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这才是鲳鱼真正经典的做法,古老的鲁菜工艺成就经典美味

2019-09-17  藏经阁480

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这才是鲳鱼真正经典的做法,古老的鲁菜工艺成就经典美味

古老的鲁菜烹饪技术成就的经典美味,这才是鲳鱼真正经典做法

一提起鲳鱼,人们首先想到的就是干烧鲳鱼,这才是鲳鱼真正经典的做法,古老的鲁菜工艺成就经典美味。鲳鱼,又名平鱼、镜鱼、白鲳、叉片鱼等,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸以及钙、磷、铁、硒、镁等电解质离子。所含的不饱和脂肪酸具有很好地降低血脂作用,可预防动脉硬化。常食鲳鱼可以益气养血、延缓衰老、预防贫血等多种作用。

干烧鲳鱼以鲳鱼为主料,辅以五花肉末、笋丁、腌雪菜丁、干红辣椒段,采用鲁菜干烧的烹饪技法烧制而成。传统的干烧鲳鱼要炒糖色,这样烧出来的鲳鱼才会红亮干香、咸鲜适口、回甘微辣。但是,我们在家制作,限于炒糖色有一定的技术难度,可以用老抽2克调色,也不失为一种绝佳的选择。

干烧鲳鱼

主料:鲳鱼1条,约650克

配料:五花肉丁30克、腌雪里红丁30克、笋丁30克、葱10克、姜10克、蒜10克、干红辣椒段15克、香菜或小香葱10克

腌鱼料:盐2克、胡椒粉微量、料酒20克、葱丝15克、姜丝10克、老抽1克

炒糖色:白糖30克、开水100克、植物油10克(如果不炒糖色,请用老抽2克调色)

调料:植物油20克、甜面酱15克(可选)、酱油20克、清汤或清水适量、料酒30克、盐1克、白糖或冰糖5克、胡椒粉微量、味精或鸡粉1克(可选)、花椒油10克(可选)、辣椒油20克(可选)

制作过程

1、这次选用了金鲳1条,约650克。把金鲳去除内脏,剪去鱼鳃,冲洗干净。在鱼身两面剞长形花刀或斜形花刀,深达鱼骨,深浅均匀。

2、把处理好的鲳鱼放入一较大盘内或盆内,调入盐2克、胡椒粉微量、料酒20克、葱丝15克、姜丝10克,鱼身两面、鱼腹内均匀涂擦腌料,腌渍20分钟,起到一个初步的去腥、入味、提鲜作用。

3、把腌渍好的鲳鱼用厨房纸吸干表面、腹腔内水分,表面均匀涂擦老抽1克,略微搁置5分钟。这样过油炸制的时候,就不会溅油,颜色也红润。

4、锅内倒入足量植物油,油温烧至七八成热,约220度左右,下入处理好的鲳鱼,炸至表面金红色,捞出控油。

5、另取一锅,倒入植物油10克,下入白糖30克,中火把白糖熬化后调成小火,把糖液炒至鸡血红色时,倒入开水100克,立即沸腾,把炒好的糖色盛出备用。如果不炒糖色,请烧制时调入老抽2克调出靓丽的红润颜色。

6、提前准备好配料:五花肉丁30克、腌雪里红丁30克、笋丁30克、葱花10克、姜粒10克、蒜粒10克、干红辣椒段15克。

7、热锅凉油,倒入植物油20克,下入五花肉末,小火煸炒,一定要煸酥炒香。先后下入干红辣椒段15克、姜粒10克、蒜粒10克、葱花10克,炒香后,下入腌雪里红丁30克、笋丁30克,再次炒香。调入甜面酱15克(可选),小火炒酥后调入酱油20克,炒香。倒入炒好的糖色、刚没过鲳鱼的清汤或清水,下入炸好的鲳鱼。调大火,调入料酒30克、盐1克、白糖或冰糖5克、胡椒粉微量,烧沸后调中小火,继续烧制。

8、汤汁继续收浓,调入味精或鸡粉1克(可选),继续烧制约5分钟,汤汁基本收干,淋花椒油10克、辣椒油20克,呈现出红亮诱人的颜色,停火。

9、把干烧好的鲳鱼小心盛入盘内,表面点缀香菜末或小香葱碎,就可以上桌享用了。古老的鲁菜烹饪技术成就的经典美味,这才是鲳鱼真正经典做法。

菜品特点:色泽红亮、干香浓郁、口感咸鲜、回甘微辣、鱼肉细腻、营养丰富。

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