 一看题目，很容易猜到了这个菜，就是木须肉。木须肉，又名木樨肉、木须肉，属鲁菜孔府菜系。这道菜以猪肉片、鸡蛋、水发木耳混炒而成，炒好的鸡蛋色泽金黄、鲜嫩形散，状似木樨，而得名木樨肉。清代梁恭辰在其著作《北东园笔录·三编》中描述：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”，这可能是关于木须肉名字由来最早的记载了。早期的孔府菜木须肉除了猪肉片、鸡蛋、木耳外，还要有玉兰片（笋片）。后来的鲁菜师傅把这道菜带到了北京，便用黄瓜片、黄花菜代替了玉兰片。传到济南泉城后，更贴近于家常菜，用土豆丝代替了玉兰片，形成了今天的泉城木须肉。  今天就来做这道古老的木须肉，如何炒出滑嫩入味的肉片、鲜嫩滑爽的鸡蛋，学会这一个菜就行。要想炒出的肉片滑嫩入味，就要用到上浆技法。鲜嫩精猪肉切成硬币厚薄片，打入适量清水增加嫩度，加入少量盐、胡椒粉、料酒入味去腥提鲜，少量蛋清抓捏均匀，水淀粉上薄浆，植物油防粘防干，入油滑炒变白，这就是上浆技法。要想炒出鲜嫩滑爽的鸡蛋，必须搅打至挑不起蛋清，调入适量温水、白糖，热锅热油，用筷子快速滑散炒匀。如何炒肉片才滑嫩入味，如何炒鸡蛋鲜嫩滑爽，这一个菜全包括。  木须肉 主料：黄瓜1只（约100克）、精猪肉100克、鸡蛋2个 配料：水发木耳30克、葱15克、姜10克、蒜10克 肉片上浆料：葱姜水或清水20克、盐0.3克、胡椒粉微量、料酒2克、蛋清10克、水淀粉20克、植物油10克 调料：白糖1+2克、温水20克、植物油适量、酱油20克、老抽2克、料酒10克、盐2克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉20克、清汤或清水30克 制作过程：  1、先处理肉片：精猪肉100克，切成硬币厚度的薄片，清洗一下血水，攥干后放入一碗内。要想炒出的肉片鲜嫩滑爽就要先补水，肉片内加入葱姜水或清水20克，反复抓匀，使肉片把水分吸收进肉质内。调入盐0.3克、胡椒粉微量、料酒2克，给肉片入一个底味，去腥提鲜。调入蛋清10克，反复抓匀，使蛋清均匀包裹在肉片表面，形成一层保护层。调入水淀粉20克，反复抓匀，这样就在肉片表面穿上了一层“保护服”，封入植物油10克，防粘防干。把上浆的肉片腌渍10分钟，这样，肉片上浆就完成了。  2、黄瓜洗净后先切大的斜形块，然后切菱形片。  3、鸡蛋内加入温水20克、白糖1克，打散，搅打至挑不起蛋清。  4、提前泡发好木耳，撕成小朵，切姜花、姜片、蒜末。  5、提前炙锅，热锅热油，下入打散的鸡蛋，用筷子快速炒散，色泽金黄、形似木樨。  6、把炒好的鸡蛋盛出控油，不用净锅，热锅凉油，下入上浆的肉片，滑炒至肉片变白后盛出控油。  7、锅内倒入植物油30克，烧至四五成热时，下入葱姜蒜炒香，调入酱油20克、老抽2克，炒香后烹料酒10克，开大火，下入黄瓜片、水发木耳、清汤或清水30克，快速翻炒均匀。下入炒滑好的肉片、鸡蛋，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），再次翻炒均匀。水淀粉20克勾薄层芡汁，淋明油5克，翻炒均匀。  8、停火，出锅盛盘，这道木须肉就完成了。 9、菜品特点：色泽鲜活、清香怡人、口感咸鲜、鲜嫩滑爽、营养丰富。 |
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