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卓资熏鸡工艺

2019-09-16  肉类技术...
摘 要 卓资熏鸡是内蒙古自治区乌兰察布市卓资县的传统名食,制作加工有近百年的历史卓资熏鸡原料要求严格,拥有传统的配方和独特的加工工艺,经历数百年发展而不衰。我们对卓资熏鸡工艺进行考究,从原料选择、屠宰工艺、白条鸡预处理、造型、卤制、熏制、包装等工艺进行全面技术规范,也是卓资熏鸡工艺的首次公开。
关键词 卓资熏鸡 熏制 工艺

熏鸡是我国著名的传统禽肉制品之一,因其独特的配方和传统的加工工艺,深受消费者喜爱。较为著名的有:辽宁沟帮子熏鸡、内蒙古卓资熏鸡、山东聊城熏鸡、河北乐亭熏鸡等。其中内蒙古卓资熏鸡是全国“三大名鸡”之一[1~3],1956年在全国熟食制品展览会上,卓资熏鸡同山东德州扒鸡、河南道口烧鸡并获“三大名鸡”而驰名全国[4,5]。卓资熏鸡以其个大体肥、色泽红润、味道鲜美、肉质细嫩而闻名于华北各省、长城内外[6]。本文首次对卓资熏鸡的传统工艺进行梳理,为卓资熏鸡的研究提供参考。

1 卓资熏鸡制作工艺流程

选料→屠宰→预处理→造型→卤制→熏制→包装。

2 卓资熏鸡制作关键技术要点

2.1 选料

卓资熏鸡用料考究,一般主要原料活鸡选用18~24月龄毛重1.5kg左右的三黄鸡或芦花鸡.要求散养,做到最终成品熏鸡重量1kg左右,即所谓“三之余二”。过大、过小或者品种不对,出成率达不到要求都不予认可。

2.2 屠宰

专业手法人工屠宰,单手虎口擒双翅跟,同手母子、食指固定鸡头,刀口靠近头部、尺寸6分,宰后腿上头下空血。

2.3 预处理

空血完成后,浸烫、煺毛,人工或机械脱毛后,开膛去内脏、洗净,然后入清水中浸漂2h或活水冲洗15min,沥水。

2.4 造型

“二敲一剪”即在鸡大腿处敲断、沿胸脯下方腹内剪一刀,然后将鸡爪交叉窝腹内,鸡翅由刀口入鸡嘴穿出别好,鸡头盘花、完成造型。需要注意的是有做法把鸡腿盘在鸡肛门内,现在普遍是在肛门下侧开口去内脏,将鸡腿交叉盘花鸡爪入该口固定。

2.5 卤制

鸡入锅,专用卤料兑老汤,大火煮沸、去沫,15min后改文火焖煮2h。卤制工艺重点是火候与卤料,各家均有特点。特别是卓资熏鸡卤料几百家作坊和加工车间,主流为大、中、小三方,大方有20多位调料组成;中方17位;小方14位。一般包括花椒、八角、良姜、山奈、茴香、肉蔻、砂仁、白芷、丁香、陈皮、草果、荜拨、肉桂、香叶等适当加减,各家号称秘方,事实上经对当地著名的三个品牌取样分析、系统研究发现呈香物质有差异但不显著。

原料配方 :鸡100只 ,食盐1~1.5千克 ,花椒50克 ,干姜50克 , 大料50克 ,丁香10克 ,荜拔10克 ,良姜10克 ,桂皮10克 ,白芷10克 ,山奈10克 ,砂仁10克 ,肉蔻10克 ,熏料为白糖500克 ,柏木锯末1千克 ,另需陈年煮鸡老汤 。

2.6 熏制

传统工艺是将熏锅烧热,放入适量白糖和锯末(香樟、柏木),放上铁箅子,将卤制好的鸡放在铁箅上,加盖熏烤3~5min。现代工艺采用熏箱,鸡是勾着脖子进入熏箱,熏制充分、赋味上色均匀。有的还带有连续投料功能,大大提高了效率,也保证了熏制品质。注意熏制鸡一定要是热的,卤好的料鸡未能及时熏制则要再次入煮沸的卤锅15min左右,保证鸡充分加热后进行熏制。同时熏制前一定要注意用卤汤将鸡淋洗,使料鸡表面不带卤料及其他影响视觉的杂质。

2.7 包装

卓资熏鸡大部分为简易保藏,常温下保质期一周以内。目前采用杀菌气调包装,不仅显著延长了保质期,而且也充分保证了品质。此外,也采用真空包装和冷链储运等措施,但效果不是特别理想。需要注意的是传统工艺在成品出售或包装前有的还增加了涂油工艺,一般取卤煮时表层浮油精炼,也有采用其他植物油涂抹,但现在普遍不再涂油。

3 产品质量标准

卓资熏鸡产品参考GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》的相关规定[7]。其感官要求色泽、滋味、气味和状态,污染物限量应符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定,致病菌限量应符合GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定,同时微生物限量还应符合GB2726-2016的规定。

4 前景与展望

为了提高卓资熏鸡的品质特性,需要对以下几个方面进行深入研究。

(1)探明卓资熏鸡的滋味呈味物质,为适应不同地域消费者口味偏好提供参考依据。

(2)卓资熏鸡独特风味不仅与烟熏材料和熏制工艺密切相关,还与其煮制工艺和所用卤料有关,需要对这二者进行深入分析,提高产品食用品质和安全性。

(3)需要对其品质指标(非蛋白氮、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸等)、织构特性指标(硬度、咀嚼性、弹性等)、致病菌进行全面分析,进一步优化产品加工工艺和提高产品品质及其安全性[8~10]

目前,消费者对于熏鸡的品质、安全卫生性和营养价值的要求也越来越高。想要进一步提高其食用品质及其安全性,就必须通过现代化的食品加工技术来改进传统的加工工艺,将现代食品加工技术与传统技术结合起来,改善卓资熏鸡产品品质。

参考文献:略

(詹 永1 杨 勇1,2* 李孝彬1 李 娜3 吴 振1.重庆市中药研究院,中药健康学重庆市重点实验室 重庆 400065 2.重庆市中药大健康工程技术研究中心 重庆 400065 3.卓资县卓滋味食品经销有限公司 乌兰察布 012000)

作者简介:詹永,研究员,长期从事健康产品开发、工艺设计等工作。
文章来源微信公众号:肉类技术

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