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在传统农业社会，耕牛老了只有进屠宰场的命运。这是人们获取皮革的重要来源之一，周硕勋《潮州府志》：“郑敦义，浈阳人。绍圣间（1094-1097）知潮阳，时官市牛皮甚急。敦义因上书言牛善耕，农以子视之，今吏急征皮，窃恐害不止一牛，小民将无所恃以为命。事闻为罢市皮之令。”至少在宋代，潮阳等岭南地区就是牛皮的供应地之一。 曾雄生《宋代岭南地区的生态环境与稻作农业》：“长期以来，岭南地区流行着杀牛祭祀的习俗，尤以海南为甚。当地人‘病不饮药，但杀牛以祷，富者至杀十数牛’。大量屠杀成就了当地牛皮市场。”到绍圣年间，由于大量水田的开发，水牛的作用猛增，才会有郑敦义上书罢市皮之令。 1980年代，灶浦还有一个牛屠，在结束水牛性命上，也承传在许多古老的办法。 一般是把水牛绑在石柱上，用布蒙住牛的眼睛，屠牛者右手握着大锤，左手拿着铁锥，对准牛角中间线下方三寸的地方用力一锤，水牛立马倒地，其他人员立刻用锋利无比的刀割断牛腿的后脚跟，防止水牛再次站立起来，安全之后，就进行“庖丁解牛”了。 也可以用左手蒙住牛眼，右手直接用大铁锤重击牛额，牛也立即毙命。值得注意的是，在传统社会，耕牛除非自己发情走丢，一般是不会被偷的，法律上偷牛是重罪，何况这么大的家伙，偷来之后无从处理。 只有在1990年代，榕江流域出现了一伙偷牛贼，专门瞄准放养在野外的牛只，白天有人出来踩点，夜里就用船载来家伙，把牛杀了，分割搬运到船里，完成盗杀的过程，并屡屡得手。看似巨大的家伙，但在人类面前还是不堪一击。 因为长期跟人类生活在一起，有很多耕牛也明白进屠宰场的下场，所以看到耕牛流泪甚至下跪的人众多。在中国人眼里，屠杀水牛是很不合情理的，所以才有屠杀水牛的人不太好的价值投射。从这一点看，印度牛的命运要好过中国牛一千倍，印度人不吃牛肉，印度牛都是自然老死的，下葬还有仪式。 在中国，牛、羊、猪是作为规格最高的祭品称“太牢”而存在，所以中国人自古是吃牛肉的，但又没有像西方一样培养出专门产肉的菜牛、专门产奶的奶牛、专门用于娱乐的斗牛等，与西方社会对比，中国牛还处于混合多功能使用的低层次阶段。 有一点比较巧合的是，在战争上，田单和汉尼拔都使用过“火牛阵”。《史记·田单列传》：“（田单）乃收城中得千余牛……束兵刃于其角，而灌脂束苇于尾，烧其端；凿城数十穴，夜纵牛，壮士五千人随其后。牛尾热，怒而奔燕军。燕军夜大惊。牛尾炬火光明炫耀，燕军视之，皆龙文，所触尽死伤。……燕军大骇，败走。”这是发生在公元前284年燕齐交战中上演了“火牛破阵”，是田单用火牛阵攻破强势的燕军的成功战例。 地球的另一端于公元前217年深秋的也上演了“公牛诡计”。《罗马的恐惧汉尼拔》：“汉尼拔在大肆抢劫之后给自己造成一种没有出路的境遇：陷入一处山谷凹地，他发现一个惟一的出口，一条狭窄的峡谷，但被罗马军队占领着。为了不露出破绽，他让人在抢夺来的2000头公牛角上绑上火把。深夜来临，牛角上的火把点着了，这2000头公牛就像陷入可怕境地而疯狂逃窜的兽群奔向罗马士兵驻地一边的山梁。罗马士兵以为是迦太基人的一次突袭，立即朝着亮光冲去。而汉尼拔却带领他的部队静悄悄地通过了那条狭窄的峡谷。” 在潮汕，大概是1985-1986年大育蘑菇的时候，牛粪还起到关键的作用。培育蘑菇的有机质就是用稻草和牛粪一起发酵而成的。几乎全民都育蘑菇，昔日一点都不稀罕的牛粪成了抢手货，一夜之间身价倍增。 区指导员说，最好用干牛粪，于是人们把新鲜牛粪糊在地面上、糊在屋顶上、糊在灰埕上晒干，大家都没有觉得那是牛粪一样，由于需求量大，本地牛不可能一下子拉出那么多的牛粪，大家还到外地抢购。 除了牛肉普遍受欢迎之外，还有两种水牛制品正在退出人们的视野。其一是“牛铃”，一种食品，潮音读“鹰能反”，实际就是潮汕奶豆腐。这可能是受豆腐制作方法的启发而制成的，只是把豆浆换成牛奶。牛奶稍微加热，用卤水或者醋酸使蛋白质凝结而成，“点卤”时要不停地抹动，根据需要定型，这可能是古代缺乏保鲜设备的一种折衷办法。吃起来酥脆，带有浓浓的奶香味，是潮汕众多杂咸中不太起眼的一种。 其二是牛血，一头牛大概一脸盆血液，杀牛收集的时候用大量的盐使牛血暂时不凝固，再用大量的清水稀释，在加入清水的时候要不停地搅拌，使细胞壁破裂，一会儿就凝固。再慢慢加热，刚煮开马上熄火，血块才保持鲜嫩，稍微过火，血块就变老，一点都不好吃。因为稀释，所以牛血膨胀量很大，卖得很便宜，在饥饿的年代，确实能解决口腹之欲。 在远古，中国人开始有表达冲动的时候，牛骨是最容易找到的带有圣神意义的“纸”，是刻写甲骨文的最佳载体之一。在现当代意义上，牛胰岛素的提取成功，对医治糖尿病起到积极的作用。对牛黄的获取，在中医界历来就是最贵重的药物之一。 牛不单是用来耕地，牛长着硕大的身体对祭祀还拥有崇高的精神价值，更不用说牛肉、牛奶、牛奶制品和斗牛活动的娱乐性为人类所带来的快乐是无与伦比的。 随着水牛退出农耕活动，由水牛所衍生出来的文化不可避免地在消亡。想想真有点可惜。 2019-1
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