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特色菜制作→牛蛙篇(大全)

2019-09-16  厨人

中厨 2014-10-29  


鸽戏牛蛙

原料:鸽脯肉500克。
配料:牛蛙300克,玉米笋、面包渣各200克,鸡蛋50克。
调料:精盐、黄酒、湿淀粉、葱、姜各20克,冰糖30克,白糖、酱油、芝麻油各10克,味精、胡椒粉各5克,干淀粉100克,肉清汤500毫升,熟猪油1000克(耗150克)。


制作
将鸽脯一面剞十字花刀,再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过,取出入盘。牛蛙腿去骨,稍切(不切断),人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍、炒锅上中火,注入猪油(50克),下鸽脯煸炒,下盐(10克)收干水分。另一炒锅,人猪油(20克),下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色,注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克),加盖炖1小时、将牛蛙拍上千淀粉,拖上蛋汁,滚人面包渣,人油锅炸呈金黄色,取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜,加人味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,倒在玉米笋上即成。



泡椒牛蛙


 

原料:牛蛙500克,大葱150克,色拉油200克,料酒10克,泡姜10克,精盐1克,大葱150克,味精2克,泡红辣椒150克,胡椒粉1克,干豆粉20克。


制作
牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净,斩成块,用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节,大葱洗净切成节,泡姜切成姜米、炒锅下油烧至七成热,将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热,下泡姜米、泡椒节炒出香味,下牛蛙,烹入料酒,放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。



干锅香辣牛蛙




原料:小牛蛙500克,生菜籽油200克,鲜花椒80克,干辣椒节150克,泡姜片50克,香辣油400克,香辣底料100克,鸡蛋一个,淀粉10克,葱节10克,芝麻适量(炒熟的),莴苣条400克或黄瓜条300克。

 
调料:盐5克,味精5克,料酒8克。

 
制作
先将小牛蛙杀洗干净,去皮,放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时,将码好味的蛙入锅中小火炸至定型、锅留底油,下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出,加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右,然后加入香辣油、味精及少量的水(大约100克)焖1分钟左右,并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中),并撒上芝麻即成。
炒蛙时,一定要翻炒得快,否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙),失去新鲜味,锅中加水不要太多,否则香辣味不突出。

 
香辣酱
香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克:菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍耙辣椒7.5千克,姜、葱、大蒜各1.5千克,

 
制法:香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成。

 
香辣油的提炼 


将生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。

 
香辣底料 


配料:糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,大葱段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒节1千克,菜籽油10千克,色 拉油5千克。



黑椒蛙



原料:牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。

 
调料;小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,豆瓣酱30克,香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。

 
制作


牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分.土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小火炸至金黄酥脆捞出.莲藕切厚0.5厘米的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片.牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出牛蛙。待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小火浸炸半分钟,捞出控油.锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料调味,起锅装盘即可。 


香辣油 


做法:锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,继续小火炒5分钟,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。

 
豆瓣酱 


做法:郫县豆瓣500克剁碎;锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火。 


秘制牛蛙香料酱 


做法;香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎机内粉碎。锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。


 
山椒牛蛙



原料:牛蛙肉350克 黄瓜100克 水发黑木耳20克 野山椒20克 野山椒水25克 鸡蛋清1个 干淀粉、精盐、料酒各适量 精炼油200克(约耗100克)


制法


蛙肉洗净,斩成5厘米大小的块,用清水漂净血水,再用精盐、鸡蛋清、干淀粉码味上浆;黄瓜洗净,切成菱形块;野山椒去蒂.净锅上火,入精炼油烧至三四成热,下入牛蛙块,用筷子拨散,炒至表面呈白色时,滗出多余的油脂,再烹入料酒,倒入野山椒、木耳,炒出香味后,掺入适量清水,烧沸后调入精盐、野山椒水,下入黄瓜块,略烧即出锅,装入一玻璃窝盘即可。



干煸牛蛙


  
原料:蛙头、蛙脚及蛙骨较多的牛蛙肉250克 青椒、红椒各20克 花椒5克 精盐、酱油、白糖、料酒各适量 精炼油50克 葱节少许


制法


将牛蛙肉洗净,斩成约3厘米见方的块,用精盐、料酒拌匀码味;青椒、红椒去蒂洗净,均切成马耳形.净锅上火,入精炼油烧至四五成热,下入牛蛙块,炒至散籽且色发白时,再下入青红椒、花椒续炒,至青红椒断生后,调入酱油、白糖,放入葱节,炒至牛蛙色红后出锅,装盘即成。
牛蛙肉质细嫩,所以烹制时间不宜长,否则牛蛙肉会老韧,影响成菜口感。



家常牛蛙腿



  
原料:牛蛙2只,红辣椒4个,翠椒4个,蒜末1茶匙
调料:料酒1大匙,酱油半大匙,淀粉1大匙,料酒1大匙,酱油1大匙,盐半茶匙,糖半大匙,醋1茶匙


制法
将杀好的牛蛙剁下四肢,洗净,沥干,拌入调味料略腌,放入热油中炸熟捞出, 红辣椒,翠椒分别洗净,剖开,去籽,切片,用2大匙油炒香蒜末后入放辣椒爆炒,再将牛蛙腿入锅,加入调味料,同炒入味,即可盛出。



红烧牛蛙




原料:牛蛙4只,姜,蒜,干辣椒,黄酒,老抽,鸡精


制法


牛蛙杀好切块洗净,(一定要把血洗干净,否则会有腥味)起锅,加热放油(略多一点),煸炒一下姜、蒜和小干辣椒、放入牛蛙肉,炒至半熟,加黄酒(一个饭碗的量),闷3分钟,让酒香进入牛蛙肉内、加老抽上色,翻炒一下,继续闷大约8~10分钟,看牛蛙肉已经入味了,最后加一勺半鸡精,起锅即成。



大蒜牛蛙


原料:大蒜10瓣、牛蛙300克、姜4片、青蒜少许


辅料药材:地骨皮6克、麻黄3克、桑百皮6克、甘草3克、桂枝1.5克
调料:料酒1/2大匙、盐1/2茶匙


制法  


牛蛙洗净、剁块;大蒜放入油锅炸香.牛蛙放入锅中,加入全部药材、姜片、料酒、大蒜、盐及水400毫升.炖煮15分钟,撒上青蒜即可食用。
蒜先略炸后,蒜味才不会太重,对不喜欢大蒜的人来说比较容易接受;也可不炸,更加健康.牛蛙可购买处理好的回来烹煮,但最好是现杀的肉质比较鲜美。



丝瓜焖牛蛙


原料:牛蛙两只(约六七两重,超市有售),丝瓜一条,蒜头3个,生姜2两,葱2根,红椒2个。


制法   

 
将洗净切好的牛蛙剁成小块倒入料酒腌浸10分钟.将牛蛙、姜片、蒜头倒入热油中翻炒1~2分钟后加清水焖.煮开后在微白的浓汤中放入切好的丝瓜、红椒,加入适量盐,改用文火焖5~7分钟丝瓜已煮软,味入牛蛙,汤汁适中,洒上葱段,少许鸡精和胡椒粉 。



雀巢爆牛蛙



原料:广东大芋头250克,香菜25克,牛蛙2只,青椒片50只,熟火腿片10克,葱姜蒜末10克,绍酒15克,精制盐5克,味精2克,鸡汤100克,干淀粉50克左右,水淀粉15克,熟清油750克(耗75克左右)。


制法


芋头切成细丝,拌匀干淀粉,装入大雀巢模具内,放热油锅内炸至硬脆成雀巢,放在大圆平盘里,四周围上香菜作衬托装饰、牛蛙摔死后去内脏,洗净(不宜肃去皮,皮滑嫩好吃)并斩成块、炒锅置旺火上,下清水烧沸,加盐(3克),绍酒(5克),放入牛蛙块和青椒片氽1分钟左右,视牛哇断生滑嫩即倒出沥去水;锅烧热后下油50克左右,放葱姜蒜末炒香,加入鸡汤,盐,味精,牛蛙,青椒,随即下水淀粉推匀,盛入雀巢内即成.。



爆辣牛蛙

 

原料::牛蛙4只(约重600克)鸡蛋2个,朝天红椒30克。调料:红油60克,精盐3克,味精5克,鸡精粉2克,蚝油5克,白糖1克,白醋5克,生抽3克,料酒8克,红油豆瓣15克,辣酱10克,整干椒40克,姜10克,葱5克,香油2克,干淀粉15克,鲜汤50克。



制法 


牛蛙初加工后洗干净,剁成2.5厘米见方的块,加精盐、蛋清、生抽、料酒、干淀粉上浆;整干椒切成段,豆瓣酱剁细,姜切末,葱切段,朝天红椒切成0.3厘米厚的圈,锅置旺火上,放入红油,烧至五成热,放干椒段炒香,倒入牛蛙,烹入料酒,炒干水汽后放入姜末、朝天红椒、豆瓣酱、辣酱,煸炒至牛蛙熟透变色时,再加入精盐、味精、鸡精粉、白糖、蚝油炒拌均匀,倒入鲜汤,烧焖入味后收浓汤汁,撒上葱段,淋上香油,出锅装盘即可。



铁锅炖牛蛙



原料:牛蛙
配料:平菇、罗汉笋、魔芋
调料:花椒、辣椒


制作


铁锅牛蛙的制作过程比较简单。第一步,在平锅内放入少量的油,将去皮洗干净的牛蛙过油;然后将牛蛙出锅;第二步,煸炒配料和调料,直到几分钟后炒出香味;第三步,在铁锅内加水,将牛蛙、配料、调料放入其中,用大火炖制约5分钟,即可出锅。出锅后搁置在冷铁锅内,即为冷铁锅牛蛙。
在天冷的时候,也可以直接将牛蛙和配料、调料直接放置在热铁锅内食用。除了牛蛙,还可以用鲇鱼等鱼类,以及排骨等肉类炖制。炖制的时候也可以加入枸杞、红枣等药材。



石锅牛蛙

  
原料:牛蛙,韩式辣椒酱,葱,姜,蒜青红椒等调料


制作


将牛蛙加入盐,料酒,黑胡椒腌制30分钟后入油锅炸至金黄.将葱,姜,蒜,青红椒爆香后倒入牛蛙.加入韩式辣椒酱调味烧制15分钟左右,装入加热后的石锅中

























牛蛙篇(大全) 

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