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从摆肉饺摊起家 稻香春创始人叫张森隆，又名春山，江苏省丹徒县人。其父是打鱼的，早故。他弟兄五人，他排行第三。他和他大哥张森裕都在南方学过徒，有制作南方食品的手艺。他大哥和一个叫缪邦贵的，于1914年来北京。他俩都会做南方的肉饺，看到王府井大街很繁华，东安市场游人很多，就在东安市场东庆楼内摆了一个小摊，专卖南方的肉饺。肉饺的做法是用炉火烤三面，香酥适口，不但南方人爱吃，北方人吃着也觉得新鲜。1915年，张森隆扛着行李也从南方来北京了。他精明能干，脑筋灵活，善于经营，对制作食品是内行，又得到许多同乡和友人的支持，这个卖肉饺的小摊逐步扩展起来了。张森隆为了解决资本小和肉饺不够卖的问题，主动找肉铺和粮油店联系赊购油、肉、面，卖出肉饺后再付款。由于他讲信用，相处熟了，可以十天半月结算一次。这样肉饺就卖多了，资金也有所积累。东庆楼是从东安市场南门进场的必经之路，每天游人川流不息。张森隆抓着这个有利的地势，又搭起两间小棚。以后他又在东庆楼过堂门处租了两间对面房，除卖肉饺外，还添卖香肠、腊肉及南方糕点等，这些货物都是给西单桂香村代销（因张森隆与桂香村经理既是同乡，又有师生之谊），因此买卖越做越好。后来给买卖起了个字号，叫森春阳，因南方有甡春阳的字号，换“甡”字为“森”字，也可能与他自己的名字有关。 由于地势冲要，销路很好，张森隆觉得给别人代销不合算，不如自己从南方请技师自产自销。后来他经过详细审查地势，认为东安市场北门一带比南门更有发展前途。北门有吉祥戏院，观众极多。张森隆就托人和房产主水井梁家打通关系，交上朋友，终于廉价租到梁家紧靠东安市场北门路西铺面房（五间门脸，五间进深，计房十五间），并经言定有永租权。于是张森隆从南方请来名技师，并约来南方一些亲友做售货员，以便多招揽南方顾客。同时他又与各方面联系，赊进一些货物，以壮门面。筹备妥当后，1916年，以南方风味为特点的稻香春糕点食品店开业了。南北各地的食品店多有用稻香村作牌匾的，张森隆改“村”字为“春”字，即区别于一般字号，又与他的别号春山有关，说明是他自己开设的。后来增设森隆中西餐馆，完全用他的名字，意义更明显了。 “三多”和“五有” 张森隆利用有利的地势，使稻香春来了个开门红，又不断地改善经营管理，采取各种措施，使业务逐渐发展，经营范围越来越广，获得利润也越来越多。 稻香春的发展由小到大有各种因素，主要为“三多”、“五有”。 “三多”是：同乡多，把兄弟多，联络关系多。 同乡多。张森隆在镇江学徒和工作时的师兄弟很多，因亲及亲，因友及友，所以他请南方技师和南方售货员就比别人方便多了。他来北京后，分别与各处同乡联系，以南方特味食品为号召，受到同乡各方面的支持，一些同乡并代他做义务宣传。 把兄弟多。张森隆的处世哲学是“在家靠父母，出外靠朋友”。他对有钱有势的人，只要对企业有利总是设法攀交。他有很多把兄弟，如同乡曹亮畴、警界的吉世安，东安市场的头面人物党乡州、傅心斋等都是。张森隆又与著名士绅王联五结为莫逆之交。王联五有财有势，既是东安市场一带房产主，又是宝华春、宝兰斋、宝泉澡堂、宝成当等的财东，结交很广。稻香春受王的帮助很大。 联络关系多。张森隆能说会道，手腕灵活，善于交际，又因和东安市场头面人物多系把兄弟，就被推为当时的东安市场联合会会长，总管全市场的一切事务。他经常用联合会名义请客，与各方面联系。他还以市场联合会会长身份与市商会联系。他与商会会长冷家骥、孙学仕很要好，因此被选为市商会理事，后又任商事公断处的处长。 “五有”是：有眼光，有财源，有技术，有用人的本领，有经营特点。 有眼光。张森隆办稻香春首先考查了地势。王府井大街临近东交民巷使馆区，是最繁华的街道；新兴的东安市场，不仅商贾云集，也是市民游玩娱乐的场所，中外游人川流不息，有钱有闲的人多，确实是块宝地。那时正是民国初年，旧王府和贵族、显宦的府第等，多在东城北城一带，“只要东西好，不怕多花钱。”他又考查了北京有名的饽饽铺，如正明斋、聚庆斋、宝兰斋等，尽卖一些大路货，如大小八件、蜜供、月饼等，比起南方的糕点差远了。他还了解到一些熟肉店只卖酱肉、酱鸡等，不卖南方火腿腊肉，等等。所以张森隆能审时度势地采取措施，使稻香春一开张就来了个开门红。 有财源。张森隆从南方来时并没带资本，只是从摆肉饺摊、搭小棚起家，后来开设森春阳，给桂香村代卖糕点食品，积累了一些资金，并得到一些同乡和把兄弟的援助。特别是同乡好友曹亮畴。曹亮畴是民初步军统领王怀庆手下的得力人员，张森隆通过曹亮畴的介绍，认识了名医曹元森。曹元森曾给曹锟的母亲治好了病，因此成为曹锟亲信的议员，还兼任了不少阔差事。曹元森很有钱，张森隆对他敬若神明，尊为长辈，经常给他送厚礼。曹对张森隆很赏识。曹虽富有，其子却是个书呆子，曹元森为保全家以后衣食无虞，特为他儿子拿出两三万现洋来，存在稻香春，每月只取息，不提本。另外，桂香村朱老太太也在稻香春有万余元现洋存款。这些存款，对于稻香春的发展与资金周转大有好处。那时许多批发商都向银行银号贷款，当市面银根吃紧时，常因受挤兑不得不压价甩货。稻香春由于资金雄厚，不但不受挤兑，反而乘机买进大量便宜货，获得重利。 有技术。我国南方制做食品的技术历来是绚丽多彩的，张森隆和他大哥张森裕又都有做食品的高超技术，从南方约请来的食品技师也大多是高手。由于张森隆是内行，在制订操作规程和人力配备方面极少有浪费之处。 有用人的本领。张森隆最大的特点是不任人唯亲，而是任人唯能。换句话说，就是谁能给他多谋利，他就用谁，这是全店公认的。例如他的岳父乔汉青，只是帮忙照看铺务，并不重用。稻香春在开业之初，店员大多为南方人，非亲即友。后来张森隆发现这些人倚仗同乡关系，做事吊儿郎当，就全换掉了，另从北方招收的学徒中进行培养训练。例如副经理宋士武、会计李振，都是从学徒中提升的。 有经营特点。稻香春是以经营南方食品为特点出名的。食品技师来自南京、上海、镇江、杭州、苏州等地，他们各显其能，招徕南北顾客。比如：糕点组主要生产南方各式糕点，按四季特色生产，既好吃又好看，不但花样翻新，而且油糖重，放一两个星期，一点也不干。有些点心，过去北京是没有的，更具有特色。例如：苏式的烧蛋糕饼、蒸蛋糕饼、肉松饼、萝卜丝饼、鲜肉饺、炸花边饺、水晶绿豆糕等；镇江的脐儿、馓子、猪油核桃糕、猪油松子糕、五香麻糕、椒盐烘糕等等。又如从南方请来紫阳观的技师，专门生产金华火腿、甜酱蚶子、醉螃蟹等。从上海请来最著名的陆稿荐的技师，专门生产苏州酱鸡、酱鸭、酱汁肉、方块肉、熏鱼、熏鸡、熏肉等，还有南京的油鸡、筒鸭、肴肉、葱油烧饼等，花样繁多。稻香春还挂出牌子，写明“特请某某技师生产南方美味特产”，吸引广大顾客购买。稻香春经营的另一个特点是，不论什么原料都选用最好的，从下料到制作都非常认真，因而保持了商誉，是顾客信得过的商店。 过去有不少南方人来北京开买卖，赚了钱以后，大吃大喝、狂嫖乱赌，因而衰败。张森隆完全不同。他个人生活比较俭朴，穿着也不讲究，晚年烟酒不动，始终吃素。在他发家之后，曾一度联合西门子鲍家和桂香村朱老太太，在他家中给贫苦市民施舍薄材、旧棉衣裤。这在旧社会实属难得。 |
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