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今天要说的这个酱猪头肉的方子，实际上远在上个月就应该完成，因为当时有几位朋友留言需要这方面的配方参考。 但我这人总有一个习惯，就是口味的喜好会“随境而变”，也就是说随着季节，随着温度，随着环境，总会有当时那个时候最适口的美食，而我最愿意给大家分享的，是最适应那个时段的。 例如说刚入夏时的凉皮儿，刚入秋时的酸辣粉，以及最近开始逐渐的分享一些卤味儿之类的配方，酸辣粉做了一个6天的系列，在我的认知水平内尽可能地做了一个详细的分享，卤味介绍了一个酱肘子，今天就完成这个被我拖延了任务，酱猪头肉。 一般喜酒之人，都是比较感性之人，一个简单的场景，简单的几句话，往往就能勾起三两好友小聚的渴望，大家耳熟能详的，过去传统酒馆的跑堂叫卖“一碟花生米，半斤猪头肉，四两老白干儿”，曾经让我们多少次的沦陷，已经数不清了，但猪头肉确实是酒桌上的一道“硬菜”。 其实从我的体会来说，它之所以在酒友们心中有如此地位，不只是一道菜那么简单，而是其中有着很多的历史积淀和豪迈情怀。 前一段时间，很多朋友找我要猪头肉配方的时候，当时看着窗外的炎炎夏日，感觉实在是时机未到，就拖了这么一段时间，现在天转凉了，感觉有了。 上次说过一个酱肘子配方，其实肘子和猪头肉都是一类的东西，配方的原理也差不多，甚至很多时候，一桶卤汤都可以通用。 今天这个酱猪头肉，就算是两种不同风格，大家一同参考吧。 1、先说核心，香料包的配制： 八角40克， 小茴香24克， 桂皮20克 白芷15克 山奈15克 草果 9克 良姜 9克， 肉蔻 8克， 香叶 10克 花椒 7克 甘草 7克 白蔻6克 草寇 5克 丁香 3克 罗汉果 2个 总量190克左右，还是采用我们一直用的方法，60至70度温水适量，加上3~5克高度白酒，浸泡半小时以上，炒锅焙干出香，装入料包备用。 2、起汤，我们的鲜汤采用猪棒骨5斤，老母鸡两只，猪皮1斤； 猪棒骨敲开两段，老母鸡切成大块儿，冷水浸泡去血水，后加少许高度白酒焯水，捞出冲净待用； 放入不锈钢桶中，加入30公斤清水，下入葱结400克，姜块儿300克，大火烧开改小火慢慢熬3-4小时，制成鲜汤。 离火过滤料渣，放入调料白酒50克，黄酒300克，黄酱200克，甜面酱300克，鸡精150克，冰糖色150克，红曲米水100克，大火烧开调小火熬30分钟即成卤汤。 红曲米水制作，锅中放入清水1公斤，红曲米100克，大火烧开，小火熬3分钟捞出红曲米即可。 这是一款可以制作猪头肉的酱卤的做法，如果朋友们觉得香料品种太多，不好配制，还可以参考另外一种酱汤的做法，香料采用八角16克，桂皮8克，花椒7克，肉蔻4克，丁香3克，用东北的宝泉大豆酱调味，其它做法参考上面配方即可。 之前我们说过，实际上很多同类食材的配方，只是不同风格的体现，至于说哪种风格适合您，文字里看不出来，还是那句“实践出真知”了。 自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！ |
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