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辣条制作技术配方

 暮秋残阳 2019-09-18

配方:

A料:豆干100kg、水150kg、精盐9kg、豆瓣酱2kg、白砂糖0.5kg、糖色1kg、味精1kg、超鲜味精0.2kg、鸡肉香膏0.4kg、牛腩精膏0.4kg、防腐剂0.1kg、丙酸钙0.5kg、鸡油1kg

B料:白胡椒0.03kg、八角0.05kg、桂皮0.06kg、小茴香0.025kg、肉蔻0.03kg、老姜0.2kg、丁香0.03kg

C料:色拉油2kg、油溶性辣椒精0.2kg、花椒精油0.2kg、20色价辣椒红色素0.15kg、超鲜味精0.1kg、麻辣香精0.1kg、辣椒2kg、芝麻1kg、肉香王0.2kg

工艺流程:

1.原料要求:色泽金黄,表面光滑,厚度一致均匀对折无裂痕,对拉有力无断裂。

2.将B料中所有物料混匀,加150kg水煮制2小时,水温85℃,然后加入A料煮制1小时,水温控制在85℃。

3.自然风干2小时。

4.麻辣风味拌C料。

5.真空包装,抽真空40秒。

6.灭菌:冬季恒温115℃,压力0.25Mpa,夏季121℃、压力0.25Mpa,灭菌25分钟。

烧烤风味:烧烤香精+熟香孜然油

五香风味:五香精油+芝麻油香精+鸡肉香精

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