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说起鸡胸肉，大多数人脑海里都会一闪而过“健身”这俩字儿，要想健身增肌委实离不开鸡胸肉这玩意儿，但是，但凡吃过鸡胸的人，都知道这玩意儿有多难吃。偶尔吃一次还好，但你如果要坚持一直吃，柴而无味的鸡胸肉足以让你吃到怀疑人生。那么问题来了，鸡胸肉为什么会这么难吃呢？为什么难吃还有这么多人吃呢？
本期，就请Allen老师，为你解答~ 宣嘉辉 Allen 微博：嘉辉Allen 知名运动博主 ACE—CPT 美国运动委员会私人教练认证 乐刻运动上海团操运营 鸡胸肉，来自“鸡”身上最强壮的胸大肌，它是鸡身上最大的两块肉，不信你去量。它形似斗笠，肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量高，是滋身佳品。 鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。 其次，也是Allen老师认为最重要的原因，相较于其他肉了，鸡胸肉在超市真的是： 爱它，因为它便宜又好买，关键是脂肪含量低，蛋白质丰富，饱腹感强，是健身肉类首选。 恨它，因为把它做难吃简直太容易了，又柴又没味儿。 那么怎样让它不会又柴又没味儿呢？需要重点解决以下两个问题 1.怎样让肉质不柴？ 2.怎样让肉质入味？ 
厨房里折腾了一周，吃了三十多块味道千奇百怪的鸡胸肉之后，终于找到了能一次解决这两个难题的最强方法。 是不是听着很简单？那你就太年轻了。 真正的难点在于——用什么去腌制？ 互联网上大神辈出，独门秘方层出不穷。中式的比如用酱油、盐、醋、小苏打、嫩肉粉、蜂蜜、生姜、淀粉等，西式的比如用葡萄酒、啤酒、橄榄油、柠檬汁、酸奶、白脱牛奶、碳酸饮料、菠萝、木瓜等。 这些看上去千差万别的腌制方法，其实都有效果，只是各有侧重。 想知道每种腌制材料，会侧重导向哪种效果。首先，要了解它们发挥作用的原理（划重点）。 用这两种材料腌制肉，提升风味的效果优于软化肉质。酱油本身含有大量盐，而且盐具有很强的渗透压，能够打破细胞壁、分解蛋白和改善肉质。但同时，过量的盐也会将肉中的水分挤压出去，导致肉质变老。所以，用酱油和盐做腌制材料时，控制用量，或搭配「保湿补水」材料一起使用很重要。 另外，酱油还有一个上色的作用。 2.醋、柠檬汁、葡萄酒、啤酒、碳酸饮料：主要作用：软化肉质、去腥、增添风味 酸性物质对于软化肉质效果显著，并且这些材料都能为肉类去腥和增添清爽风味。唯一要注意的是，这些材料的酸性强度不同。 另外，要注意用量，避免过“酸”。 3.嫩肉粉、生姜、菠萝、木瓜：主要作用：软化肉质、增添风味 嫩肉粉发挥作用主要就是依靠蛋白酶，蛋白酶能有效分解蛋白和软化肉质，而生姜、菠萝、木瓜中，其实都含有丰富的蛋白酶，都可以用来替代嫩肉粉。生姜还可为肉类去腥提味，菠萝和木瓜也可以为肉增添水果风味。不过，这种方式也有问题，一是蛋白酶软化肉质的效力较强，一不小心就会把鸡胸肉变成肉泥口感；二是菠萝比较抢戏，除非你就想吃菠萝味的鸡胸肉。 所以，还是要注意控制用量。 4.酸奶、白脱牛奶、牛奶：主要作用：软化肉质、保湿补水 前两者主要依靠的是乳酸、多种酶和钙质，而后者主要依靠钙质。钙能促进鸡肉中酶的活动，使肉质随着时间推移变得更加柔软。而且，用白脱牛奶和牛奶浸泡腌制肉类，还能起到一定的保水作用，也有助改善肉质。 小苏打，也就是碳酸氢钠，是非常万能的厨房用品。不仅能清除污渍、烘焙点心，还经常被用来软化肉质。它的软化原理是通过破坏肉质纤维结构，使肉中的蛋白质更难聚集结合来改变肉质，不过，这样做虽有效，肉类上难免会残留一些小苏打的味道，介意的人还是推荐使用其他方式。 食戟之的主角曾用蜂蜜奇迹般地软化牛肉，现实中它对肉质的改变其实没那么神奇。它含有多种酶和多种酸，但仍然较难说清究竟是哪种成分发挥了主要作用，因为蜂蜜的成分十分复杂，它腌制肉质会有一些改变，但更显著的改善是风味和色泽，与糖的作用相似。 7.橄榄油、淀粉：主要作用：保湿锁水发挥作用的主要原理：形成保护膜 为什么把这两种完全不同类型的材料放在一起？因为它们两个的作用原理几乎一样：形成保护膜。在腌制材料中加一些橄榄油，能有助保住肉内部水分，同时促进风味物质进入肉质内部（说人话：就是让肉更入味啦！）。并且，橄榄油本身也能为肉类增添独特风味。淀粉通常是在烹调前裹在肉上，让肉质表面形成一层薄膜，减少烹调时的水分流失。 上面说的各类腌制方法各有专攻，也各有利弊。要想真正做出最强鸡胸，必须让它们取长补短，打配合战。摸爬滚打尝试之后，乐刻酱给大家总结出了腌制配方准则。 一份完美的腌制配方，应包含这三种原料： 1. 软化：主攻软化肉质的材料，比如醋、柠檬汁、葡萄酒、啤酒、碳酸饮料、酸奶、菠萝等。 2. 丰味：主攻增添风味的材料，比如各种香草、盐、酱油、蜂蜜，以及软化担当里的成员。 3. 维嫩：主攻「锁水保湿」的材料，比如橄榄油、牛奶等。 此处附上Allen老师的鸡胸肉烹饪秘法：
半个柠檬汁+ 1.5 小勺蜂蜜（约 10 g）+ 1 小撮盐+ 1 大勺橄榄油+ 1 块鸡胸肉（约 200 g） 将腌制料调好，鸡胸肉清洗干净，吸干表面水分，放入密封袋或密封盒中，倒入腌制料，密封冷藏过夜。*如果急着吃，也可以只腌制1~2小时。次日，将它取出，将每一块从侧面剖成两片，然后中低火煎，两面各煎 2~3 分钟，其间撒少许盐和黑胡椒粉。 出锅之后酸甜咸香皆有，烹调时无需过多调味，肉质软但不会过软，仍有肉感；风味香但不会跳戏。
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