸的盘中，上面罩一个糖网即成。

制作关键：

1、熬好的糖液一定要冷却片刻，否则拉不出丝。

2、此糖网可以提前批量制作，因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空调房内制作，若温度太高，糖丝不容易凝固。

香煎荠菜卷

此菜在调荠菜馅时按3:1加入韭菜末，对鲜味起到明显的放大作用。

制作流程：

1、新鲜或者保鲜荠菜快速焯水，捞出挤干后切末。贝丁、虾仁、海米无需腌制上浆，切成碎末。

2、取荠菜末300克纳入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、贝丁、虾仁、海米末共100克，调入适量盐、味精、葱姜末、香油、猪大油，搅拌均匀，做成荠菜馅。

3、鸡蛋吊成薄蛋皮，改成块，放入适量荠菜馅卷成长方形的卷儿，依次制作9个后摆入不粘锅，淋油后煎至成熟，即可摆盘。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先将豆腐两面煎黄，再搭配猪肉、青蒜等烧制而成，金黄的豆腐形似熊掌，味道也十分浓香。舒大师以其为灵感，将豆腐换成大叶白菜，经过夹馅、蒸制、浸炸等步骤，外形更加逼真，上桌后当真有种“熊掌卧于盘中”的感觉。

制作流程：

1、白菜叶入沸水汆烫变软，捞出晾凉。取一片白菜铺入盘底，表面抹一层蛋清糊。

2、牛肉末150克、葱姜末各10克混合，加盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉调匀成肉馅。在白菜叶上铺一层肉馅，再抹少许蛋清糊，盖上一片白菜叶，再次铺肉馅、盖白菜叶，以此类推，共铺三层。

3、夹有馅料的白菜入蒸箱蒸10-12分钟。

4、取出白菜，修整菜帮边缘，在表面拍一层生粉。

5、白菜下入六成热油炸至金黄，捞出沥油装盘。

6、锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鲜汤汁150克，加少许盐、味精、酱油调味，烧沸后下水淀粉勾芡，待汤汁收浓后，撒入葱花搅匀，起锅浇在炸好的白菜表面，上桌后服务员用餐刀将其划成块即可食用。

制作关键：

1、此菜的主料并不复杂，四片白菜叶，三两牛肉馅足矣。白菜叶不要太小的，否则成菜就会失去“熊掌”的大气卖相。

2、这道“熊掌”一片菜叶一层馅，造型倒是不复杂，但怎样才能让二者紧紧“相贴”，在之后的蒸、炸过程中不散掉呢？答案是用粘性较强的蛋清糊，它受热后最易凝固，可确保各层之间不脱落。

3、注意仅在菜叶上铺馅即可，不要铺在菜帮上，因为菜帮本身有一定的厚度，若是再夹一层馅料，就会影响成菜美观。

4、炸白菜时油温不能太低，否则吃油过多，会导致成菜太腻。由于白菜水分相对较重，所以即使油温高一点，也不会被炸糊。

石斛汁沙拉虾球

陈师傅将很多厨师都会做的沙拉虾球进行深加工，操作简单、卖点足，成本60元，售价168元，毛利很可观。成菜颜色嫩绿，带有石斛的淡淡清香。

制作流程：

1、选用型号为41/50的泰国河虾仁，解冻后上浆，走菜时拍上一层生粉，入六成热油炸至虾仁成熟、表皮起脆，捞出控油。

2、将虾仁倒入石斛沙拉酱中，一只只裹匀酱料后装盘即成。

制作图解：

1、虾仁上浆后拍上一层生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛酱中。

4、翻拌均匀即可装盘。

石斛沙拉酱：

1、选用新鲜霍山铁皮石斛（进价约2000元/斤），削去皮后切成小段，入搅拌机内，再加入石斛叶子，放清水绞碎，滤掉渣子，净汁倒入盆中备用。

2、将沙拉酱、炼乳、白醋拌匀，取出一份，加入克石斛汁，调匀即成。此酱当餐预制当餐用完，不可隔夜。