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熏鸡是我国著名的传统禽肉制品之一，因其独特的配方和传统的加工工艺，深受消费者喜爱。较为著名的有：辽宁沟帮子熏鸡、内蒙古卓资熏鸡、山东聊城熏鸡、河北乐亭熏鸡等。其中内蒙古卓资熏鸡是全国“三大名鸡”之一[1～3]，1956年在全国熟食制品展览会上，卓资熏鸡同山东德州扒鸡、河南道口烧鸡并获“三大名鸡”而驰名全国[4,5]。卓资熏鸡以其个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而闻名于华北各省、长城内外[6]。本文首次对卓资熏鸡的传统工艺进行梳理，为卓资熏鸡的研究提供参考。 1 卓资熏鸡制作工艺流程选料→屠宰→预处理→造型→卤制→熏制→包装。 2 卓资熏鸡制作关键技术要点2.1 选料卓资熏鸡用料考究，一般主要原料活鸡选用18～24月龄毛重1.5kg左右的三黄鸡或芦花鸡.要求散养，做到最终成品熏鸡重量1kg左右，即所谓“三之余二”。过大、过小或者品种不对,出成率达不到要求都不予认可。 2.2 屠宰专业手法人工屠宰，单手虎口擒双翅跟，同手母子、食指固定鸡头，刀口靠近头部、尺寸6分，宰后腿上头下空血。 2.3 预处理空血完成后，浸烫、煺毛，人工或机械脱毛后，开膛去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2h或活水冲洗15min，沥水。 2.4 造型“二敲一剪”即在鸡大腿处敲断、沿胸脯下方腹内剪一刀，然后将鸡爪交叉窝腹内，鸡翅由刀口入鸡嘴穿出别好，鸡头盘花、完成造型。需要注意的是有做法把鸡腿盘在鸡肛门内，现在普遍是在肛门下侧开口去内脏，将鸡腿交叉盘花鸡爪入该口固定。 2.5 卤制鸡入锅，专用卤料兑老汤，大火煮沸、去沫，15min后改文火焖煮2h。卤制工艺重点是火候与卤料，各家均有特点。特别是卓资熏鸡卤料几百家作坊和加工车间，主流为大、中、小三方，大方有20多位调料组成;中方17位;小方14位。一般包括花椒、八角、良姜、山奈、茴香、肉蔻、砂仁、白芷、丁香、陈皮、草果、荜拨、肉桂、香叶等适当加减，各家号称秘方，事实上经对当地著名的三个品牌取样分析、系统研究发现呈香物质有差异但不显著。 原料配方 :鸡100只 ,食盐1～1.5千克 ,花椒50克 ,干姜50克 , 大料50克 ,丁香10克 ,荜拔10克 ,良姜10克 ,桂皮10克 ,白芷10克 ,山奈10克 ,砂仁10克 ，肉蔻10克 ，熏料为白糖500克 ，柏木锯末1千克 ，另需陈年煮鸡老汤 。 2.6 熏制传统工艺是将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末(香樟、柏木)，放上铁箅子，将卤制好的鸡放在铁箅上，加盖熏烤3～5min。现代工艺采用熏箱，鸡是勾着脖子进入熏箱，熏制充分、赋味上色均匀。有的还带有连续投料功能，大大提高了效率，也保证了熏制品质。注意熏制鸡一定要是热的，卤好的料鸡未能及时熏制则要再次入煮沸的卤锅15min左右，保证鸡充分加热后进行熏制。同时熏制前一定要注意用卤汤将鸡淋洗，使料鸡表面不带卤料及其他影响视觉的杂质。 2.7 包装卓资熏鸡大部分为简易保藏，常温下保质期一周以内。目前采用杀菌气调包装，不仅显著延长了保质期，而且也充分保证了品质。此外，也采用真空包装和冷链储运等措施，但效果不是特别理想。需要注意的是传统工艺在成品出售或包装前有的还增加了涂油工艺，一般取卤煮时表层浮油精炼，也有采用其他植物油涂抹，但现在普遍不再涂油。 3 产品质量标准卓资熏鸡产品参考GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》的相关规定[7]。其感官要求色泽、滋味、气味和状态，污染物限量应符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定，致病菌限量应符合GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定，同时微生物限量还应符合GB2726-2016的规定。 4 前景与展望为了提高卓资熏鸡的品质特性，需要对以下几个方面进行深入研究。 (1)探明卓资熏鸡的滋味呈味物质，为适应不同地域消费者口味偏好提供参考依据。 (2)卓资熏鸡独特风味不仅与烟熏材料和熏制工艺密切相关，还与其煮制工艺和所用卤料有关，需要对这二者进行深入分析，提高产品食用品质和安全性。 (3)需要对其品质指标(非蛋白氮、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸等)、织构特性指标(硬度、咀嚼性、弹性等)、致病菌进行全面分析，进一步优化产品加工工艺和提高产品品质及其安全性[8～10]。 目前，消费者对于熏鸡的品质、安全卫生性和营养价值的要求也越来越高。想要进一步提高其食用品质及其安全性，就必须通过现代化的食品加工技术来改进传统的加工工艺，将现代食品加工技术与传统技术结合起来，改善卓资熏鸡产品品质。 参考文献：略 （詹 永1 杨 勇1,2* 李孝彬1 李 娜3 吴 振1 1.重庆市中药研究院，中药健康学重庆市重点实验室 重庆 400065 2.重庆市中药大健康工程技术研究中心 重庆 400065 3.卓资县卓滋味食品经销有限公司 乌兰察布 012000） 作者简介：詹永，研究员，长期从事健康产品开发、工艺设计等工作。
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