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曾经要酒友跟德誉小六我说白酒酿造过程中使用了大部分辅料，是为了降低酿酒成本，更甚至有酒友认为是以次充好的行为。小六作为茅台镇酱酒人、白酒爱好者，今天就为大家普及一下白酒酿造中使用辅料的相关知识，希望能帮助到大家，要是看完还有不懂的，也可以找小六一起交流探讨的！ 一、白酒酿造过程中使用辅料真的是“以次充好”吗？ 当然不是的。我们平时所说的固态发酵酿酒时，要使用一定量的辅料和填充料（麸皮、谷糠、高粱糠、稻壳、酒糟、高粱壳、玉米芯等），这是有大用途的。这些辅料和填充料经蒸熟后使用，可以调节入池酒醅的淀粉浓度和酸度，保持一定的水分和酒精分，同时也使酒醅疏松，更有利于发酵与蒸馏。见过蒸煮蒸馏酒的朋友应该知道单纯高粱、小麦蒸煮后会粘在一起成团的（就像米饭粘着成团），尤其是蒸煮多次之后的。 辅料、填充料必须是有疏松性、吸水性好、含杂质少、无霉变等，因为其质量优劣和用量多少直接关系到白酒产品的质量及其出酒率，是白酒生产企业极大重视的。若使用霉变的辅料会使酒质产生怪味，严重影响酒的质量。 2、白酒酿造过程中有哪些常用的辅料？ （1）稻壳：是水稻籽粒的附属物，又称谷壳、糠壳、稻皮，可以用作制曲的填充料（一般脱粒后为2-4瓣为好，不能太细）。使用前要清蒸30分钟，在蒸粮时起到减少原料相互粘结，避免塌汽，保持粮糟柔熟不腻的作用。 （2）谷糠：是小米或黍米的外壳（与稻壳不同，使用时候是粗谷糠），酿酒时候虽用量较少，但发酵界面积较大。可以与稻壳一起混合使用，多用于在小米产区的优质白酒的辅料。如果作为麸曲白酒的辅料，谷糠要经过清蒸，白酒会具有特别的醇香和糟香。 （3）麸皮：指小麦加工面粉的副产品，其成分因小麦品种、产地、加工设备而异。麸皮通常用于固态和液态发酵的制曲原料，因为麸皮可以给酿酒微生物提供充足的碳源、氮源、磷源等营养物质以及a一淀粉。其良好的疏松性，更有利于曲霉菌和根霉菌的生长繁殖，能制得质量优良的曲块。 （4）高粱壳：指高粱籽粒的外壳，其吸水性能较差，使用时候要注意用水量。高粱壳中虽然含有大量的单宁物质，但其对酒质的不良影响不明显。传统工艺的西凤酒就使用到新鲜的高粱壳为原料。 （5）玉米芯：是玉米穗轴粉碎物质，粉碎程度大，其吸水性越大。现在已经很少酒企使用它了，因为其含有大量多缩戊糖，发酵时候产生不利于酒质的糠醛物质。 （6）鲜酒糟：传统固态发酵后的废酒糟，干燥后也可以用作酿酒和制曲辅料。 （7）其他辅料：高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆粉碎物等也可以成为酿酒的辅料，但使用的时候需要进行清蒸的步骤，可以起到排杂的作用。 这些酿酒辅料中，以稻壳和小米糠为最好的。现在茅台镇很多酒业酿酒都使用稻壳作为辅料的，也包括小六的优质酱酒也是使用稻壳做辅料的，有机会也让大家深入了解一下！ 作者：小六（deyujiuye666） |
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