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10款 贵州土菜

 欢迎大咖 2019-09-16

贵州土菜分为两大类,一种是民族菜,就是少数民族的菜肴。贵州是个多民族的省份,不同的民族又有自己民族的特色菜肴,比如侗族菜、苗家菜,都非常有特色。一种就是常规意义上说的乡土菜,这些菜肴野趣天成,调味品也是独具的,比如木姜花、薄荷香等,且土法秘方很多,这就是贵州土菜的最大特色。咸鱼百科

下面,就来看看这些充满了民族特色的菜肴,是怎样制作的吧。

10款 贵州土菜
10款 贵州土菜

糟辣脆皮鱼

10款 贵州土菜

土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料,将其炒香后给鲈鱼调味,辣椒特有的风味渗透到鱼肉中,让鱼肉吃起来更加过瘾。

原料:

鲈鱼1条(重约600克),糟辣椒200克,葱白丝10克,香菜1克。

调料:

腌料(盐3克,葱段、姜片、料酒各10克)

色拉油2千克(约耗60克),脆皮糊200克,葱油15克。

制作:

1、鲈鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀,洗净血水后加入腌料腌制15分钟。

2、锅入色拉油烧至五成热时,取鲈鱼裹匀脆皮糊,放入油中小火炸至鱼肉成熟,取出控油,放入盘中。

3、锅留底油,烧至五成热时,放入糟辣椒小火煸炒出香辣味,出锅浇在鱼肉上,撒上葱白丝、香菜。

4、葱油烧至八成热,出锅浇在葱丝上即可。

脆皮糊:

低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀,淋入色拉油30克,加入适量清水调成稀糊即可。

苗王鱼

10款 贵州土菜

这道菜的特色在于调味,辣椒制成烧椒后用擂钵捣碎,加入鲜折耳根和常规调料调味,折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。

原料:

稻田鲤鱼1条(重450--500克),鲜青尖椒20克,鲜红尖椒50克,葱花、香菜各3克。

调料:

腌料(盐5克,生姜片、小香葱段、黄酒各10克)

B料(盐3克,鸡粉5克,鲜折耳根碎10克)

制作:

1、鲤鱼宰杀制净,加入腌料腌制15--20分钟,取出放入蒸箱内大火蒸8--10分钟,取出装盘。

2、在蒸鲤鱼的同时,取鲜青、红尖椒放在火上烧至表皮开始变焦,取出放入擂钵内捣碎(但不要捣成泥),取出后加入B料拌匀,放在蒸好的鲤鱼上,撒入葱花和香菜段点缀。菜肴上桌后,由服务员将鲤鱼去骨,客人将辣椒和鱼肉拌食。

苗家鱼酱酸烧牛柳

10款 贵州土菜

土法鱼酱是贵州非常个性的调味料,用它来炒牛柳,做好的菜肴香味特别浓。

原料:

牛肉300克,青、红菜椒条各30克,芹菜段20克,香菜段2克。

调料:

A料(盐3克,鸡蛋清15克,湿淀粉20克,酱油5克)

小料(花椒5克,姜片、蒜片各10克)

雷山鱼酱(淘宝网上购买)40克,色拉油800克(约耗50克),鸡粉、芝麻油各5克,白糖2克。

制作:

1、牛肉洗净,切成薄片,加入A料抓拌均匀,腌制15--20分钟,取出放入烧至四成热的色拉油中,小火滑油至八成熟,捞出控油。

2、同样油温下,再放入青、红菜椒条略微滑油。

3、锅留底油烧至五成热,放入小料爆香,下入鱼酱炒出香味后,再下入所有原料,大火翻炒均匀,用鸡粉、白糖调味,淋入芝麻油,出锅装盘,撒香菜点缀。

苗家渣辣粑

10款 贵州土菜

糯米和香米磨成粉,与糟辣椒混合均匀,放入坛子内密封7天,再用来煎制,成品香辣中带有米粒的清香味。

原料:

糯米200克,香米100克,糟辣椒25克。

调料:

盐5克,米酒10克,色拉油60克,葱花2克。

制作:

1、糯米和香米洗净,磨成粉,加入糟辣椒、盐和米酒调拌均匀,放入坛子内,密封后灌满坛沿水,存放7天以上,取出再次搅拌均匀。

2、锅入色拉油烧至四成热,放入搅匀的米料,小火煎成厚0.5厘米的薄饼,待薄饼成熟后离火,切成大三角块,装入盘中,撒葱花即可。

雷公山黑毛猪干锅庖汤肉

10款 贵州土菜

八种不同质地的原料搭配在一起炒制,口感富有变化,加入了足量的辣椒后,香辣味浓,吃起来是既鲜美又过瘾。

原料:

A料(猪肝、猪心、猪腰、猪大肠、猪粉肠各20克,猪肚30克)

猪瘦肉500克,猪五花肉50克,鲜青辣椒节400克,鲜红辣椒节100克,香菜段10克,蒜苗段40克。

调料:

腌料(盐10克,黄酒50克)

熟猪油50克,盐、鸡粉各5克,花椒油、味精各3克。

制作:

1、猪瘦肉、五花肉分别切成薄片;A料清洗干净,和猪瘦肉混合均匀,加入腌料腌制30--40分钟。

2、锅入熟猪油烧至五成热,放入五花肉煸炒至肉片打卷,捞出五花肉,放入腌制好的原料,大火煸炒均匀,将猪瘦肉取出,放入鲜青、红辣椒节,大火翻炒均匀,下入剩余调料调味,最后放入五花肉片和瘦肉片翻炒均匀(总耗时约8分钟),起锅装盘,撒香菜段点缀。

雷公山野生天麻炖土鸡

10款 贵州土菜

天麻是贵州的特色食材,用它来炖鸡,滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜,也是一种火锅,吃完鸡肉后涮食蔬菜,平淡中别有一番滋味。

原料:

雷公山放养老母鸡(毛重1500克),鲜天麻150克,枸杞、红枣各2克,生姜片10克。

调料:

盐20克。

制作:

1、老母鸡宰杀制净,将鸡血凝固成块状;鸡肉剁成大小均匀的20块,冲净血水。

2、取大锅放入鸡块,倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻,大火烧开,改小火炖3--4小时,捞出天麻,将其切成薄片。

3、取大铁锅,放入炖好的土鸡和汤汁,将天麻片放入,撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血,上桌后加热食用。

三贵大碗鸡

10款 贵州土菜

这道菜的做法跟干锅菜有些相似,不同的是炒制时,加入了泡椒、泡姜和火锅底料;出锅前,又淋入了花椒油和料油,为菜肴增加了淡淡的麻味,所以做好的成品香辣味特别浓郁。

原料:

仔鸡300克,丝瓜条150克,腐竹段50克,泡椒碎、泡姜碎各30克。

调料:

A料(盐、白胡椒粉各2克,鸡粉5克)

B料(盐、鸡粉各3克,湿淀粉25克)

三五火锅底料20克,花椒油、料油各5克,色拉油1千克(约耗60克),食用碱2克。

制作:

1、丝瓜条、腐竹段分别焯水,捞出控水,放入大碗内垫底;仔鸡切成3厘米见方的块,加入食用碱拌匀,腌制5分钟。

2、鸡块冲水去掉碱味,控水后加入B料抓拌均匀,放入冰箱内冷藏1--2小时,取出放入烧至四成热的色拉油中滑油。

3、锅留底油烧至五成热,放入泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香,下入鸡块,翻炒均匀后倒入清水250克和A料,大火收紧汤汁,淋入花椒油和料油,出锅装入大碗内即可。

三贵腐竹鸡

10款 贵州土菜

焖鸡时,加入腐竹和香菇,它们能为菜肴增鲜并带来清香味。

原料:

仔鸡200克,泡软的腐竹250克,泡好的香菇20克。

调料:

小料(葱段、姜片、蒜片各10克)

A料(老抽5克,蚝油10克,盐、鸡粉各3克,白糖、胡椒粉各2克)

熟猪油50克,青、红椒条各2克,料酒15克。

制作:

1、腐竹切成长4厘米的段;仔鸡切成3厘米见方的块,待用。

2、锅入熟猪油烧至五成热,放入小料和鸡块,烹料酒,大火翻炒均匀,倒入A料、腐竹、香菇和清水没过表面,大火烧开,改小火焖制10分钟,撒入青、红椒条,出锅装入沙锅内。

生态豆棒焖肉

10款 贵州土菜

豆棒是贵州的土食材,用它搭配五花肉一起焖制,五花肉便增加了它的香味。

原料:

泡软的豆棒250克,带皮三线五花肉50克。

调料:

A料(老抽5克,蚝油20克,白糖、鸡粉各3克,胡椒粉2克)

熟猪油50克,料酒10克,红油3克,红椒圈2克。

制作:

1、豆棒洗净,切成长3厘米的段;五花肉切成厚0.3厘米的片。

2、锅入熟猪油烧至五成热,放入五花肉片炒至肉打卷,烹料酒,下入豆棒、A料和清水250克,小火焖制10分钟,撒入红椒,淋入红油,出锅装入容器内。

说明:

豆棒是用筛选好的黄豆,经过浸泡,再进行打磨,煮沸后过滤成豆浆,再用大火煮沸,待起皮时用竹棍将皮卷起,经过烘干而成的豆制品。因其形状像一节细竹棒,故被当地人称为“豆棒”。使用前,将其浸泡3--5小时(夏凉冬温)至回软即可。

侗家腌肉

10款 贵州土菜

这是一道侗家特色菜。猪肉加入腌料拌匀后密封腌制90天,腌好的半成品带有特殊的鲜香味,只需要煎制,就能上桌。粗犷中带有民族的特色,因而吸引了很多食客。

原料:

放养猪的五花肉4千克,糯米350克,黑米150克。

调料:

腌料(鲜辣椒酱250克,高度白酒500克,盐50克,姜片100克)

菜子油20克,大豆油50克,葱花15克。

制作:

1、五花肉洗净,切成大块,加入腌料拌匀,放入坛子内,密封后灌满坛沿水,腌制90天左右。

2、糯米和黑米混合均匀,加入清水蒸成大米饭,然后分成大小均匀的9份,团成球形,摆入盘中。

3、取腌好的五花肉200克洗净,切成5×6×0.4厘米的片。

4、锅入大豆油烧至五成热,放入五花肉小火煎至肉成熟,取出放在米饭上。

5、锅入菜子油烧至四成热,放入腌五花肉的辣椒酱100克,小火煸炒出香味,出锅放在五花肉片上,撒葱花点缀。

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