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砂锅是人们餐桌上非常重要的一道美食，无论是男人还是女人，无论是老人还是小孩，都非常喜欢吃，如果再配上小油饼那就更好了。今天我把我以前开店的秘方公布给大家 砂锅香料秘方：八角 70克， 香草30克，毕拔 55克，草果95克，香果 95克， 白芷 60克， 丁香 30克，香砂仁95克，孜然 80克，白寇 30克， 肉蔻30克，香叶30克，草寇45克，良姜 60克， 甘草 40克， 桂皮45克， 罗汉果 40克，沙参60克，三奈40克， 砂锅酱料秘方：牛油200克，鸡油600克，猪油350克，菜籽油900克，大蒜250克，大葱段300克，生姜片100克，豆豉90克，香料粉150克，芝麻酱90克，香辣酱300克，豆瓣酱600克，郫县红油火锅底料150克， 盐 60克，鸡骨浸膏20克，鸡精45克。 烹饪方法 1、先把熟牛油，植物油，熟鸡油入锅中。开火熬成混合油，然后把15斤豆腐干切成小块，放油里炸酥后捞出，炸10分钟左右。 2、将花椒、麻椒和小茴香放入油锅炸至7成熟沥出，捞出后磨粉备用。 3、把郫县豆瓣酱粉成碎末，小火熬制10分钟即可要不停搅拌，豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣没有生味，油色红亮炒出香味。 4、加入姜末，葱末，蒜末和豆豉，炒12分钟左右，放入香料搅拌，不能糊锅，一直用小火，熬制15分钟。 5、加入火锅底料和十三香，香辣酱炒制3分钟放入炸好的油酥豆干块，加入鸡精和鸡骨浸膏后搅拌3分钟。 6、加入花椒12克，小茴香12克，麻椒14克，十三香18克，加入芝麻酱推炒5分钟，加入白酒即可息火。 高汤的制作：猪茼骨65斤、鸡架6个，猪皮3斤，料酒40克、白芷20克，生姜3两拍破、水50斤，熬制5个小时即成。 辣椒油的做法：要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多。一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。 1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段。 2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗点、细点都可以。 3、豆油4斤，葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香叶20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉。用时取10克即可。 4、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。 5、把锅烧热，加入豆油，2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来，颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出。大约炸15分钟左右，这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟。 5、小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克 ，倒入容器，加盖密闭24小时备用。 下面是各种砂锅的具体做法。 素什锦砂锅： 首先我们把各种蔬菜放入砂锅，一般所有蔬菜加起来的量大致是400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入2--4个素丸子，4块豆泡（一个豆泡破开两半），1--2个鹌鹑蛋。 每锅放入特色砂锅酱料30克左右，鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克、盐3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。 米线砂锅：一般都是购买干的米线，凉水泡制6个小时，一般头天晚上泡上，第二天使用，泡好后再在开水锅中，泡制几分钟，泡到用手轻轻掐断米线，里面没有那个韧劲了即可，捞出再放入凉水中备用。 将白菜、海带，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂锅，所有菜总量大致200克，砂锅中放入砂锅底汤300克，开火，然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。 蔬菜熟的差不多了，加入200克左右米线，两个鹌鹑蛋，再加入小青菜1分钟左右即可出锅！锅面放香菜，或香葱，再放入金蒜油5克，花生仁10克即可上桌。 肉类砂锅的做法： 牛肉砂锅，鸡肉砂锅，海鲜砂锅，等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好，加到砂锅最上面即可。可以加20—30克。按照当地砂锅的卖价价格自己定量。 各种砂锅主料的制作； 做鸡块，排骨，肥肠的卤汁配方：水 10斤，蚝油30克，豆瓣酱 100克，辣妹子50克，孜然粉15克，盐、味精各20克，鸡精 10克，老抽10克、生抽20克、葱、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克。 再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克、干辣椒10克。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨） 1、最好买新鲜的，如果是冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块， 2、焯水:把各种肉类分别放入清水，焯烫5--6分钟，并且撇去浮沫，捞出到冷水中，冷却后沥干水分； 3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制 20--30分钟，关火后再焖制12小时即可。 金蒜油的制作：大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油烧热到5成热，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。 油炸花生仁：主料：生花生仁600克、菜籽油400克. 1、锅中放油，接着放入花生仁，中火加热至油热，调小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分钟；待花生仁外皮颜色变深是捞出。 2、花生仁最好分两次炸，待捞出的花生仁稍微冷却一会后，再放入油锅中炸一次，炸1—2分钟，炸成金黄色大约七八成熟时关火，关火后，利用余温再炸1--2分钟左右捞出，这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀，这样放置几天都是脆的。 您了解清楚了我曾经开店的秘方，自己开餐饮店完全没问题    |
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