“京酱肉丝”正确做法，操作流程详细简单，口感滑嫩够纯正

【京酱肉丝】

1.首先我们准备一下食材，里脊肉300克切成细丝放在盆里备用。肉丝中加入食盐，胡椒粉，料酒，先把调料抓匀，让肉丝吸收调料入味。

再加入许的清水使劲搅拌，让肉丝吸收水分，口感上更为滑嫩，再打入一个鸡蛋清把鸡蛋清抓匀，鸡蛋清低温就能很好的凝固，锁住肉丝的水分不流失。

2.加入少许生粉使劲顺着一个方向搅拌，加入生粉也是为了锁住肉中的水分，生粉遇热糊化，能长时间保持肉丝的温度，用手抓匀以后淋入少许明油腌制十分钟。

3.锅里烧水，水开以后倒入千张，把千张焯水1分钟捞出晾凉以后，切成方形块备用。

4.黄瓜一小段，切成细丝放在盆中备用，大葱一小段同样切成细丝，把黄瓜丝和大葱丝分别摆在盘中，千张块折叠起来，和黄瓜大葱摆放在一起，大蒜拍扁后，切成碎末，姜同样切成碎末与蒜末放在一起。

5.下面，我们把肉丝低温滑一下油，锅内烧油，当油温升至四成热时，温度在120度左右油面无烟，倒入腌制好的肉丝， 快速滑油二十秒钟，肉丝变色以后，倒出肉丝控油，滑过油的肉丝，色泽白里透红，看着就很滑嫩。

6.锅中留少许底油，放入姜末，蒜末炒出香味，倒入两勺甜面酱和一勺海鲜酱快速翻炒，把酱料炒香加入料酒，翻匀以后再加入适量的清水，快速搅动清水沸腾以后，加入食盐，白糖，再加老抽和生抽，把酱汁的色泽加深。

7.接着淋入水淀粉，把酱汁熬至浓稠，倒入滑熟的肉丝，开大火继续翻炒几下，把肉丝的酱色翻匀，出锅前淋入明油，把菜品的色泽提亮翻匀就可以出锅装盘。

技术要点：

1.腌制肉丝，一定要按照视频中的顺序，搅拌码味。

2.肉丝低温滑油，油温不能超过120度，滑油时间不能超过30秒钟。

3.千张、黄瓜、葱白改刀时，一定要注意生熟案的分离。