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吃顿火锅就能猜出你是哪里人

2019-09-18  陈世万相

本文来自微信公众号:国家人文历史(ID:gjrwls),作者: 牙牙乐

吃货的江湖早就盛传,“没什么是一顿火锅解决不了的,如果不行,那就两顿!”其中的道理想必是一步一个脚印、一吃一顿火锅,踏踏实实实践出来的。

中国人为什么爱吃火锅?祖传的吗?

好像还真是。

祖传的火锅什么样?

火锅古称“古董羹”,因为把食物投入水中时,会发出的“咕咚咕咚”声。如果我们用“边煮边吃”来界定火锅的话,那商周时期的“有盘鼎”算是它的雏形,上层盛放食物、下层用来加热,“三足两耳,和五味之宝器也”。

有盘鼎,故宫博物院藏。在以往的考古发掘品和传世藏品中,带盘鼎较少见

西汉时期,用青铜铸造的饮食器——“染炉”就更像火锅套装了:主体为炭炉,上面放置可以活动的杯具,下接盛放炭灰的小盘儿。发展至三国时代,又出现了一个名叫“五熟釜”的器具,容器里面划分为五个小格子,可同时熟五味,各种味道不混杂,看起来简直就是初阶版“九宫格火锅”。

西汉青铜染炉染杯

到了宋代,词人林洪写了一本名叫《山家清供》的书,里面记载了各种美味佳肴的烹制方法,其中有一道菜叫“拨霞供”,具体食用步骤是:

将兔肉切成片,用酱、酒、花椒等调料腌制一会儿,等到沸水大开后,用筷子夹着肉片“入汤摆熟啖之”,还可以蘸着自己喜欢的小料。看来这就是文艺版宋代涮兔肉了。

到了明清,火锅已经全面地征服了大众的味蕾。在乾隆朝的皇家御宴——千叟宴(宴请长寿的老年朋友们,如70岁以上者,旨在践行孝德)上,火锅成为一道响当当的大菜,涮羊肉、猪肉和鹿肉。陶瓷火锅的出现也是例证之一。

图清代青花山水火锅。图自《四川大学博物馆藏品集萃ž瓷器卷》

火锅顶着“中国独创、历史悠久”的标签,在美食界颇负盛名。

重庆火锅:又野又辣

既然说起了火锅,就不能不提叱咤江湖的重庆老火锅。

重庆地处青藏高原和长江中下游平原的过渡地带,山多雾多水也多。长江、嘉陵江交汇于此,水域通达。船来货往、人来人往,成群结队的船工、纤夫和棒棒,喊着带劲儿的号子、肩挑背扛,他们不仅挑起了一家生计,也挑起了带有一方特色的码头文化。

重庆火锅

受环境和经济条件的限制,价格低廉又能填饱肚子的动物内脏迎合了码头劳动人民的需要。他们将动物内脏清洗干净,垒灶支锅,汤中加以重盐、辣椒、花椒等调料,把动物内脏在沸汤中滚上一滚,不仅去除了腥味儿,还能达到驱寒除湿的功效。人们围坐在火炉边,边烫边吃,自由又美味。

九宫格

时至今日,重庆人民依然延续着对动物内脏的喜爱,这些在其他菜系中被视为鸡肋的边角余料,可是重庆火锅中最受欢迎的食材。毛肚、鸭肠、黄喉、腰花、猪脑花、鸭血、肥肠、发鱿鱼、耗儿鱼、麻辣牛肉……特别是毛肚和鸭肠(以及近些年火起来的鹅肠),二者在火锅中的叫卖率分别高达88.7%和58.5%。

毛肚是牛的瘤胃,它饱满、爽脆、有嚼头。涮时不能离筷,夹着烫,心中默念着“七上八下”的诀窍,待到稍稍打卷儿,就可顺着浓郁的麻辣味送入口中。要知道,“七上八下”这几秒是涮毛肚的最佳时长,这可是深谙火锅之道的美食主义者们数十年如一日钻研出来的结果。

如果到了重庆没吃毛肚,那就相当于没吃到完整的重庆火锅了。

涮毛肚

鸭肠也是如此,如果你喜欢香脆,筷子夹着下锅滚两圈就可以了,它带着韧劲儿、裹挟着汤底的辣爽,让人大汗淋漓、欲罢不能!

脑花也是山城人民的挚爱,将脑花沿着锅边缓缓溜进,然后耐心等待,熟了之后腥味儿会被汤底完全消融,留下一份嫩滑和软绵。经过老火锅的“包浆”,麻辣风味早已层层浸透,一口抿下去,咸香在口腔中回荡,吃过就再也忘不了。

鸭肠

脑花儿(ΩДΩ)

吃好了荤菜,还想吃点素,可绿菜叶子下锅就会裹油,这可怎么办?这时,黄瓜片和贡菜就可以闪亮登场了。清香的黄瓜被刨成薄薄的长片,下锅几秒后就捞出来,翠绿清透的颜色十分喜人,它们会在你的舌尖上跳跃起来,带来田园般的清新感,堪称刮油神器。新秀干贡菜近年大火,乍一看长得竟然有点像茶叶梗,下锅翻滚一会儿,贡菜轻轻膨胀,色泽鲜亮,质地爽口,味若海蜇,吃起来“咔哧咔哧”作响,又辣又脆。

黄瓜片

除了这些美味的食材们,选择红汤和香油蘸料是对重庆火锅最基本的尊重。涮前再吃上点儿现炸的酥肉,再配上杯冰镇豆奶,鲜嫩金黄、香甜凉爽,这热热闹闹的山城火锅哟,圆满了!

香油碟

南方人对麻酱的“嫌弃”,让以北京人为代表的北方人听后非常费解。如此美味的酱料,看来是你们无缘消受喽!(傲娇脸)

老北京火锅:简单点,吃的方式简单点

与重口味的红汤相比,老北京铜锅涮肉多以清汤为主,清汤就是透明清亮的白水,里面放上点儿葱段姜片就可以上炭开涮了。

老北京涮肉看重羊肉的品质,肉的种类按照不同部位可以细分为七种:上脑、大三叉、小三叉、磨裆、一头沉、黄瓜条,这些部位的出成率只占一只羊净肉的35%-40%左右。

老北京铜锅涮肉

就说这羊上脑,它位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,接近头部。这个位置的肉非常细嫩,脂肪交杂均匀,肥瘦兼备,纹路酷似大理石,是最适宜涮吃的部位之一,肥而不油、瘦而不柴、一涮即熟、不膻不腻。将一片片薄薄的手切鲜肉放入清汤里,追求的就是它们的原味。肉熟捞出,再放在芝麻酱+酱豆腐+韭菜花调成的小料中,左右打个滚儿,残存的腥膻味又被遮住了七八分,浓郁的麻酱香包裹着羊肉的鲜,在口中“大显神通”,看来简单也是一种极致的享受。

羊肉部位 

麻酱小料

涮着羊肉,再来点粉丝、大白菜和豆腐,热腾腾的火锅咕嘟嘟地冒着泡泡,多汁脆生的大白菜浸润在汤里,白嫩的豆腐在热浪的助推下“摇摆”。吃起来,丝丝甘甜中又带着一些羊肉的香气,这是专属于北京的经典之味,让人在冬日里暖呼呼的。

荤菜、素菜下肚后再煮上些绿豆杂面,吃起来顺滑又有劲儿,当然配上个麻酱烧饼也十分不错,毕竟麻酱是北京吃食中不可或缺的灵魂!

铜锅涮肉

内蒙古火锅:只涮肉,有错吗?

北京涮肉味道再美,也得仰仗来自内蒙古锡林郭勒盟的优质羊肉!

草原上吃涮肉的优势可谓得天独厚。从内蒙古昭乌达盟敖汉镇出土的辽代壁画中,我们可以清楚地看到,三名大汉围坐在火炉边,架锅拿筷煮着什么,旁边的大锅里似乎还盛着肥厚大只的羊腿。

内蒙古昭乌达盟敖汉镇出土的壁画

清末民初学者徐凌霄在《旧都百话》中说:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”

鉴于优越的生长环境,牧区的羊肉特别好吃。至于内蒙人民吃火锅的顺序,有位网友霸气答道“内蒙火锅就是以肉为主的顺序,有错吗?”

羊肉卷

大骨熬制的白汤加上羊尾提香,各种各样的羊肉牛肉作为主咖潇洒亮相,为了营养,象征性地搭配一些土豆、海带之类的素菜,最后再以北方人喜欢手擀面、玉米面收官,吃起来真是大快朵颐,别有一番豪情滋味。

近些年大火的内蒙“冰煮羊”也不可小觑。所谓冰煮羊,就是先在锅里加上冰块和鲜羊肉块,然后再辅以各种秘制酱料,大火烧开。就在这一冷一热之间,羊肉的纤维快速收缩又胀开,肉质更加细嫩润滑,汤底也鲜美可口。

冰煮羊

广式火锅:哈?还有不能涮的?

赞美了这么久的北方火锅,又怎么忘了号称“什么都吃、没什么不吃”的粤菜——打边炉呢!

粤系火锅注重汤底的鲜香,种类多种多样,耳熟能详的有海鲜火锅、粥底火锅、豆捞火锅、潮汕牛肉锅、猪肚鸡火锅、卤水火锅等等。

潮汕牛肉锅

食用风格另辟蹊径,不讲究风风火火,而强调原汁原味、清淡温润。

粥底火锅

就食材而言,广东火锅酷爱海鲜,鲜虾、鲍鱼、皖鱼片、鱿鱼须,以及各种手打精致的鱼丸、虾滑、牛肉丸……

没有你吃不到,只有你想不到。当然,作为外地食客,如果有勇气的话,你也可以尝试一下蛇肉打边炉,据他们广东人说,肉质非常鲜美细嫩。(咱也不敢吃,咱也不敢问)

打边炉

就是这样,在各有特色的火锅里,人们涮的不仅仅是人间美味,更是一锅又一锅看不尽的人间烟火、人文传奇。

参考文献:

王仁湘:《青铜染炉:2000年前的小火锅》,《中国文物报》2015年2月

丝丝细雨:《中国的古人为什么这么爱吃火锅?》,历史研习社2017年10月

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