厨人 / 厨艺技术 / 柠檬酸菜鱼

0 0

   

柠檬酸菜鱼

2019-09-16  厨人
柠檬酸菜鱼


  6月6日

调料配比:鱼片500克泡酸菜100克【切片】酸萝卜150克【切片】鸡油150克(熬制好的)大红袍花椒2克小子弹头干辣椒5克白醋30克寿司醋20克野山椒粒50克野山椒水20克盐2克白糖8克味精10克胡椒粉2克鸡精15克大骨汤1200克青柠檬两个【切片,最后放】

制作过程:锅内加入鸡油,下入酸菜,酸萝卜,野山椒煸炒出香味,加入大骨汤,野山椒水,盐,味精,鸡精,胡椒粉,寿司醋,白醋烧开两分钟,捞出原材料装入碗内,将鱼片逐片下入汤内小火加热至熟透倒入碗内,将柠檬片铺在上面,另起锅加入色拉油100克烧热,加入花椒,子弹头干辣椒煸炒出香味浇在鱼片上,撒上白芝麻即可!


做法二:

主 料:鱼片400克,泡青菜200克,泡萝卜100克,野山椒水50克,野山椒20克,骨汤2000克,柠檬片半个(约20克)上桌时剩下的半个柠檬由服务员挤汁(开锅再挤),泡姜50克

调味料:鸡油150克,子弹头辣椒5克,花椒2克,白醋30克,寿司醋30克,食盐2克,鸡精15克,味精10克,胡椒3克,白糖10克


制作流程;1.锅洗净下入鸡油烧热,先入泡姜炒香,再入泡青菜,泡萝卜,野山椒炒香。2.下入骨头汤,野山椒水烧开烧1-2分钟,调入鸡精,味精,白糖,白醋,寿司醋,胡椒粉。3.关小火下入鱼片,煮制鱼片全部浮起来时,挤入半个柠檬水搅拌均匀即可出锅装盘。4.锅洗净下入50克色拉油放入葱节,花椒,灯笼椒炒香倒在鱼片上面,即可走菜。5.上桌时剩下的半个柠檬由服务员挤汁(开锅再挤)。


各种鱼片的将制:片好的鱼片一斤加5克盐,5-6克的小苏打抓均匀腌制30分钟后冲水,洗净碱味即可进行腌制。龙利鱼10斤鱼片放盐50克,鸡精30克,味精30克,姜葱水1——1·2斤,地瓜粉60克草鱼4斤鱼片放盐20克,5克小苏打,鸡精10克,味精10克,葱姜水 150克,生粉25克黑鱼2斤鱼片放盐15克,7克小苏打,味精10克,鸡精10克,姜葱水100克,地瓜粉20克【一斤鱼片可加3克高弹素用于增加鱼片的弹性】

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多